Анализ ассортимента и оценка качества мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 13:52, курсовая работа

Описание работы

Целью курсовой работы является разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента и улучшению качества мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо.
В курсовой работе поставлены следующие задачи:
- охарактеризовать пищевую ценность мясных полуфабрикатов и факторы, ее определяющие;
- рассмотреть классификацию и характеристику современного ассортимента мясных полуфабрикатов;
- изучить формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства, правовую основу, обеспечивающую качество и безопасность мясных полуфабрикатов;
- проанализировать структуру ассортимента мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо;

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 5
1.1 Пищевая ценность мясных полуфабрикатов и факторы, ее определяющие 5
1.2 Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов 7
1.3 Формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства 14
1.4 Правовая основа, обеспечивающая качество и безопасность мясных полуфабрикатов 23
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТНОСПОСОБНОСТИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 28
2.1 Анализ ассортимента мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо 28
2.2 Оценка качества мясных полуфабрикатов 32
2.2.1 Характеристика объектов и методов исследования, отбор проб 32
2.2.2 Исследование качества мясных полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям 35
2.3 Определение конкурентоспособности мясных полуфабрикатов 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Скачать полностью (181.09 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовая работа нужная.doc

— 676.00 Кб (Скачать)

    Q - обобщенный показатель качества данного товара.

    Оценка  уровня цены осуществлялась по формуле:

                                gi= Ci/Ciб                                                               (2.5)

    где gi – значение уровня цены i-го анализируемого товара;

    Ci – цена i-го анализируемого товара;

    Ciб – цена базового товара или средней цены на рынке по анализируемым товарам. 
 

2.2.2 Исследования качества  мясных полуфабрикатов  по органолептическим  и физико-химическим  показателям 

    Оценку  качества проводим в соответствии с  требованиями ТУ РБ 101457770.011-2003 по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований качества представлены в таблицах 2.4-2.8.

    Расчеты физико-химических показателей приведены  в приложение 1. 

Таблица 2.4 – Результаты оценки качества по органолептическим и

                         физико-химическим  показателям фарша  «Хозяюшка»

Показатель качества Требования  по ТУ РБ 101457770.011-2003 Результаты  оценки Соответствие 
Внешний вид Мясная масса  без костей , хрящей, сухожилий и  грубой соединительной ткани ,кровяных сгустков ,измельченная на волчке с  диаметром отверстий решетки 2-5 мм с содержанием кусочков шпика размером не более 8 мм или без них.При изготовлении в искусственных полиамидных оболочках – батоны с чистой сухой поверхностью ,без повреждения оболочки; с нанесением на оболочку маркировки в виде печати или наклеиванием этикетки , бандероли Однородная  масса, измельченная Соответствует
Цвет  От светло-розового до красного Розовый  Соответствует

Продолжение табл.2.4

Показатель  качества Требования  по ТУ РБ 101457770.011-2003 Результаты  оценки Соответствие 
Запах  Свойственный доброкачественному сырью, без постороннего запаха. Свойственный  мясу Соответствует
Форма Брикет прямоугольный  или цилиндрической форы. Батоны прямые без перевязок не более 50см. Цилиндрической  формы Соответствует
Массовая  доля влаги %, не более 90,0 84,8 Соответствует
Массовая  доля белка,%, не менее 9 9,5 Соответствует
Массовая  доля жира, %,не более 48,0 46,9 Соответствует
 

    Фарш  кулинарный «Хозяюшка» соответствует  требованиям ТУРБ 101457770.011-2003. Имеет однородную измельченную массу, розового цвета. По физико-химическим показателям не имеют отклонений от нормы, установленных стандартом. 

Таблица 2.5 – Результаты оценки качества по органолептическим и

                         физико-химическим  показателям фарша «Классический»

Показатель  качества Требования  по ТУ ТУ РБ 101457770.011-2003 Результаты  оценки Соответствие 
Внешний вид Мясная масса  без костей , хрящей, сухожилий и  грубой соединительной ткани ,кровяных сгустков ,измельченная на волчке с  диаметром отверстий решетки 2-5 мм с содержанием кусочков шпика размером не более 8 мм или без них.При изготовлении в искусственных полиамидных оболочках – батоны с чистой сухой поверхностью ,без повреждения оболочки; с нанесением на оболочку маркировки в виде печати или наклеиванием этикетки , бандероли Однородная  масса, измельченная Соответствует
Цвет  От светло-розового до красного Розовый  Соответствует
Запах  Свойственный  доброкачественному сырью, без постороннего запаха. Свойственный  мясу со специями Соответствует
Форма порции Брикет прямоугольный или цилиндрической форы. Батоны прямые без перевязок не более 50см. Цилиндрической  формы Соответствует
Массовая  доля влаги %, не более 90,0 88,2 Соответствует
Массовая  доля жира, %,не более 48,0 47,6 Соответствует
Массовая  доля белка,%, не менее 9 9,1 Соответствует

    Фарш  «Классический» соответствует ТУРБ 101457770.011-2003. Имеет однородную массу, запах свойственный мясу со специями, фарш хорошо перемешан. По физико-химическим показателям не имеет отклонений от нормы, установленных стандартом. 

Таблица 2.6 – Результаты оценки качества по органолептическим и

                         физико-химическим  показателям фарша  «Дачный» 

Показатель  качества Требования  по ТУ РБ 101457770.011-2003 Результаты  оценки Соответствие 
Внешний вид Мясная масса  без костей , хрящей, сухожилий и грубой соединительной ткани ,кровяных сгустков ,измельченная на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм с содержанием кусочков шпика размером не более 8 мм или без них.При изготовлении в искусственных полиамидных оболочках – батоны с чистой сухой поверхностью ,без повреждения оболочки; с нанесением на оболочку маркировки в виде печати или наклеиванием этикетки , бандероли Однородная  масса, измельченная Соответствует
Цвет  От светло-розового до красного Розовый  Соответствует
Запах  Свойственный  доброкачественному сырью, без постороннего запаха. Свойственный  мясу Соответствует
Форма порции Брикет прямоугольный  или цилиндрической форы. Батоны прямые без перевязок не более 50см. Цилиндрической  формы Соответствует
Массовая доля влаги %, не более 90,0 89,0 Соответствует
Массовая  доля жира, %,не более 48,0 36.1 Соответствует
Массовая  доля белка,%, не менее 9 9,1 Соответствует
 

    Фарш  «Дачный» соответствует ТУРБ 101457770.011-2003. Имеет однородную массу, фарш хорошо перемешан. По физико-химическим показателям не имеет отклонений от нормы, установленных стандартом. 
 
 
 
 
 

Таблица 2.7 – Результаты оценки качества по органолептическим и

                         физико-химическим  показателям фарш

                          «Крестьянский новый» 

Показатель  качества Требования  по ТУ РБ 200662436.200-2003 Результаты  оценки Соответствие 
Внешний вид Однородная  масса без костей, хрящей, сухожилий, кровяных сгустков, измельченная на волчке с диаметром отверстий решётки 2-5мм Однородная масса, измельченная Соответствует
Цвет  От светло- розового до красного Розовый  Соответствует
Запах  Свойственный  доброкачественному сырью, без постороннего запаха Свойственный  мясу, со специями Соответствует
Форма порции Брикет прямоугольный  или цилиндрической форы Цилиндрической  формы Соответствует
Массовая  доля поваренной соли в %, не более          1.5 1.1 Соответствует
Массовая  доля белка ,%,не менее         6.5 6.8 Соответствует
Массовая  доля жира ,%,не более           28.0                  20.2  Соответствует
 

    Фарш  мясной «Крестьянский новый» соответствует ТУРБ 101457770.011-2003. Фарш хорошо перемешан, однородной консистенции. По физико-химическим показателям не имеет отклонений от нормы, установленных стандартом. 

Таблица 2.8 – Результаты оценки качества по органолептическим и

                         физико-химическим  показателям  фарш «Свиной новый»

Показатель  качества Требования  по ТУ РБ 101457770.011-2003 Результаты  оценки Соответствие 
Внешний вид Однородная  масса без костей, хрящей, сухожилий, кровяных сгустков, измельченная измельченная на волчке с диаметром отверстий решётки 2-5мм Однородная  масса, измельченная Соответствует
Цвет  От светло-розового до красного Розовый  Соответствует
Запах  Свойственный  доброкачественному сырью, без постороннего запаха Свойственный  мясу Соответствует
Форма порции Брикетпрямоугольный или  цилиндрической форы Цилиндрической  формы Соответствует
Массовая  доля поваренной соли в  %, не более          1.5 1.1 Соответствует
Массовая  доля белка ,%,не менее         7.0 7.3 Соответствует
Массовая  доля жира ,%,не более          30.0                  29.2  Соответствует

    Фарш  мясной «Свиной новый» соответствует ТУРБ 101457770.011-2003. Фарш хорошо перемешан, имеет однородную консистенцию. По физико-химическим показателям не имеет отклонений от нормы, установленных стандартом.

    Таким образом, проведенная оценка качества мясных полуфабрикатов свидетельствует, что по органолептическим и физико-химическим показателям все исследованные  образцы соответствуют требованиям ТНПА. 
 

Информация о работе Анализ ассортимента и оценка качества мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо