Маркетинговые исследования покупательского спроса на майонез

  В стратегическом маркетинговом анализе  выдвигаются три основные задачи:

• Определение долговременных (стратегических) тенденций изменения покупательского спроса/ товарооборота;
• Выявление и моделирование влияния комплекса факторов на динамику покупательского спроса/ товарооборота;
• Прогнозирование покупательского спроса.

    При всей важности определения факторов, влияющих на рынок, эта задача стратегического анализа не является основной. Она скорее служебная, обеспечивающая главную цель стратегического анализа - прогнозирование развития рынка как на ближайшую, так и на отдаленную перспективу. Прогнозирование спроса закладывается в основу оперативного и стратегического планов маркетинга, представляя собой первый, исходный этап разработки товара, планирования сбыта и продажи товаров. В процессе прогнозирования смыкаются оперативные, конъюнктурные прогнозы и прогнозы стратегического характера. Они должны быть увязаны и вытекать один из другого.

    Прогнозирование развития рынка, в первую очередь покупательского спроса, - это научно обоснованное предсказание изменений спроса и других параметров в будущем на основе изучения причинно-следственных связей, тенденций и закономерностей.

    Прогнозы  рыночного развития различаются по протяженности сроков предсказания. В теории прогнозирования принято деление на следующие виды прогноза:

• предупреждающий (конъюнктурный) - на неделю, декаду, половину месяца;

• оперативный - месяц, квартал, полугодие;
• краткосрочный - на год;
• среднесрочный - до пяти лет;
• долгосрочный, или перспективный, - от пяти лет и более, как 
  правило, не более 10 - 15 лет.

    Прогнозы  могут быть точечными (когда результат  выражается в виде одного уровня), интервальными (результат варьирует в определенных пределах) и многовариантными (результат предлагается в виде нескольких вариантов развития). Точность прогноза зависит от:

• надежности и полноты информации о рыночных процессах и 
  факторах, определяющих их уровень и развитие;
• степени устойчивости рынка и экономики в целом (чем устойчивее рынок, тем меньше степень надежности прогноза);
• адекватности прогнозной модели (т.е. от выбора вида функции, по которой строятся модели);

• технической  вооруженности прогноза (от применяемой  компьютерной технологии, качества прикладных Программ, алгоритмов и т.п.).

     Оценить ошибку прогноза до наступления прогнозного срока позволяет метод Тейла. Расчет ведется по формуле: 

     

где

p_t -   прогноз изучаемого показателя;

А_t-  фактическое изменение того же показателя;

V -  показатель надежности прогноза.

  Сравнение осуществляется на любой достижимой точке траектории прогноза: при V = 0 прогноз будет абсолютно точным; если V— 1, то это означает, что он вырождается в простую экстраполяцию; если же V > 1 - прогноз даст ненадежный результат. [2] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.КРАТКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА  МАЙОНЕЗОВ 

1.   Майонез как товар  и его специфика.

 

    Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное и др., а также яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, соду питьевую, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой – жир.

    Пищевая ценность майонеза определяется высоким  содержанием в нем растительного  масла (30-60%) и тем, что он представляет содой эмульсию прямого типа, легкоусвояемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря ароматическим и вкусовым добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

    Энергетическая  ценность майонеза зависит от содержания в нём растительного масла  и составляет в среднем 300-628 ккал.

    Майонезы  используются в качестве приправы для  улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.

    Основные  факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, - его состав и технология производства.

    При изготовлении майонезов используют разнообразное сырьё: растительное рафинированное дезодорированное масло (подсолнечное, соевое, оливковое и др.), яичный порошок или сухой яичный желток, молоко сухое, сахар, соль, горчичный порошок, уксус (или лимонную кислоту) и другие компоненты, в зависимости от вида майонеза.

    Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.

    Горчичный порошок, кроме того, придаёт майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим  веществом, необходим для создания определённой кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка. [18]

    Производители майонезной продукции стремятся не только расширить ассортимент и увеличить объёмы продаж за счёт привлечения дополнительного контингента потребителей, но и сделать её более полезной для здоровья. Калорийность сегодня становится одним из важнейших вопросов для потребителя.

    При производстве низкокалорийного майонеза снижение содержания жира компенсируют добавлением различных эмульгаторов и крахмала. В настоящее время  основной тенденцией в производстве майонезов является создание современных  майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов, что достигается:

• снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирно – кислотным составом;
• исключением из рецептур майонезов сырья, содержащего холестерин (яичный желток);
• повышением пищевой ценности путём введения витаминов, минеральных веществ;
• внесением в неё функциональных добавок (пищевые волокна, бифидобактерии и др.);
• предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счёт введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования. [18]

    Наиболее  важным по значению дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в  результате чего из массы  выделяется жир. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. [12]

    По  показателям безопасности майонезы должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

    Многие  производители применяют следующие  современные упаковки:

• Сашет (150 см³ )
• Дой – пак (250 см³) и дой – пак с дозатором – современная, удобная, экономичная упаковка;
• Пластиковое ведро (920 см³) – очень удобная и экономичная упаковка для большой семьи или праздников;
• Полиэтиленовый бидон (2 литра) - удобная и экономичная упаковка для большой семьи или праздников. Дополнительная гарантия качества и сохранности – запайка фольгой.
• Стеклянные баночки разного объёма (260 см³, 500 см³, 950 см³) с крышкой твист – офф – классическая упаковка, которая позволяет покупателю увидеть продукт. Майонез в этой упаковке имеет более длительный срок хранения – 6 месяцев при температуре от 0° С до +18° С.
• Пластиковые банки (450 см³) – прозрачность банки также позволяет покупателю увидеть и оценить продукт.

    По  согласованию с потребителем для  предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в  стеклянные банки для консервов массой нетто до 10 кг.

    Маркировка  потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия  – изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру  хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа.

    Хранят  майонез в складских, торговых охлаждаемых  помещениях или в холодильниках  при температуре не ниже 0° С  и не выше 18° С, при относительной  влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под  прямыми солнечными лучами, что позволяет избежать прогоркания жира; а также низкие минусовые температуры (-15,-20° С), т.к. вода замерзает и кристаллы льда разрушают эмульсию, вследствие чего майонез расслаивается. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании. [12] 

2.2 Характеристика рынка майонеза. 

    В настоящее время в нашей стране вырабатывается более 30 видов майонеза с различными вкусовыми добавками. Согласно ГОСТ Р 50174-92 в зависимости от массовой доли жира (калорийности) они подразделяются на высококалорийные – более 50% жира, среднекалорийные - 40-50 %, низкокалорийные - менее 40%.

      В Европе принята другая классификация. Там майонезом называется только продукт с 80% жирностью. Продукт, жирностью от 70 до 50% называется салатным майонезом, а все, что обладает еще меньшим содержанием калорий (жирность 49-20%), относится к салатным соусам.

    В зависимости от назначения майонез  подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.

    К закусочным относится майонез:

• Столовый, который готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объёме производства майонезной продукции составляет «Провансаль»
• С пряностями - укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей и др.
• С острыми вкусовыми и желирующими добавками- с экстрактами лаврового листа, чёрного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.

    Для детского и диетического питания  предназначен майонез:

• Со сладкими вкусовыми и желирующими добавками - яблочный, медовый, малиновый, шоколадный, которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам
• Диетический – готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной

    Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляются  в качестве наполнителей овощные маринады, селёдочный фарш, джем, чернослив, сушёные грибы. Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению без специальной и дополнительной обработки.

    Помимо  жидких и пастообразных, вырабатывают порошковообразные майонезы. Получают их путём сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при  производстве жидких майонезов. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в определённом соотношении (1,3:1).  [20]