Отчет по практике в ресторане «Генацвали на Арбате»

                                                                                                                                                    Таблица № 1

Помещения для посетителей:

-         Аванзал, холл

-         Обеденный зал

-         Эстрада и танцплощадка

-         Банкетный зал, отдельные кабинеты

-         Помещение целевых досуговых мероприятий

-         Вестибюль

-         Гардероб

-         Дамская комната при гардеробе

-         Уборная

-         Туалетная при уборной

-         Курительная

-         Помещение по оказанию дополнительных услуг.

   Перечень помещений служебно-бытовых и производственных составляется в соответствии с приложением №б (рекомендуемое по МГСН).

Развёрнутый перечень производственных помещений:

-         Буфет

-         Горячий цех

-         Холодный цех

-         Помещение для резки хлеба

-         Мясорыбный цех

-         Помещение заведующего производством. 

-         Моечная кухонной посуды

-         Раздаточная

-         Овощной цех

Развернутый перечень служебно-бытовых помещений:

Административные помещения:

а) Кабинет директора

б) Контора (бухгалтерия)

-         Служебные помещения и помещения персонала:

а) Кабинет заведующего производством

б) Помещение официантов и барменов

-         Гардероб официантов и барменов

-         Помещение персонала

-         Гардероб персонала

-         Душевые, уборные

-         Бельевая

-         Комната кладовщика

-         Кладовая (помещение) уборного инвентаря и оборудования

2.2 Разработка производственной программы предприятия.

Расчет количества потребителей.

Расчет проводится по формуле:   N= P*g*x, где                            ( 2.2.1 )

                                                                 100

N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час.

P – вместимость торгового зала.

g – оборачиваемость места в зале.

x – загрузка торгового зала.

                                                                                                                                                  Таблица № 2

                                                                                                            Всего:783

Расчет количества блюд

   N, чел.

        96

        70

        60

        50

        40

        30

        20

       12    13    14    15    16    17    18   19   20   21   22   23   00   01   02                   Т, ч.

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

    Расчет ведется по формуле:

n = N*m, где                        ( 2.2.2 )             

n – количество блюд,

N – количество потребителей,

m – коэффициент потребления блюд.

Пример расчета:

n = 783*3.5 = 2740

Разбивка блюд по ассортименту.

Разбивка проводится с учетом  процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Расчет сводится в таблицу:

                                                                                                             Таблица № 3

Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, вино водочных изделий, табачных изделий и прочей покупной продукции.

Расчет ведется по формуле:

G = h*p*z, где              ( 2.2.3 )

G – общее количество на человек,

h – количество человек,

p – норма на одного человека,

z -   норма выхода

Расчет сводится в таблицу:

                                                                                                             Таблица № 4

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. Представленное кафе имеет меню со свободным выбором блюд.

    Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд  в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

План меню сводится в таблицу:

                                                                                         Таблица № 5             

2.3 Характеристика производства проектируемого предприятия

Организация работы производства ресторана

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.

    Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса, рациональное размещение оборудования, продуманная организация рабочих мест, использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятия и квалификации работников, применение на производстве передовых приемов и методов труда.

    Для производства продукции определенного ассортимента или выполнение той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, к которым относятся: моечная кухонной посуды, помещения заведующего производством, кладовщика.

    Взаимосвязь отдельных подразделений предприятия ( цехов, отделений вспомогательных помещений ), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.

    Ресторан “Гогиели” работает на сырье, и имеет цеховую структуру. В состав производственных помещений ресторана входят:

-         Горячий цех

-         Холодный цех

-         Мясорыбный цех

-         Овощной цех

-         Моечная кухонной посуды

Характеристика производственных помещений

Мясорыбный цех.  На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы используется этот цех. В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организуются места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места организуются в линии обработки мяса. Цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием

Овощной цех. Цех предназначен для обработки овощей, зелени и изготовление полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенный, капуста свежая зачищенная и т.д. Процесс обработки овощей осуществляется в двух помещениях: отделении мойки и очистки овощей, отделение доочистки овощей. Обработка овощей производится на механизированных технологических линиях. В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей. Операции по обработки овощей механизируются. Для мойки и очистки используются картофелечистки, для нарезания овощей – овощерезки.