Отчет по практике в ресторане «Генацвали на Арбате»

-         вера в свой профессионализм и личные качества,

-         борьба за качества

-         сотрудник должен быть опрятным и порядочным,

-         уметь вести себя внутри фирмы,

-         с уважением относиться к руководству,

-         добросовестно относиться к работе,

-         уметь сдерживать свои эмоции.

Концепция управления персоналом на п.о.п. Грузинского ресторана

В основу концепции управления персоналом поставлены цели на отбор конкурентно способного персонала и выпуск качественной продукции и услуг.

1)     Требования предъявляемые к персоналу.

-         иметь образование, соблюдать санитарные требования, уметь пользоваться сборником рецептур и технологическими картами, знать сроки хранения продуктов, быть ответственными, знать и уметь пользоваться современным оборудованием.

2)     Условия создаваемые для персонала.

-         рабочие места в соответствии НТП, обеспечение охраны труда и пожарной безопасности, рациональное использование рабочего времени, санитарная одежда, установление современного оборудования, организация повышения квалификации, организация досугов вне рабочее время, своевременная выплата заработной платы и предоставление льгот и др.

3)     Личные качества, предъявляемые к персоналу.

-         честность, добросовестное отношение к работе, опрятность, соблюдение личной гигиены и др.

Предприятие ставит перед собой следующие задачи:

это приготовление продукции высокого качества и чтобы предприятие пользовалось спросом у посещаемого населения - это главная задача.

Требования к заведующему производством. Должностная инструкция.

Заведующий производством или начальник цеха, выполняет свои функции на производстве предприятия. Он подчиняется зам. директору или директору. Имеет право давать указания: бригадиру, поварам, котломойщицам, посудомойщицам и уборщицам. Заведующий производством должен иметь образование высшее или средне специальное и иметь стаж работы не менее 3-х лет. Цели деятельности заключаются в следующем: обеспечение продукцией, ее реализацией, осуществлять подбор и обучение персонала, обеспечить организацию труда, повышать квалификацию работников, использовать все потенциалы для получения прибыли.

Должен контролировать: технологические режимы и рецептуры блюд, соблюдение персоналом санитарных требований и правил личной гигиены, а также:

Учитывать: материальные ценности ( количество продукции ), составлять табель рабочего времени, учитывать движение продуктов на производстве.

Организовывать: производственную деятельность персонала, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

Планировать: производственную программу предприятия, потребность в персонале.

Мотивировать: заботу о росте профессионального мастерства, организацию конкурсов, выставок, создание благоприятного СПК.

Права заведующего производством: давать указания обязательные к исполнению любому работнику подчиненного подразделения, контролировать их исполнение, вносить предложения о привлечении к

ответственности виновных или поощрению отличившихся работников, контролировать выполнение должностных инструкций, требовать соблюдение законности, дисциплины, сохранение собственности общества.

3.1 Национальные особенности питания .

На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что расположено к западу от Сурама, - это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная Грузия.

Столицей Грузии - является Тбилиси.

Легенда гласит, что царь охотился в лесах, богатых горячими серными источниками. Царский сокол и преследуемый им фазан упали в один из горячих ключей и когда их подобрали. Они оказались сваренными.По другой версии смертельно раненный царем олень омылся в горячих источниках и, исцелившись, скрылся  в чаше. И царь велел заложить здесь город.

Так или иначе, свое название город действительно получил от теплых источников. Но если первые поселенцы и были привлечены горячими ключами, то строительство крепостей, города, превращение его в стольный город объясняется исключительно важным стратегическим значением местности.

Сегодня трудно назвать точный возраст Тбилиси. Трудность эта вызвана скудостью фактического материала, объясняемой самой истории  города  - разрушений и строительства, расцвета и падений.

Древнейшее население этой местности  имело торговые отношения  с соседними странами, а также с Парфией, Босфором, Римом. Здесь изготовлялись оригинальные виды оружия, украшений, керамики.

Из нескольких древних поселений, расположенных на территории сегодняшнего Тбилиси и достигших античного периода, лишь одному было суждено стать колыбелью будущей столицы Грузии.

Особенности географического местоположения Тбилиси на перекрестке дорог придавали ему большое значение еще  в эпоху поздней бронзы.

Позже, с развитием торговли его  значение  еще больше возросло. Здесь сходились дороги с севера,  из древней Албании, из Кахетии и что особенно важно, пролегал один из торговых путей  из Европы в Индию.

Природные данные,  особенности рельефа  подсказали место основания крепости. Те же природные данные и наличие торговых путей  определили развитие ремесел и торговли, приведших к превращению поселения в город- крепость, а затем и в город.

В раннюю феодальную эпоху Тбилиси становится крупным торговым, административным и культурным центром.

К концу 6 века благодаря возросшей политической значимости и своему географическому положению Тбилиси оказался в орбите торговых отношений Византии и Ирана. Он стал важным узлом на торговой  магистрали, соединяющей Византию, Грузию, Армению, Персию, Индию.

Экономическое усиление Тбилиси, широкое строительство, расцвет культуры, начавшиеся в 17 в. , продолжаются и в первой четверти  18 в. , при царствовании в Картли Вахтанга 6. Тбилиси состоит из четырех частей: Кала, Гаретубани, Сейдабад на правом берегу и   Исани, - на левом.

Вторая     половина 18 в. Характерна сближением с Россией. Для роста Тбилиси  определенное значение имело  восстановление северной дороги через Дарьял, вследствие  чего укрепились экономические взаимоотношения с Россией.

Развиваются традиционные ремесла, и возникают новые отрасли. К этому времени тбилисские ремесленники занимались почти шестидесятью видами производства. Вместе  с ремесленным производством растет и число торговых лавок.

В начале 18 в. Население Тбилиси составляло 20  тыс. чел. Нашествие турок, персов,  резко сократили численность горожан. Опустели незащищенные пригороды.

Однако в последнюю четверть 18 в . положение стабилизировалось,  сильная власть Ираклия 2 пресекла набеги  и население Тбилиси стало быстро расти.

Ядро средневекового Тбилиси занимал развитый торгово-ремесленный центр. Он представлял систему улиц и площадей, обстроенных лавками и караван-сараями. Торгово- ремесленные  ряды сосредотачивались вдоль основных дорог, ведших к городским воротам, что характерно для средневековых городов. В планировке Тбилиси сказалась и другая характерная черта феодального города – группировка караван- сараев вблизи торгово – ремесленного центра.

С наступлением 19 в. Началась новая страница истории Тбилиси. 

Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

Так, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в

Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.

Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенные в Закавказье. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу.

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек.

При этом следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.

Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, например, от русской пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделии из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы.

Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио.

В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье - неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.

Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.