Лекции по "Технологии питания"

Лекция №15. Торговое холодильное оборудование. Камеры и  шкафы холодильные 

Виды торгово-холодильного оборудования 

Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов  предприятия общественного питания  оснащают холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками. 

Современные типы холодильного оборудования разнообразны по конструкции, температуре хранения и способу  охлаждения. 

По конструкции  различают следующие типы холодильного оборудования: 

-- холодильные шкафы,  предназначенные для хранения  рабочего запаса продуктов; 

-- прилавки и витрины  служат для демонстрации, продажи  и хранения продуктов; 

-- сборные холодильные  камеры служат для хранения  продуктов в течение нескольких  дней; 

В камерах КХС  испарители размешены под потолком или в верхней части боковых  стен. В камерах КХН вместо испарителя установлены воздухоохладители. Продукты в камере размещаются на стеллажах  напольных решетках и крючках. Освещаются камеры герметизированными светильниками. 

Холодильная камера КХН-2-6М (рас. 15-3) низкотемпературная, выполнена  в виде сборной конструкции панельного типа из десяти щитов. 

Необходимую температуру (-130С) поддерживает холодильный агрегат  тип ФАК-1,5МЗ и три испарителя. Для оттаивания иневой «шубы» с поверхностей испарителей установлена система  автоматического оттаивания. 

Среднетемнературная холодильная камера КХС-2*6 (рас. 15-4) имеет  одно отделение и собирается из 12 унифицированных панелей с теплоизоляцией из пенопласта. 

Внутренняя облицовка  выполнена из алюминиевых листов, наружная -- из металлопластика различных  цветов. Дверь камеры снабжена герметизацией  и запором с встроенным замком. 

Холодильные прилавки и витрины 

На предприятиях существенного питания холодильные  прилавки н витрины используют для  демонстрации и хранения в процессе продажи охлажденных продуктов, холодных блюд, закусок и кондитерских изделий. Прилавки и витрины устанавливаются  в торговых залах предприятий  и магазинах кулинарии, а так  же в буфетах и кафе. 

В настоящее время  промышленность выпускает большое  количество прилавков, витрин, однако чаше всего используются комбинированные  прилавки-витрины. 

Обычно прилавки-витрины  имеют верхнюю остекленную часть -- витрину и нижнюю -- прилавок, причем у некоторых конструкций прилавок не охлаждается. 

Витрина-прилавок «Пингвин-В» состоит из двух частей, верхней -- витрины  и нижней -- прилавка. Передняя и боковые  стороны витрины закрыты двойным  полированным стеклом, а со стороны  продавца -- тремя раздвижными створками, выполненными из оргстекла. Дном витрины  служит шесть эмалированных противней, на которые угадываются продукты. Потолок витрины выполнен из нержавеющей  стали. Под ним закреплена люминесцентная лампа, освещающая две корзины для  продуктов, а также машинного  отделения, где расположен холодильный  агрегат. Наружная обшивка прилавка выполнена из листовой стали, окрашенной белой эмалью, а внутренняя -- из листового алюминия. Пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Прилавок-витрина со стороны выдвижной платформы имеет рабочий стол. Под рабочим столом в нише со стороны обслуживания расположена решетка для бумаги, емкость для протирочного материала, ручка термореле, тумблер для включения холодильного агрегата. 

Прилавок-витрина  «Таир-102». Этот прилавок-витрина является модификацией прилавка-витрины «Таир-106»  и отличается только тем, что витрина  сверху открыта, обеспечивает свободный  доступ к товару, находящемуся в  охлаждаемом объеме. 

Правила эксплуатации холодильного оборудования. Холодильное  оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его  правильной эксплуатацией и техническим  состоянием. Не рекомендуется допускать  перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия  хранения. 

В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура  которых не превышает температуры  окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда. 

Категорически запрещается  очищать испаритель инея ножом или  скребком, так как это может  нарушить герметичность системы. 

Для создания надлежащего  температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные  двери, чтобы не допускать притока  теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие  части холодильных машин закрыты  защитным кожухом. 

Необходимо периодически проводить санитарную обработку  холодильного оборудования и проведение текущего ремонта. 

Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в связанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая  проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта. 

Лекция №16. Охрана труда. Правовые основы охраны труда 

Общие положения. 

Эффективный и безопасный труд возможен только в том случае, если производственные условия на рабочем  месте отвечают всем требованиям  международных стандартов в области  охраны труда. 

В условиях становления  рыночной экономики и социальной нестабильности обостряется проблема соблюдения прав работников на нормальные условия и охрану труда. В Российской Федерации в последние годы практически  во всех отраслях народного хозяйства  наблюдалась тенденция ухудшения  условий труда, увеличения числа  аварий, несчастных случаев на производстве, профессиональных заболеваний, сокращения продолжительности жизни. Например, уровень смертельного травматизма  на производстве в России превышал аналогичные показатели развитых стран  мира: 

* Российская Федерация  -- 0,139 (на 1000 работающих), 

* США -- 0,054 (в 3 раза  меньше); 

* Финляндия -- 0,038 (в 4 раза меньше); 

* Япония -- 0,02 (в 7 раз  меньше); 

* Великобритания -- 0,016 (в 10 раз меньше) Безопасность  жизнедеятельности / Под ред. Э.А.  Арустамова. - М., 2000. - С. 554 - 555. . 

Причем уровень  травматизма на предприятиях частного сектора, в кооперативах, товариществах  с ограниченной ответственностью в 2 и более раза выше, чем на предприятиях государственного сектора. 

В настоящее время  ситуация несколько меняется в связи  с тем, что внесены существенные изменения в основные нормативно-законодательные  акты по обеспечению безопасности жизнедеятельности  на производстве. 

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО  ПО ОХРАНЕ ТРУДА 

Право на безопасный труд закреплено в Конституции Российской Федерации (п.3 ст. 37) Конституция Российской Федерации. - М., 1999. - С. 16.. 

В области охраны труда на предприятиях и в учреждениях  основными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК), Гражданский  кодекс РФ и Федеральный закон  «Об основах охраны труда в  Российской Федерации». 

Основные законодательные  акты, обеспечивающие безопасные и  безвредные условия труда, представлены Трудовым кодексом Российской Федерации. В частности, ст. 211 ТК РФ определяет государственные нормативные требования охраны труда; ст. 212 устанавливает правила  по охране труда, обязательные для администрации; ст. 214 определяет основные правила  по охране труда, обязательные для выполнения рабочими и служащими; ст. 215 запрещает  ввод в эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям  охраны труда; ст. 217 рассматривает основные положения службы охраны труда в  организации; ст. 221 устанавливает порядок  выдачи средствами индивидуальной защиты работникам и т.д. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. № 197-ФЗ // Собрание законодательства РФ. - 2002. - № 1 (ч.1). - Ст. 3. 

Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает  ответственность работодателей  вследствие причинения вреда работнику  на производстве (ст. 1064--1083), а также  определяет формы и размер возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью гражданина (ст. 1083--1101). 

Вступивший в силу Федерального закона «Об основах  охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ Собрание законодательства РФ. - 1999. - № 29. - Ст. 3702. устанавливает  правовые основы регулирования отношений  в области охраны труда между  работодателями и работниками. 

Впервые в Российской Федерации на законодательном уровне рассматривается большой спектр вопросов, связанных с конкретным решением проблем охраны труда физических лиц, вступивших в трудовые отношения  с работодателем. Действие названного Закона многосторонне и распространяется как на работодателей, так и работников, состоящих с работодателями в  трудовых отношениях, а также на студентов и учащихся различных  образовательных учреждений, проходящих производственную практику. Законодатель акцентирует внимание всех участников трудовых отношений на том, что при  осуществлении указанными юридическими и физическими лицами любых видов  деятельности, в том числе при  организации производства и труда, требования охраны труда обязательны  для исполнения. 

Названный Закон  определяет роль системы охраны труда  в трудовых отношениях работодателя и работника. В том случае, если служба охраны труда либо специалист по охране труда в учреждении, организации  отсутствует, работодатель должен заключать  соответствующий договор со специалистами  или с организациями, оказывающими услуги в области охраны труда. Работодатель обязан ознакомить работников с требованиями охраны труда и обеспечить такие  условия труда на каждом рабочем  месте, которые соответствовали  бы требованиям охраны труда; проводить  аттестацию рабочих мест по условиям труда. При заключении с работником трудового договора (контракта) закон  обязывает работодателя осуществлять проведение за счет собственных средств  обязательных предварительных медицинских  осмотров (обследований) работников, равно  как и периодических (в течение  трудовой деятельности) внеочередных медицинских осмотров (обследований) работников по их просьбам в соответствии с медицинскими рекомендациями с  сохранением за ними места работы (должности) и среднего заработка  на время прохождения указанных  медицинских осмотров. Вместе с тем, закон предписывает, что работник со своей стороны обязан проходить  обязательные предварительные (при  поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования). Особо подчеркивается, что работодатель обязан не допускать работников к  выполнению ими трудовых обязанностей без прохождения обязательных медицинских  осмотров, а также в случае медицинских  противопоказаний. 

Среди подзаконных  актов по безопасности жизнедеятельности  на производстве следует отметить постановления  Правительства РФ и других федеральных  органов исполнительной власти, например, Министерства труда и социального  развития РФ, Министерства здравоохранения  РФ, Комитета по строительной, архитектурной  и жилищной политике РФ и т. п. 

Постановлением Правительства  Российской Федерации от 11 марта 1999 г. № 379 утверждено Положение о расходовании и учете несчастных случаев на производстве Собрание законодательства РФ. - 1999. - № 13. - Ст. 1595. 

Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 7 апреля 1999 г. № 7 утвердило Нормы  предельно допустимых нагрузок для  лиц моложе восемнадцати лет при  подъеме и перемещении тяжестей вручную. 

Во исполнение указанных  постановлений в отраслях экономики  разрабатывается нормативная и  нормативно-техническая документация. 

НОРМАТИВНАЯ И НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ  ДОКУМЕНТАЦИЯ 

Нормативная документация определяет требования к условиям труда, т. е. к уровню вредных производственных факторов. 

Нормативно-техническая  документация обеспечивает защиту работающих от действия опасных и вредных  факторов, определяет требования к  производственному оборудованию и  производственным помещениям, к организации  и проведению технологических процессов, созданию и применению средств защиты. 

Требования нормативной  и нормативно-технической документации должны учитываться как на этапе  эксплуатации сооружений, оборудования, средств защиты и проведения технологических  процессов, так и на этапе их проектирования. 

Нормативная документация представлена нормами и правилами  Минздрава РФ и стандартами Госстандарта РФ. Нормативно-техническая документация включает правила, нормы, инструкции, стандарты. Нормы и правила по охране труда  подразделяются на единые (федеральные), межотраслевые и отраслевые. Действия единых норм и правил распространяются на все отрасли народного хозяйства. Они принимаются федеральными директивными органами совместно или по соглашению с Федерацией профсоюзов и содержат важнейшие требования, единые для всего народного хозяйства. Аналогичный порядок принят для межотраслевых норм и правил, распространяющихся на несколько отраслей либо на отдельные виды производства или работ во всех отраслях. Отраслевые нормы и правила по охране труда учитывают специфику отдельных отраслей народного хозяйства и распространяются на все предприятия. Они утверждаются министерствами, органами государственного надзора совместно или по соглашению с ЦК профсоюза отрасли.