Лекции по "Технологии питания"

Производительность  машины может быть определена по формуле: 

где n - число оборотов барабана в минуту; D - диаметр кожуха, в котором находится барабан, в м; h - высота среза продукта горизонтальным ножом; ? - ширина лопасти барабана, м; р - объемная масса продукта, кг/м3; ? - коэффициент использования режущего инструмента (? = 0,3 ?= 0,4). 

Машина для резки  баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой  и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина  кружков определяется дистанционными шайбами [8, с. 150-152], [11, с. 116-117]. 

Протирочные машины 

Протирание - это  не только процесс измельчения, но и  разделения, т.е. отделения массы  плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром  ячеек 0,8-5,0 мм. Финиширование - это дополнительное измельчение протертой массы  пропусканием через сито диаметром  отверстий 0,4-0,6 мм. 

Основные конструкции  протирочных машин различаются  по взаимодействию сита и бичевых  устройств. В основу положены следующие  признаки: сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные  машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное  вращательное движение вокруг собственной  оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные  машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции  бичевых устройств: плоские; проволочные  и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным  устройством, загрузки по трубе. 

Одноступенчатая протирочная  машина [10, с. 312] состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х  подшипниках со шнеком, лопастью и  бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной  передачей. 

Работа машины основана на силовом воздействии бичей  на обрабатываемый продукт, продавливая  его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и  бичами, изменением зазора между ситом  и бичами и диаметром отверстий  сит. Протертая масса выводится  через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток. 

Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы 

Классификация 

Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные  и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки. 

Машины для обработки  мяса. 

Мясорубки 

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения  сырья. 

На предприятиях широкое распространение получили мясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч [4, стр. 55 и 57], [5, стр. 143, 145]. 

Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса  находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее  возможность доступа рук к  шнеку, и толкатель. 

Мясорубка комплектуется  тремя решетками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя  двухсторонними ножами. 

В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты  друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. 

Внутри рабочей  камеры находится шнек с переменным шагом витков, который уменьшается  в сторону режущего механизма. Благодаря  такой конструкции однозаходного  червяка-рабочего шнека - продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки. В собранном виде ножи и решетки  плотно прижаты друг к другу с  помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и  решеткам. Установленные решетки  остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком. 

Первой устанавливается  подрезная решетка, которая имеет  три перемычки с заостренными кромками наружу. Вторым устанавливается  двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей  устанавливается крупная решетка  любой стороной. Далее устанавливают  второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Диаметр решеток мясорубок 82; 105; 120; 160; 200 мм. Рабочие органы: ножи и  решетки МИМ-105 аналогичны рабочим  органам МИМ-82, только диаметр рабочей  камеры (диаметр решетки) на 23 мм больше. 

В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камерой обработки служит цилиндрическая полость корпуса  с направляющими ребрами и  бороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуют прокручиванию  продукта вместе с рабочим шнеком. 

Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая  в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий  последней решетки. 

Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в  камере обработки двух параллельных шнеков: приемного и рабочего. 

Волчок К6-ФВЗП-200 имеет производительность 4500 кг/ч  и диаметр режущего механизма 200 мм. 

Фаршемешалки и  машины для рыхления мяса 

К машинам и механизмам мясного цеха относятся: мясорыхлитель  МРМ-15 производительностью 1800 шт/ч, механизмы  для рыхления мяса МРП11-1 (1500 шт/ч) и  МС19-140 (1400 шт/ч); механизм для рыхления мяса для бефстроганов МБП11-1 (100 шт/ч); фаршемешалка МС8-150 и МВП11-1 (150 кг/ч); размолочный механизм МС 12-15 и механизм для измельчения хрупких продуктов  МИП 11-1 (15 кг/ч); рыбоочистительная машина РО-1М и костерезка. 

Фаршемешалки предназначены  для перемешивания фарша и  его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом. 

Фаршемешалка МС-150 [4, с. 59] состоит из алюминиевого цилиндрического  корпуса, отлитого заодно с загрузочным  бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется  вал, на котором находятся лопасти, установленные по углом 3000. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш с компонентами. 

В фаршесмесителе ФММ-300 [10, с. 311-318] месильное корыто емкостью 300 л имеет тепловую рубашку для  подогрева продукта при его перемешивании. Внутри корыта расположены рабочие  органы в виде двух Z-образных винтовых лопастей, которые вращаются с  различными скоростями (67 и 57 об/мин) навстречу  друг другу. 

В фаршесмесителе с  отъемной дежой в процессе работы дежа непрерывно вращается вокруг оси  нижнего червячного колеса, а кулачковая мешалка также вращается и  обеспечивает равномерное перемешивание  продукта. 

Двухлопастные фаршесмесители с опрокидывающейся дежой емкостью 340 и 650 л состоят из двух месильных  лопастей, вращающихся навстречу  одна другой с различными скоростями (47,6 и 37,4 об/мин) и двух приводов, первый из которых приводит в движение месильные  лопасти, а второй - опрокидывает дежу. 

Мясорыхлительная  машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности ромштексов, шницелей и  т.д. перед их обжаркой [4, с. 60]. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезы с дистанционными шайбами  между ними, расположенные на валах  и вращающиеся при работе один навстречу другому. 

В каретке установлены  также две гребенки между фрезами, которые предохраняют от наматывания  мяса на фрезы. Кусок мяса, проходя  между фрезами, надрезается с  двух сторон зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности. 

Машины для обработки  рыбы. 

Рыбоочистительные и рыборазделочные машины 

Машина РО-1М [4, с. 63], [5, с. 172-173] предназначена для очистки  рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной  машины, скребок, изготовлен из ножевой  нержавеющей стали в виде фрезы  с продольными бороздками, заостренными с одной стороны. 

Для защиты от случайного прикосновения рук и разбрасывания  чешуи вращающийся скребок имеет  защитный кожух. Скребок приводится в движение посредством гибкого  вала, состоящего из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос. 

Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные  машины. 

Если для сортирования рыбы используют сита, то это процесс  механический. Сито является рабочим  органом машины и представляет собой  плоскость, выполненную из проволок, нитей, пластин, а также подвижных  и неподвижных стержней. 

Технические способы  частичной ориентации рыбы различны. Наибольшее распространение получили наклонная, и особенно широко распространенная колеблющаяся плоскость. 

Частичное ориентирование рыбы, когда все они после ориентации располагаются головой вперед, достаточно для загрузки в нанизочные машины, например, в линии «Шпроты в  масле». Для загрузки и работы рыборазделочных  машин нужна полная ориентация рыб. Например, все рыбы, расположенные  головой вперед, должны лежать на спине  или, наоборот, спиной вверх и, наконец, упираться рылом в какую-то планку. 

При разработке конструкций  рыборазделочных машин необходимо в будущем: 

1) Сократить номенклатуру  названий за счет универсальности. 

2) Повысить производительность  за счет механизации загрузки  рыбы в кассеты рыборазделочных  машин. 

Для этого необходима универсальная машина для разделки средних рыб. 

Универсальная машина типа Н2-ИРА-115 транспортерно-линейного  типа производительностью до 120 рыб  в минуту, длинной рыб 200-350 мм, предназначенная  для разделки рыбы типа скумбрии, ставриды, тресковых, путассу, сардинеллы, аргентины, зубана и др. и устанавливается  на судах промыслового флота и  береговых рыбообрабатывающих предприятиях. 

Основные узлы: операционный транспортер, транспортер сопровождения  голов, механизмы отрезания головы и подрезания прямой кишки, гидроголовка для удаления внутренностей, механизм дочистки внутренностей, механизм отрезания  хвостового плавника, станина, привод, копиры и направляющие для управления работой лотков операционного транспортера, лотки сбора и отвода отходов  из машины. 

Машина для разделки мелких рыб производительностью 500-1000 рыб в минуту. 

3) Надежность, простота, удобство в обслуживании, качество  изготовления, качество обслуживания  и т.д. Применение робототехники. 

4) Для мелких рыб  размером 140-260 мм, разработана двухручьевая  Н2-ИРА-110, производительностью 240 рыб  в минуту с механизированной  загрузкой. 

Машина Н2-ИРС производительностью 300 рыб в минуту. В морском исполнении расход воды в три раза больше. 

Машина Н2-ИРА-107 производительностью 120 рыб в минуту в береговом  исполнении с малым расходом воды. 

Малогабаритная машина Н2-ИРА-125 для разделывания рыбы производительностью 20-80 рыб в минуту. 

Малогабаритная машина для отрезания головы, хвостового плавника и внутренностей. 

Машина для разделки кильки с загрузочным устройством  производительностью 1000 рыб в минуту. 

Машины дозировочно-формовочные. 

Котлетоформовочные  машины 

Котлетоформовочная  машина МФК-2240 производительностью 2240 шт/час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит  из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма  регулирования. Рабочей камерой  машины служит вращающийся формующий  стол, который имеет ячейки, в  которых устанавливаются поршни. 

При вращении стола  головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать  вертикальное возвратно-поступательное движение. 

Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную  массу через отверстия в бункере  к ячейкам формирующего стола. 

При включении машины ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень  опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют  свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под  бункер для фарша, поршень опускается на глубину равную толщине котлет, и фарш заполняет ячейку.