Лекции по "Технологии питания"

Жарочные шкафы  предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для  запекания овощных и крупяных блюд. [4, с. 149-150]. 

Пекарные шкафы  предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются  между собой количеством и  размерами рабочих камер, температурой в камере. В эксплуатации находятся  жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШМЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы  ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. 

Шкаф жарочный электрический  секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К 

Состоит из двух жарочных секций однотипных унифицированных  с теплоизоляцией [1, с. 500-502]. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы  внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и  по 3 снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются  через вентиляционное отверстие. С  правой стороны расположен блок электроаппаратуры  отдельно для каждой секции на его  лицевую панель выведены 2-а пакетных переключателя для раздельного  управления верхними и нижними тэнами. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 0С до 350 0С. [4, с. 149-150] 

Кондитерская электрическая  печь КЭП-400 

Предназначена для  выпечки мелких хлебобулочных и  кондитерских изделий. Печь разделена  на две половины: в левой половине помещены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине - пекарная камера с дверью [4, с. 151-152] 

В нижнем отсеке находится  парогенератор, нагреваемый тэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата. 

Выпечка производится на листах-подиках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается  в пекарную камеру печи. 

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе. Лимб терморегулятора устанавливают  на необходимую температуру и  включают с помощью пакетных переключателей рабочие камеры на сильный нагрев, затем переводят на слабый или  сильный нагрев. 

Производительность - 400 кг/смену. Количество стеллажей  тележек - 6. Общая мощность - 50,5 кВт, масса 2000 кг. 

Аппараты с инфракрасным обогревом. 

Электрические аппараты с инфракрасным нагревом подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся грили  и универсальные жарочные шкафы, ко вторым -- конвейерная жарочная печь. 

Электрический гриль  ГЭ-3. Гриль представляет собой жарочный шкаф в форме параллелепипеда  с ИК-генераторами в виде хромоникелевой спирали, заключенной в кварцевую  трубку. В рабочей камере на приводном  валу с квадратным гнездом укрепляется  вертел с двумя раздвижными держателями  и набором из восьми шпажек для  шашлыка. Обжаривание шницелей, котлет, отбивных и других изделий может  производиться на решетках, которые  входят в комплект гриля. Рабочая  камера гриля закрывается откидной дверцей из термостойкого стекла. 

Электрический гриль  ГЭ-2. Гриль имеет две рабочие  камеры: верхнюю--жарочную и нижнюю -- тепловую. В жарочной камере под  потолком установлены пять ИК-генераторов (КИ-220-1000). Кулинарные изделия крепятся на пяти вилкообразных вертелах, совершающих  сложное движение: вокруг собственной  оси я вокруг оси двух дисков, на которых они закреплены. Это  движение осуществляется с помощью  планетарной передачи и обеспечивает равномерное обжаривание продуктов. Температура в жарочной камере поддерживается терморегулятором. В нижней части  жарочной камеры установлен нагревательный элемент мощностью 300 Вт, на который  помешается кусок дерева, выделяющий ароматические вещества, придающие  готовому изделию специфические  вкус и запах. Нижняя (тепловая) камера обогревается тремя тэнами общей  мощностью 1050 Вт, в ней готовые  изделия поддерживаются в горячем  состоянии. 

Универсальные жарочные шкафы Ш>ЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85. Шкафы  состоят соответственно из трех и  пяти камер, в каждой из которых помещено по одному противню, Обогрев камер  производится с помощью ИК-генераторов (нихромовая спираль в кварцевой  трубке), расположенных в верхней  и нижней частях камеры. Температура  внутри камер регулируется с помощью  датчиков -- реле температуры в диапазоне  от 100 до 300 °С. Шкафы предназначены  для жарки, выпечки и доведения  до готовности кулинарных изделий и  работают с использованием функциональных емкостей. Эти шкафы являются частью параметрического ряда универсальных  шкафов с инфракрасным нагревом, включающего шкафы с числом противней 3, 5, 6, 8, 9 и 10, что соответствует предприятиям общественного питания различной мощности. 

Печь конвейерная  жарочная ПКЖ. 

Печь представляет собой аппарат непрерывного действия. Основными узлами его являются: конвейер, собственно жарочная камера и блоки (верхний и нижний) ИК-генераторов. В рабочем режиме цепной транспортер, на котором установлены противни с изделиями, совершает шаговое (прерывистое) движение, что достигается с помощью  специального реле времени. ИК-генераторы, собранные в блоки по 6 шт. (мощность блока 4,5 кВт), изготовлены в виде хромоиикелевой спирали, помещенной в  кварцевую трубку. Снизу генераторы защищены металлической сеткой, исключающей  попадание стекла на продукт. Противни имеют размер 420X285 мм. Сверху продукты обогреваются за счет лучистой энергии, снизу -- путем контакта с нагретыми  противнями. Печь используется на крупных  предприятиях общественного питания  для жарки полуфабрикатов из мяса. 

Лекция №12. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Плиты  электрические 

Водогрейное оборудование 

Классификация 

Кипятильники предназначены  для приготовления кипятка, водонагреватели - для горячей воды. По источнику  обогрева кипятильники делятся на твердотопливные, газовые и электрические. 

По структуре рабочего цикла различают кипятильники периодического действия, т.е. приготовление кипятка  и его разбор производится раздельно, и непрерывного действия, т.е. приготовление  кипятка и его разбор осуществляется одновременно. Кипятильники непрерывного действия работают по принципу сообщающихся сосудов 

Кипятильник электрический 

Кипятильник электрический  непрерывного действия типа КНЭ-25М (КНЭ-50М) [5, с. 441-444] состоит из корпуса, кипятильного сосуда с тэнами, сборника кипятка, переливной трубы, питательной коробки  с клапаном и поплавковым устройством, питательной трубки, сигнальной трубки, разборного клапана. 

Холодная вода поступает  в нижнюю часть кипятильного сосуда. Нагретая вода, обладающая меньшей  плотностью, поднимается вверх и  доводится до кипения. При кипении  в переливной трубе уровень воды несколько повышается, и когда  пузырьки воды в нагретой воде прекращают конденсироваться, они выбрасывают  верхний слой воды в сборник кипятка. Кроме того, пар соприкасается  с холодными стенками питательной  коробки, конденсируется и в виде конденсата стекает в сборник  кипятка. 

Как только порция кипятка  из переливной трубы перельется в  сборник кипятка, уровень воды в  переливной трубе понизится и  вода из питательной коробки по питательной  трубе поступает в нижнюю часть  кипятильного сосуда, в результате чего уровень воды в питательной  коробке также понизится. При  этом поплавок опустится и через  рычаг отведет клапан от седла. Через  образовавшееся отверстие холодная вода будет поступать из водопровода  в питательную коробку до тех  пор, пока уровень воды в ней и  переливной трубе не достигнет заданного  значения. После этого поплавок поднимается  и клапан закроет проход холодной воде из водопровода в питательную  коробку. За это время в верхней  части тэнов вновь накопится  большое количество пузырьков пара, которые оторвутся от тэнов и  поднимутся в переливную трубу, и  кипяток вновь перебросится в  сборник кипятка. 

Через разборный  кран выходит кипяток, температура  которого на 10-15 0С ниже температуры  кипения, так как кипяток в  сборнике частично соприкасается со стенками питательной коробки, температура  которых значительно ниже. Принцип  устройства и принцип получения  кипятка электрокипятильником КНЭ-25М, (КНЭ-50М), КНА-100М, а также твердотопливного кипятильника КНТ-200 аналогичны описанной  конструкции кипятильников. 

Плиты электрические. 

Классификация 

Плиты относятся  к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Прсзназначены  они для приготовления горячих  блюд в наплитной посуде или непосредственно  на поверхности кон-форки, а также  в жарочном шкафу. В зависимости  от вила используемого топлива и  энергии видоизменяются конструкции  плит. Однако, все плиты имеют  общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и  тепловых шкафов. 

Электрические плиты  на предприятиях общественного питания  используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются  между собой габаритами, мощностью, количеством и формой конфорок, а  также наличием или отсутствием  жарочных шкафов. 

В настоящее время  промышленность выпускает электрические  плиты секционно-модулированные и  несекционные. Секционно модулированные плиты группируются на плиты, приготовление  изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых готовят непосредственно  на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ). 

Для тепловой обработки  полуфабрикатов в функциональных емкостях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01, 

На предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2. В настоящее время  находятся в эксплуатации несекпион-ные  плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4. 

В общественном питании  также используются плиты на газовом  обогреве. Промышленность в настоящее  время выпускает только секционно-модулированные плиты ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию  приборов автоматики и специальных  приспособлений. 

СЕКЦИОННЫЕ МОДУЛИРОВАННЫЕ ПЛИТЫ 

Секционные модулированные плиты подразделяются на плиты, приготовление  изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты  с приготовлением изделий непосредственно  на жарочной поверхности. К первым относятся  плиты ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, ко вторым--плиты ПЭСМ-1Н  и ПЭСМ-2НШ. Кроме того, имеется  группа малогабаритных секционных модулированных плит (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), которые используются на предприятиях общественного питания  с барным (буфетным) методом обслуживания. 

Плита электрическая  секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ с  жарочным шкафом и бортами. Плита  состоит из жарочной поверхности, включающей четыре прямоугольные конфорки (блок конфорок), и жарочного шкафа, обогреваемого  сверху и снизу тэнами. Боковые  борта служат для перемещения  наплитной посуды. Жарочная поверхность  и шкаф смонтированы на раме, расположенной  на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность подъемная, что необходимо для обеспечения  доступа к клеммам конфорок и  пакетных переключателей. Под жарочной поверхностью расположен поддон для сбора пролитой жидкости. Шкаф плиты представляет собой жарочный шкаф с естественной циркуляцией теплоносителя (воздуха), обогреваемый шестью тэнами (по три снизу и сверху с раздельным включением). В камере шкафа температура автоматически поддерживается с помощью терморегулятора ТР-4К. На панели справа от камеры шкафа расположены ручки его переключателей, лимб терморегулятора, ручка управления заслонкой, перекрывающей отверстия для отвода паров из камеры, и сигнальные лампы. 

Лекция №13. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты 

Оборудование для  раздачи пищи 

Раздаточные линии  комплектуются из различных видов  оборудования: вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего. 

К вспомогательному тепловому оборудованию относятся  мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания  готовой продукции в горячем  состоянии и ее кратковременного хранения. 

К немеханическому  оборудованию относятся столы для  установки на них посуды, термостатов  и контрольно-кассовых аппаратов. 

К транспортирующему - передвижные тележки для посуды и приборов. 

Мармиты. 

Классификация 

Выпускаются или  эксплуатируются стационарные электрические  мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-3К для кратковременного хранения первых блюд; МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.; МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-110К - вторых блюд в мармитницах  и противнях с несоусными блюдами  в тепловом шкафу; МСЭ-84 - для кратковременного хранения в горячем состоянии  супов, соусов, соусных блюд и гарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 - первых и вторых блюд. 

Мармит стационарный МСЭСМ-3 

Предназначен для  кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах [4, с. 181] в горячем  состоянии. Он состоит из рамы, к  которой крепятся каркас и два  стола. Верхний стол имеет раздаточную  полку, а нижний стол - три круглые  электрические конфорки.