Анализ ассортимента и оценка качества мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо

    Колбасы сырые вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт - купаты заказные, купаты любительские, купаты острые; домашняя; 1-й сорт - Минская; бессортовые - Крестьянская, Рождественская, Браславская; 2-го сорта - Белорусская, Студенческая; субпродуктовая.

    Палочки мясные. Они имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длину до 10 см. При их формовке вручную подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него пласт с размерами сторон 7 х 10 см, на край которого кладут подготовленный фарш, пласт закатывают. Фарш для столичных палочек готовится из говядины высшего сорта, свинины полужирной (основной компонент) с добавлением лука, соли, перца. В сельских палочках в состав фарша входят говядина, жирное сырье, овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец.

    Манты. Блюдо узбекской кухни. Манты более крупного размера, чем пельмени. Их готовят на пару в специальной посуде — манты-каскане. Это дает возможность сохранить форму изделиям и придать блюду иной вкус, чем пельменей. Манты имеют округло-овальную или другую форму. Тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами (два сбоку, один сверху). Масса одного изделия около 70 г. Тесто готовят вручную, после его выдержки формуют в виде батона, от которого отделяют кусочки массой примерно 35 г, скатывают в шары, затем раскатывают в тонкий кружочек, кладут фарш, края защипывают. Фарш южных мантов состоит из баранины, жира-сырца и большого количества лука (20,9%). В сырье каспийских мантов входит говядина.

    Xинкали. Блюдо закавказской кухни в форме ромба, квадрата и т. п. Хинкали отваривают в воде, как пельмени. Масса изделия около 50 г. В составе фарша повышенное содержание лука (около 16 - 17%). Для сочинских хинкалей фарш готовят из говядины и свинины, для сухумских — из баранины и жира-сырца.

    Таким образом, ассортимент полуфабрикатов весьма разнообразный. Мясные полуфабрикаты классифицируют следующим образом: в зависимости от способа их изготовления - натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш, колбасы сырые; в зависимости от вида сырья — из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, цыплят-бройлеров, субпродуктов; по термическому состоянию - охлажденные (0 ... +4°С) и замороженные (не выше минус 8°С). Натуральные мясные полуфабрикаты подразделяют на: крупнокусковые бескостные, крупнокусковые мясокостные, порционные бескостные, порционные мясокостные, мелкокусковые бескостные, мелкокусковые мясокостные, котлетное мясо.  
 
 

3. Формирование  качества мясных полуфабрикатов в процессе производства

    Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины  и баранины вырабатываются по СТБ 1020 [11].

    Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными. Для выработки полуфабрикатов применяют следующее сырьё : говядину первой и второй категории по ГОСТ 779; баранину и козлятину первой и второй категории по ГОСТ 1935; свинину первой – пятой категории по СТБ 988; Допускается использовать для изготовления мясокостных полуфабрикатов тощую говядину, баранину и козлятину, мясо поросят молочников и подсвинков ,не соответствующих требованиям СТБ 988 по массе туши и толщине шпика.

      Не используется мясо быков,  хряков, баранов, козлов, а также мясо, замороженное более одного раза, мяса с изменившимся цветом поверхности , свинины с пожелтевшим шпиком или с признаками осаливания, говядины хранившейся более шести месяцев, свинины – более трех месяцев. Мясо от говяжьих полутуш массой менее 60 кг, говядины с зачистками или срывами подкожного жира, превышающих 15 % поверхности полутуши или четвертины, свинины с зачистками  или срывами подкожного жира на площади, превышающей 15 % поверхности полутуши или туши.

    Полуфабрикаты мясные натуральные должны иметь  определённую  форму и толщину. Консистенция изделий – упругая . Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45 0. Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировке и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более сочным и вкусным.

    Рубленые  полуфабрикаты .

    Их  изготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная.

    Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов из мяса убойных животных, включает в себя подготовку сырья, приготовление фарша, формовку, охлаждение или замораживание готовых изделий.

    Мясное  сырье готовят так же, как при  производстве других полуфабрикатов: полутуши (туши) дополнительно зачищают, удаляя кровяные сгустки и оттиски клейм, проводят обвалку, жиловку и измельчение мяса на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 - 3 мм. Замороженное мясо в блоках вначале измельчают на блокорезке до шрота без предварительного размораживания. Подмороженный шпик, предназначенный для выработки бифштекса рубленого, измельчают на шпикорезке или куттере.

    Соевый  концентрат замачивают в холодной воде 20 - 40 мин при соотношении 1:4 или с меньшим количеством воды, затем измельчают на куттере или волчке [21].

    Свежие  лук и чеснок очищают, промывают; сушеный лук замачивают, измельчают на волчке. Замороженный лук без размораживания измельчают. Консервированный солью измельченный чеснок вводят непосредственно в мешалку при составлении рецептуры.

    Хлеб  из пшеничной муки не ниже первого сорта нарезают кусками, замачивают в холодной воде и измельчают на волчке.

    Замороженный  яичный меланж в металлических банках размораживают в ваннах с теплой водой температурой до 45°С, в полиэтиленовых пакетах — в воздушной среде в емкостях. Яичный порошок перемешивают с водой при соотношении примерно 1:3.

    Фарш  приготавливают в мешалках или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. В последних для взвешивания компонентов используют весовые и объемные дозаторы.

    Продукт формуют на котлетных автоматах, поточно-механизированных линиях или вручную. Поверхность котлет должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей. Посыпка панировочными сухарями на поточно-механизированных линиях, укладка на лотки-вкладыши проводятся механизированным способом.

    Бифштекс  рубленый массой 250 г фасуют на автоматах  в кашированную фольгу или пергамент [19].

    Охлаждение  проводят до температуры внутри полуфабрикатов 0 - 6°С. Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном состоянии, формуют, размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. Полуфабрикаты замораживают до температуры в толще минус 10°С.

    Во  все наименования котлет добавляют 20% воды, 4% панировочных сухарей, 13 - 14% хлеба из пшеничной муки, а также лук репчатый от 1% в Московские до 3% в Киевские котлеты. Допускается 10% мясного сырья заменять гидратированным концентратом или текстуратом соевого белка (кроме бифштекса и ромштекса), а также мукой сортовой (ячменной, овсяной, рисовой); до 20% любого вида мясного сырья — мясом птицы механической обвалки; меланж — пищевой сывороткой или плазмой крови либо яичным порошком; лук репчатый свежий — луком замороженным, сушеным, консервированным поваренной солью или экстрактом лука зарубежного производства; чеснок свежий — чесноком сушеным, консервированным поваренной солью; хлеб пшеничный — панировочными сухарями; перец черный натуральный — экстрактом черного перца.

    Основой для формирования качества рубленых полуфабрикатов  является  четкое соблюдение технологического процесса , соблюдение температурно- влажностного режима на всех стадиях, а также соблюдением требований СанПиН.

    Микробиологические  показатели и допустимые уровни ксенобиотиков в мясных полуфабрикатов приведены в табл. 1.1 в соответствии с нормами СанПин 11-63 РБ 98. 

Таблица 1.1 – Микробиологические показатели мясных полуфабрикатов 

    Снижение  качества может быть вызвано фальсификацией т.е. нарушение рецептурного состава; использование менее ценных частей туши; использование искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок.

    Сырьем  для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками, кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.

    Рубленые  полуфабрикаты из мяса птицы. Изделия представлены высококачественной продукцией из мяса куриного или индюшиного ручной обвалки. К ней относятся котлеты по-киевски и котлеты из рубленого мяса. Для котлет по-киевски из тушки вырезают большое и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе кладут фарш и кусочки сливочного масла, накрывают малым филе, края большого филе завертывают, чтобы весь фарш был покрыт мышечной тканью. Котлете придают грушевидную форму, два раза смачивают в яйце и обкатывают в панировочных сухарях.

    Рецептуру котлет по-киевски из рубленого мяса составляет мясо куриное (индюшиное) рубленое (70%), масло сливочное (17%), яйца (3%), белок соевый гидратированный (6%). В рецептуре традиционных изделий — котлет пожарских и полтавских наряду с фаршем из мяса ручной обвалки используется мясо птицы механической обвалки [21].

    Мясной  фарш получают измельчением мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм.

    Фарш  говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии. Температура охлажденного фарша 0 - 6°С, замороженного — не выше минус 10⁰С. Фарш получают из охлажденного, замороженного, остывшего и парного мяса. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, а также мяса хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Сырьем для фарша говяжьего является мясо котлетное говяжье (100%); свиного — свинина жилованная полужирная (100 %); домашнего — мясо котлетное говяжье (50%) и свинина жилованная полужирная (50%); бараньего — баранина жилованная односортная (100%); особого мясорастительного — мясо котлетное говяжье (20%), свинина жилованная полужирная (50%), белок соевый концентрированный гидратированный (30%). Вместо мяса котлетного говяжьего может быть использована говядина жилованная II сорта; свинины жилованной полужирной — мясо котлетное свиное; баранины жилованной односортной — мясо котлетное баранье.