Лекции по "Технологии питания"

Электрические пищеварочные котлы 

Пищеварочный котел  состоит из варочного сосуда. Под  варочным сосудом размещен парогенератор, в котором с помощью тэнов  нагревается вода. Установлен датчик уровня воды и электрод защиты от «сухого  хода» электронагревателей. Выше парогенератора находится пароводяная рубашка  в виде замкнутого пространства между  варочным сосудом и паровой рубашкой. 

Давление пара в  пароводяной рубашке поддерживается с помощью датчика реле-давления, а визуально контролируется по моновакууметру. При давлении свыше 50 кПа пар отводится  из пароводяной рубашки с помощью  предохранительного клапана. 

Сверху варочный сосуд закрыт крышкой с пружинным  устройством. На крышке установлен клапан для отвода пара при избыточном давлении в варочном сосуде. 

Залитая в парогенератор  вода нагревается тэнами до кипения. Пар вытесняет из пароводяной  рубашки воздух, который выходит  через предохранительный клапан. При этом рукоятка клапана должна быть повернута стрелкой вверх. Как  только из предохранительного клапана  появится устойчивая струя пара, рукоятку поворачивают стрелкой вниз, и клапан закрывается. 

Двойной предохранительный  клапан состоит из двух клапанов парового и вакуумного. Накопительная воронка  с запорным краном предназначена  для заполнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой и выпуска  воздуха в начальный период работы котла. 

Пар в парогенераторе, нагреваясь до кипения, поступает в  паровую рубашку, соприкасается  со стенками и дном котла, отдавая  теплоту парообразования. 

По достижении в  пароводяной рубашке верхнего заданного  предела давления, датчик-реле срабатывает  и в зависимости от выбранного режима работы котла, тэны отключаются  или переключаются на определенную мощность. 

Пищеварочные котлы  на газовом, твердом топливе и  паровые 

Пищеварочные котлы  конструктивно выполнены как  электрические неопрокидывающиеся, но имеют особенности, связанные  с видом обогрева. 

Газовые пищеварочные котлы 

Парогенератор газовых  котлов КПГ-160 и КПГ-250 [5, с. 353-360] представляет собой заполненные водой кольцевые  карманы, обогреваемые газовой инжекционной горелкой, размещенной в топочной камере. Продукты сгорания газа из топки  поступают в кольцевые дымоходы и отводятся через дымовой  патрубок в вытяжную трубу. Газовые  котлы оборудованы: манометром для  визуального контроля за давлением  в пароводяной рубашке, двойным  предохранительным клапаном, наполнительной воронкой, краном слива и газовой автоматикой безопасности и регулирования. 

Твердотопливные котлы 

Котлы КПТ-160 (250) имеют  аналогичное устройство, но предназначены  для работы на твердом топливе. В  нем под парогенератором размещена  топка. 

Паровые котлы 

Отличительной особенностью паровых котлов КПП-100 (160, 250) является отсутствие парогенератора. Пар из паропровода через парозапорный вентиль подается в пароводяную  рубашку. 

Пароварочные шкафы. 

Пароварочные шкафы  используются для варки мяса, рыбы, овощей на пару и для разогрева  различных кулинарных изделий. В  них производят варку продуктов  «острым паром». Водяной насыщенный пар получают при нагреве воды в парогенераторе, расположенным  в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами. 

Продукты в рабочую  камеру помещают в перфорированные  и неперфорированные функциональные емкости (сотейники). 

Аппарат АПЭ-023А состоит  из 2-х самостоятельных варочных камер. Камеры оснащены дверцами с рукоятками и уплотнителями. Состоит из вентиля  подвода воды; реле давления, отключающее  тэны для их защиты при прекращении  поступления воды и снижении ее давления ниже 50 кПа; питательного бачка, в котором  находится поплавковый механизм, состоящий из поплавка, рычага поплавка, клапана, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе; парогенератор; промывочный вентиль; вентиль подачи пара; рабочая камера; сотейники. 

Реле давления, установленное  на подводящем трубопроводе, состоит  из чувствительного элемента (мембраны с пружиной и болта). Неперфорированные  бачки ставятся в верхнюю часть  камеры. 

Общие сведения об автоклавах и ваккум-аппаратах. 

Автоклав АЭ-1 

Предназначен для  варки блюд, требующих длительной тепловой обработки Автоклав - герметически закрывающийся варочный сосуд, в  котором приготовление пищи осуществляется под давлением, превышающем атмосферное. 

Процесс приготовления  пищи в нем осуществляется при  давлении 0,15- 0,25 МПа и температурой 120 140 0С, за счет чего происходит резкое сокращение времени варки продукта в 1,5 2,0 раза. Он состоит из варочного  герметически закрывающегося сосуда из нержавеющей стали и наружного  стального корпуса. 

Пространство между  варочным сосудом и корпусом образует пароводяную рубашку, внизу которой  располагается парогенератор с  тремя тэнами, электрод защиты от «сухого  хода» и контрольный кран проверки уровня воды. Сверху варочный сосуд  закрывается двустенной крышкой  с противовесом. 

Варочный сосуд  имеет сливной кран и загрузочную  сетку. На автоклаве установлен электроконтактный  манометр для минимального и максимального  давления при автоматическом режиме. Предохранительный двойной клапан снижает давление выше допустимого  в пароводяной рубашке и открывается, когда там создается пониженное давление после отключения автоклава  от электросети. Наполнительная воронка  и кран служат для залития дистиллированной или кипяченой воды в парогенератор, а также выпуска воздуха в  начале работы автоклава. 

Микроволновое оборудование 

Аппараты с диэлектрическим  нагревом предназначены для быстрого разогрева охлажденных блюд, размораживания и разогрева замороженных блюд, доведения  до готовности полуфабрикатов. Благодаря  проникновению энергии электромагнитного  поля внутрь продуктов происходит их быстрый нагрев, продолжительность  которого измеряется минутами. В обрабатываемых продуктах хорошо сохраняются витамины и минеральные вещества. СВЧ-аппараты используются и в диетическом  питании. Энергия электромагнитного  поля в рабочей камере аппарата поглощается  продуктом практически полностью, т. е. к. п. д. аппаратов этого типа высок. В мировой практике используются СВЧ-аппараты различных модификаций. 

Интенсивное облучение  обслуживающего персонала СВЧ-энергией нежелательно. Однако ниже некоторых  значений уровней плотности потока СВЧ-энергии облучение безопасно  для человека. Так, при частоте 2400 МГц облучение считается безопасным, если при длительном воздействии  плотность потока не превышает 0,01 Вт/см2. Правилами эксплуатации СВЧ-аппаратов  установлены значительно более  низкие предельные значения плотности  потока энергии: для промышленных аппаратов -- Ю-5 Вт/см2, для бытовых -- Ю-6 Вт/см2, что, естественно, гарантирует безопасность их использования. 

Вместе с тем  основой правил эксплуатации СВЧ-аппаратов  являются мероприятия, предотвращающие  повышение утечки электромагнитной энергии. Это блокировки съемных  панелей облицовки и дверок рабочих  камер: при снятых и неплотно закрепленных панелях или неплотно закрытой дверце магнетрон не включается. Кроме того, пары, образующиеся в ходе тепловой обработки продуктов, отводятся  из рабочих камер аппаратов, иногда с применением вентиляторов. 

Кофеварки. Типы, назначение. 

Приготовление напитка, так же как и варка бульонов, основано на экстрагировании вкусовых и ароматических веществ в  системе «твердое тело -- жидкость». В качестве твердой фазы служат измельченные зерна кофе, в качестве жидкости -- кипящая или близкая к кипению (но кипяченая) вода. Экстрагирование  вкусовых и ароматических веществ  водой может осуществляться различными методами: настаиванием, с перемешиванием, когда в сосуд загружается  порция порошка кофе, заливается кипящей  водой и доводится до кипения, при этом перемешивание производится самой кипящей водой (этот метод  часто используется в быту); многократной перколяцией , когда вода многократно  за счет рециркуляции проходит через  слой молотого кофе, извлекая из него достаточно полно, вероятно до равновесия между  содержанием экстрагируемых веществ  в твердой и жидкой фазах, вкусовые и ароматические вещества (этот метод  реализован в кофеварках КВЭ-7); однократной  перколяцией, когда вода лишь один раз  при атмосферном или повышенном давлении (последний способ иногда называют фильтрационным) проходит через  слой молотого кофе; при атмосферном  давлении (по этому способу работают, например, кофеварки типа «Бонамат»  голландской фирмы Верхайен); при  повышенном давлении (повышенной температуре)-- так называемые экспресс-кофеварки, например венгерская «Будапешт», итальянская  «Монако» фирмы Конти и др. 

Последний способ приготовления  кофе, и особенно при повышенном давлении, получил наибольшее распространение  в мировой практике. По-видимому, это связано с тем, что для  обеспечения наилучших вкусовых качеств кофе необходимо не максимальное, что достигается многократной перколяцией, а оптимальное извлечение, вкусовых и ароматических веществ при  определенном соотношении их в экстракте (готовом кофе), для чего достаточно однократной перколяции при повышенной температуре. 

Лекция №11. Жарочно-пекарное оборудование 

Классификация 

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения  и выпечки. 

К особой группе процессов  относится жарка и выпечка  в поле СВЧ-токов и ИК-излучений. 

Сковороды 

В настоящее время  на предприятиях общественного питания  широко используются электрические  сковороды только с непосредственным обогревом - это скороды СЭСМ-0,2 и  СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и  СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и  СЭ-0,22, которые предназначены для  работы с функциональными емкостями. 

Сковорода электрическая  секционно-модулированная СЭСМ-0,2 [4, с. 135-136] имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную  на двух тумбах. Чаша имеет слив для  слива жира. Сверху она закрывается  откидной крышкой, которая фиксируется  двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб. 

Между чугунной чашей  и облицовкой проложен слой асбеста  и фольги, служащий тепловой изоляцией. 

Для автоматического  поддерживания заданной температуры  сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор ТР-4К. В  правой тумбе размещен механизм опрокидывания  чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 0С. Емкость чаши 36 дм3 (л). Время  разогрева до 350 0С 45 мин. 

Сковорода электрическая  с косвенным обогревом СКЭ-0,3 [4, с. 136-138] отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной  чаше. Тепловая энергия к поверхности  чаши передается через промежуточный  теплоноситель - минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6-ти тэнов. 

В сковороде газовой  секционной модулированной СГСМ-0,5 обогрев  рабочей чаши происходит за счет непосредственно  расположенной под ней камеры сгорания. 

Сковорода газовая  СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом  тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя - минерального масла. 

Фритюрницы 

Фритюрница электрическая  секционно-модулированная ФЭСМ-20 [4, с. 144-145] состоит из жарочной ванны прямоугольной  формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в  его объем. 

Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей  стали, погруженной в жарочную ванну  с горячим маслом. Регулирование  температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора  ТР-200. На передней верхней части  расположены сигнальные лампы и  пакетный переключатель. Зеленая лампа  показывает включение тэнов, а желтая - достижение заданной температуры  жира. Производительность - 12 кг/ч. Количество заливаемого масла - 20 л. Время разогрева  масла до 180 0С - 20 мин. 

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 предназначена для  жарки картофеля и рыбы. Жир  в жарочной ванне нагревается  тэнами и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2. Кулинарные изделия  транспортером из загрузочного бункера  подаются в ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая при  помощи вращающегося шнека через  слой горячего жира. 

Жаровни 

Жаровня вращающаяся  электрическая ЖВЭ-700 [4, с. 147-148] предназначена  для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен  полый чугунный жарочный барабан, а  также бачок и лоток для  теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его  поддерживается автоматически с  помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному  барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую  тестовую ленту. Блинная лента при  помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон. 

Производительность - 720 шт/ч. Размеры блинчика - 280 х 240 мм. Емкость бака для теста - 3 л. Рабочая  температура барабана - 160 190 0С. 

Особенности устройства жарочных и пекарных шкафов. 

Классификация