Отчет по практике в ресторане «Генацвали на Арбате»

Горячий цех.  В цехе приготавливаются различные блюда и кулинарные изделия для реализации в торговом зале. Освещение в цехе только естественное. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Цех оснащается тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления супов оборудуется котлами, участок приготовления вторых блюд – плитами, жарочными шкафами, сковородами и прочим оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы, передвижные стеллажи, ванны.

Все оборудование должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Холодный цех. Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север. Рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса.

Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки.

Подбор оборудования цехов и расчет площади цехов.

Подбор оборудования и расчеты полезных площадей цехов сводятся в таблицу: (отдельно по каждому цеху).

Холодный цех

                                                                                                                                                            Таблица№6

     = 15,0

Площадь производственных помещений проводится по формуле: F = F пол./ hy    где                              (2.3.1)

F - площадь производственного помещения, кв. м

F пол.- полезная площадь, занятая всеми видами оборудованием, кв. М, установленным в данном помещении

hy - условный коэффициент использования площади (в зависимости от производственного помещения) = 0,35 для мясного, рыбного, овощного цехов, моечной столовой посуды, кондитерского цеха – 0,3.

Пример расчета:

F= 15,0/0,35=43 м2

Овощной цех

                                                                                                                                                          Таблица№7

= 10,4

F=10,4/0,35=30 м2

Горячий цех

                                                                                                                                                          Таблица№8

= 17,0

F= 17,0/0,35=49 м2

Мясо – рыбный цех

                                                                                                                                                          Таблица№9

  = 11,0

F=11,0/0,35=31 м2

Моечная столовой посуды

                                                                                                                                                          Таблица№10