Сировина та її використання для приготування страв для Італії

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ

ОДЕСЬКИЙ  ФАКУЛЬТЕТ МЕНЕДЖМЕНТУ І БІЗНЕСУ 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

на тему: «Сировина та її використання для  приготування страв для Італії» 
 
 
 
 
 

Виконала:

студента  III курсу

денної  форми навчання

ММТ – 28

Обронова  Дар’я 

Перевірила:

Галушка Надія Богданівна 
 

Одеса – 2011

Зміст

Вступ………………………………………………………………………………3

1. Історія італійської кухні…………………………………………………...4
2. Супи, м’ясо і риба в італійській кухні……………………………………9
3. Овочі, гарніри, закуски…………………………………………………10
4. Молочні продукти………………………………………………………12.
5. Десерти і вина…………………………………………………………….13
6. Спосіб приготування……………………………………………………15

Висновок………………………………………………………………………..22

Список  використаної літератури………………………………………………24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВСТУП

Італійська  кухня — родоначальниця високого кулінарного мистецтва. Аромат італійської кухні не переплутаєш ні з яким іншим. Він наповнений ароматом дарунків Середземного моря -морепродуктами, пахощами трав і насолодою плодів, що дозріли на залитих сонцем просторах. Чим була би італійська кухня без сальса ді помодоро, сирів горгонзола і пармезан, гньокі і макаронів, піци і равіолі? Чим завгодно, але тільки не італійською кухнею.

Ще Франц I, французький імператор, завів у себе при дворі італійських кухарів. Після весілля його сина з Катериною Медичі в 1533 році, вплив майстрів кулінарії з Італії підсилився, й вони заклали основи того, що тепер називається високою французькою кухнею. Італія була Меккою для гурманів ще в часи Римської імперії, і донині італійська кулінарія нітрохи не втратила своєї колишньої пишноти. Створюючи страви, кулінарні чарівники Апенинського півострову спираються на багатовіковий досвід своїх попередників. Історію появи деяких страв італійці зв'язують з іменами своїх прославлених земляків.

Наприклад, звані бенкети зробили античного  полководця Лукулла більш знаменитим, ніж його військові успіхи. Перекази свідчать, що Лукулл, який втомився від  нескінченних битв, повернувся на батьківщину, щоб там, у дружньому колі провести останні роки життя. Однією з його бенкетних страв начебто була піца — а ля наполетана. Донині в кожного неаполітанця є власний рецепт готування начинки для піци: одні їдять піцу з грибами, інші — з яблуками, треті — з яйцями, а четверті — просто із сиром. А ось інша легенда про піцу. Один раз влітку в Неаполі королева савойська Маргарита гуляла зі своїм сімейством по парку Каподімонте. Вона не раз чула про піцу й вирішила нарешті її спробувати. Місцевий пекар-піцайоло був дуже улещений тим, що сама королева вирішила покуштувати саме його піцу, і спеціально для неї спік піцу за новим рецептом. З тих пір піца з помідором, сиром моцарелла і свіжим васильком одержала назву «піца Маргарита». 

1.ІСТОРІЯ ІТАЛІЙСЬКОЇ КУХНІ

Аромат  італійської кухні не сплутаєш ні з яким іншим. Він наповнений духом  дарів теплого моря, пахощами трав і терпкістю плодів, що дозріли  на залитих сонцем просторах. Створюючи  страви, кулінарні чарівники Апенинского  півострова спираються на багатовіковий  досвід своїх попередників. 
Кулінарія в Італії була зведена в ранг мистецтва в епоху відродження. Бартоломео Саккі (платина), бібліотекар Ватикану, склав складну куховарську книгу під назвою "Про справжні задоволеннях і благополуччя" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятиліття книга витримала шість видань. Флорентійські купці витрачали великі суми, засновуючи школи кулінарного мистецтва.

Коли  Катерина Медічі, великий гурман, вийшла заміж за французького короля Генріха II, вона взяла з собою італійського кухаря. До цього французької кухні  не існувало. Навіть гастрономічна  енциклопедія (Larousse Gastronomique) називає  Італію батьківщиною національної кухні.

Італія  славиться своїми сирами: моцарелла, Бель паезе, буріелле, горгонцола і, звичайно ж, пармезан. Ароматний, тертий або нарізаний  дрібними шматочками, він є невід'ємною  частиною італійського блюда, що з'єднує  усі компоненти і що надає їй особливий  смак. Обожнюють італійці і томатний соус - сальса ді помодоро. За деякими  рецептами його варять дуже довго  на слабкому вогні, так що сальса ледве-ледве кипить. 

У соус додають пряні трави - базилік  або майоран.

Оливкова  олія - ​​один з найбільш важливих інгредієнтів італійської кухні, і хоча це може здатися дорогим задоволенням, краще всього використовувати саме якісне масло. У більшості страв цієї олії додають зовсім небагато, щоб надати їжі особливому смаку. Найчистіше оливкова олія, що отримується при холодному способі вичавки оливок, відмінно підходить для салатів і макаронів, а звичайне годиться для приготування будь-якої їжі.

Першими жертвами італійської кухні впали  французи, настільки переконані у  своєму впливі на кухню межує з  Францією Північної Італії, що традиційним  італійським пастам вдалося практично  непомітно для них зайняти  місце в меню величезної кількості  французьких ресторанів. Сполучені  Штати поповнили скарбничку універсальну фаст-фуду найшвидшим у приготуванні італійським блюдом - піцою. Треба  визнати, що самі італійці вже не раді цьому: американцям треба було всього кілька років, щоб спотворити майонезом  рецепт вікової давнини. Хоча ми й  самі не набагато краще: досить згадати, як довго російські гурмани звикали  до виду справжньої італійської піци з тонкого тесту, мало не просвічує  на дні. Сьогодні це знає, напевно, вже  кожен. Тим же, хто тільки має намір  «звести знайомство», необхідно  запам'ятати: справжню гарну піцу готують  тільки в дров'яної печі (а не в  духовці), є її потрібно було відразу, прямо з печі, що при доставці на будинок, як ви розумієте, неможливо , подають піцу цілком, тобто діаметром  не менше 50 см, і, можливо, одному її не осилити. Найдорожчою вважається піца з морепродуктами, а найдешевшою - неаполітанська піца зі свіжим сиром  моцарелла і томатним соусом. Останню  у нас чомусь називають «Маргаритою», хоча правильне назву саме «Неаполітанська», оскільки в Неаполі і з'явилася  на світ перша піца - тоді ще звичайна товста коржик тесту з густим шаром  томатного соусу. Сьогодні серед  інгредієнтів піци, крім обов'язкових  сиру і томатів, можна знайти анчоуси, сирокопчену шинку, варену шинку, гриби, сосиски, всілякі види ковбас, артишоки, мідії, пук, часник, овочі і т.д. Однак  не варто вирушати пробувати піцу в ресторан, для цього є спеціальні піцерії. У ресторанах ж італійську кухню репрезентують страви класом вище. У розділі закусок обов'язково вибирайте карпаччо - нічого подібного  в російської кулінарії ви не знайдете.

Карпаччо - це сире мариноване м'ясо, яке просто тане в роті.

Якщо  ж кулінарні експерименти вам  не до душі, замовляйте Пармську шинку  з динею, запеченої на грилі. Теж  дуже смачно. Ну а далі, звичайно, пасти. 

Сказати, що пасти визнані візитною карткою  італійської кухні, все одно, що не сказати нічого. Перші інструменти  для виробництва і варіння  паст археологи знайшли ще в етруських  могилах. А в 1000 році нашої ери  патріарший кухар Мартін Корно вже  написав книгу «Кулінарне мистецтво  про сицилійської вермішелі і  макаронах». Достатньо знати, що pasta в італійській мові не тільки назва  макаронних виробів, а й синонім  слова «їжа» взагалі. Так що прохання приготувати поїсти одночасно звучить  як «дай макаронів»! Сьогодні в Італії налічується понад 300 різних видів  пасти не тільки різноманітних форм, але і різноманітних кольорів; зелені з подрібненим шпинатом, помаранчеві  з морквяним соком, рожеві з додаванням томатів, чорні з чорнилом каракатиці та комбіновані мотки зеленого і  жовтого яєчної локшини, які самі італійці називають «сіно-солома». Щоб вам було легше орієнтуватися  в меню італійського ресторану, спробуємо  перерахувати і пояснити кілька найбільш популярних різновидів паст: ангелотті - схожі на пельмені, але з дуже тонким шаром начинки (м'яса або  сиру і шпинату);

Канеллоні - ближче всього до млинців з начинкою (печінка  з грибами, шинка з горошком і  т.д.), подаються під різними соусами; 
Капелетти романьоли - середні за величиною макарони у формі «маленьких капелюхів»; 
лазіння - запечена між декількома тонкими пластинами локшини м'ясна або грибна начинка з сиром; 
ньоккі - галушки з муки з маслом, картоплею, сиром, яйцем і іншими компонентами; 
Паппараєлле - локшина, нарізана широкими смужками, приблизно 2х4 см; 
пенне - товсті короткі макарони, порізані на шматки під гострим кутом і схожі на пір'я; 
равіолі - різновид пельменів з тонкого тесту; рігатоні - товсті макарони довжиною 4 - 5 см з нанесеними подовжніми лініями; 
тальятелле - плоска локшина, нарізана довгими смужками шириною приблизно 1 см; 
тортелліні - макарони у формі «бутонів троянди», начинені шпинатом і домашнім сиром Рікотта; 
спагетті - дуже довгі тонкі макарони; 
феттуччине - тонка локшина.

Часто пасту подають у поєднанні  з квасолею, горохом, цвітною капустою. З макаронних виробів дуже поширені спагетті - вид довгої вермішелі  і канелоні - великі порожнисті макарони. Спочатку каннеллоні відварюють до напівготовності, а потім наповнюють м'ясним фаршем, змішаним з дрібно нарізаними грибами, рубаною зеленню, яйцями та ін добавками, і запікають у духовці. Також  популярні лазаньї (листкові запіканки  з макаронного тіста, Прослоенная  м'ясним або овочевим фаршем з  соусом бешамель і сиром) і равіолі  з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тіста, які подають  в томатному або вершковому соусі  з тертим сиром). Дивно, але всі "пасти" з ароматними соусами в італійській  кухні відносяться до перших страв, як і супи. З супів обов'язково варто спробувати Мінестроне, який подають із зеленим італійським  соусом "песто" (зазвичай його готують  з базиліка, оливкового масла і  кедрових горіхів).

Важливо пам'ятати, що в італійській традиції пасти прийнято є на перше, а вже  ніяк не на друге і тим більше не в якості гарніру. Замість пасти (але ні в якому разі не разом) можна замовити різотто - страва з  рису. Варіантів приготування різотто  в Італії налічують не набагато менше, ніж паст. Його готують з грибами, м'ясом, квасолею, томатами, горошком і  навіть коньяком. З рису італійці примудряються  готувати навіть паштет.

Супутник багатьох перших страв - тертий сир Пармезан. Цей сир дозріває в підвалах не менше двох років і в результаті стає сухим, легко кришиться. Він може зберігатися місяцями, не втрачаючи своїх качеств.Італьянци - гарячі прихильники всіляких овочів і прянощів, серед них салат-латук, артишоки, помідори, баклажани, кабачки. Овочі можуть служити і самостійною стравою, і гарніром до м'ясних і рибних страв.

З інших  класичних специалітети на друге  радимо спробувати ніжну телячу рульку «Оссо Буко» з мозковою кісточкою  або смажене яловиче філе турнедо. І обов'язково зверніть увагу на розділ рибних страв, адже італійська кухня - це кухня середземноморська, а отже, без страв з риби і  морепродуктів вона просто немислима.

Вечеря  часто складається з будь-якого  холодного страви: салату, вінегрету, помідорів, сиру.

Якщо  якимось неймовірним чином у  вашому організмі залишиться місце  для десерту, не замислюючись, замовляйте ні з чим не порівнянний супервоздушний торт «Тірамісу», приготований на просоченому  кави і солодким лікером печиво «Савойяр», перешарованими сиром «Маскарпоне» з ваніллю, цукром і збитими яйцями. Назва цього торта перекладають як «підніми мене вгору». Спробуйте - і  ви відразу зрозумієте, чому.

В Італії готують смачне морозиво, усілякі  борошняні вироби - піцу, пельмені «равіолі», які готують з тіста для  макаронних виробів з різними, абсолютно  несподіваними начинками, міланські  булочки з виноградом і фруктами, торт з мигдалем, мигдалеві тістечка, муси. Десерт зазвичай закінчується кави.

Вино  в Італії - національний напій, поряд  з іншими стравами глечик з вином  завжди присутній на столі італійців, так як вони є великими цінителями вина. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. СУПИ, М’ЯСО І  РИБА В ІТАЛІЙСЬКІЙ  КУХНІ

Суп не є винаходом італійців, однак  слово узяте в них. Суп італійською  мовою означає щось розм’якшене, те, що п’ють. Але раніше це було не завжди тим, що сьогодні прийнято називати супом. У 16 столітті в Італії не знали  супу. П’ятсот років тому один з  римських кухарів розповів про готування  страви, що її він називав супом: «У горщик я скарбу окіст, два фунти  яловичого м’яса, один фунт телятини, молоде курча і молодого голуба. Після того як вода закипить, я додаю  спеції, зелень і овочі. Мій пан  міг їсти цю страву шість тижнів поспіль». Найзнаменитіший італійський  суп — мінестроне. Готується він  із семи інгредієнтів — семи типів  овочів, семи типів м'яса і семи видів приправ, що за легендою символізують сім чеснот кардинала.