Анализ ассортимента и оценка качества мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо

 

Продолжение табл.2.1

 

    Анализ  таблицы 2.1 и рисунка 2.1 позволяет сделать вывод о том, что производство мясных полуфабрикатов в II квартале увеличилось, темп роста составил 109,4%. Начиная с III квартала наблюдалось снижение производства мясных полуфабрикатов.

    Ассортимент представлен полуфабрикатами крупнокусковыми бескостными, мясокостными, мелкокусковыми, порционными, пельменями и мясным котлетным фаршем, колбасками.

    В динамике I-IV кварталов наблюдается изменение ассортимента мясных полуфабрикатов, т.е. появляются новые наименования.

    Наибольший  удельный вес от общего объема производства мясных полуфабрикатов занимает в IV квартале мелкокусковые, что составляет 68,5%.

Рисунок 2.1 – Удельный вес производства мясных

                        полуфабрикатов по квартально в 2008 г. 

    Наименьший  удельный вес от общего объема производства полуфабрикатов в IV квартале занимает порционные - 4,4%. Также следует отметить, что производство пельменей за этот период приостановлено.

    Наиболее  широко представлен ассортимент мясного и котлетного фарша и состоит из 19 наименований.

    Самый узкий ассортимент представлен  двумя наименованиями – колбаски.

    Далее рассмотрим прогноз производства полуфабрикатов на 2009 год, в таблице 2.2 представлены исходные данные. 
 
 
 

Таблица 2.2 – Исходные данные для прогнозирования производства

                        мясных полуфабрикатов Ивацевичским райпо, кг 

 

    

Рисунок 2.2 – Логарифмический прогноз с использованием линии тренда  

    Таким образом можно сказать следующее, что в 2009 году производство мясных полуфабрикатов будет иметь стабильный рост.  
 
 

2.2 Оценка качества  мясных полуфабрикатов

2.2.1 Характеристика объектов и методов исследования, отбор проб 

    Для оценки качества были выбраны пять образцов мясных полуфабрикатов, вырабатываемых Ивацевичским райпо.

    Образец №1. Фарш «Хозяюшка». ТУ РБ 10145777.011-2003. Пищевая  ценность 100 г. продукта: белки – 13,0 г.; жиры – 25,0 г. Энергетическая ценность 277,0 ккал. Состав: говядина, шпик, пищевая добавка «Бактицид». Упакован в многослойную полиамидную оболочку, для зажима использованы алюминиевые скобы. Фасовка по 1000 г.Температура в толще продукта в охлажденном состоянии от 0 до 4 . Срок годности охлажденного фарша с даты изготовления при температуре хранения и реализации от 2 до 6  и относительной влажности (75+5)% не более 5 суток Объем партии 30 кг.

    Образец №2. Фарш «Классический». ТУ РБ 10145777.011-2003. Пищевая  ценность продукта: белки – 14,0 г.; жиры – 29,0 г.; энергетическая ценность 317,0 ккал. Состав: говядина, свинина, пищевая добавка «Бактицид». Упакован в многослойную полиамидную оболочку, для зажима использованы алюминиевые скобы. Фасовка по 1000 г.Температура в толще продукта в охлажденном состоянии от 0 до 4 . Срок годности охлажденного фарша с даты изготовления при температуре хранения и реализации от 2 до 6  и относительной влажности (75+5)% не более 5 суток Объем партии 30 кг.

    Образец №3. Фарш «Дачный». ТУ РБ 10145777.011-2003. Пищевая ценность: белки – 13,0 г.; жиры – 25,0 г.;. Энергетическая ценность 277,0 ккал. Состав: говядина, шпик, пищевая добавка «Бактицид». Упакован в многослойную полиамидную оболочку, для зажима использованы алюминиевые скобы. Фасовка по 1000 г.Температура в толще продукта в охлажденном состоянии от 0 до 4 . Срок годности охлажденного фарша с даты изготовления при температуре хранения и реализации от 2 до 6  и относительной влажности (75+5)% не более 5 суток. Объем партии 35 кг.

    Образец №4. Фарш «Крестьянский новый». ТУ РБ 200662436.200-2003. Пищевая ценность: белки – 6,6 г; жиры – 26,1 г; энергетическая ценность 261,6 ккал. Состав: свинина, говядина, вода, пшеничная клетчатка, животный белок, пищевые добавки, соль. Упакован в многослойную полиамидную оболочку, для зажима использованы алюминиевые скобы. Фасовка по 1000 г.Температура в толще продукта в охлажденном состоянии от 0 до 4 . Срок годности охлажденного фарша солёного с даты изготовления при температуре хранения и реализации от 2 до 6  и относительной влажности (75+5)% не более 4 суток .Объем партии 20 кг.

    Образец №5. Фарш «Свиной новый». ТУ РБ 200662436.200-2003. Пищевая ценность: белки – 7,0 г; жиры – 28,0 г. энергетическая ценность 280,0 ккал. Состав: свинина, вода, пшеничная клетчатка, животный белок, пищевые добавки, соль. Упакован в многослойную полиамидную оболочку, для зажима использованы алюминиевые скобы. Фасовка по 1000 г.Температура в толще продукта в охлажденном состоянии от 0 до 4 . Срок годности охлажденного фарша солёного с даты изготовления при температуре хранения и реализации от 2 до 6  и относительной влажности (75+5)% не более 4 суток .Объем партии 20 кг.

    Отбор проб представлен в таблице 2.3. 
 
 

Таблица 2.3 – Отбор проб мясных полуфабрикатов для определения

               органолептических  и физико-химических показателей 

 

    Отбор проб осуществлялся согласно стандарта ГОСТ 4288-76 [6].

    Для осмотра состояния упаковки, маркировки и контроля качества полуфабрикатов отбирают выборку в объеме 10% упаковочных единиц от объема партии, но не менее чем из трех ящиков или другой транспортной тары. При проверке качества мясных полуфабрикатов по внешнему виду обращают внимание на их консистенцию, цвет.

    Полуфабрикаты осматривают в охлажденном состоянии.

    Определяем физико-химические показатели качества мясных полуфабрикатов. Изделия, предназначенные для лабораторного анализа, помещали в стеклянную банку с притертой резиновой или корковой пробкой. Банку пломбируюти, оклеивают этикеткой с указанием наименования изделия, предприятия, направившего изделие на анализ, даты и часа направления, а также цели исследования. При лабораторном исследовании в фаршах определяли содержание влаги, поваренной соли.

    Содержание  влаги (X) в процентах вычисляют  по формуле:

                                 Х=(m₁-m₂)/m• 100                                                        (2.1)

    где m₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

    m₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г;

    m — масса навески изделия, г.

    Формула расчета коэффициента весомости имеет следующий вид:

                               

                                                           (2.2) 

    где N — количество экспертов;

    n — количество оцениваемых свойств;

    R — сумма рангов i-ro свойства при сумме экспертов от 1 до j;

    Mi — коэффициент весомости.

    Комплексная оценка карамели с учетом коэффициентов весомости производилась по формуле:

                          Q = ∑Mi*Qi,                                                                (2.3)

    где Qi - значение i-ro показателя качества оцениваемого продукта;

    п- количество оцениваемых показателей;

    М_i - коэффициент весомости для i- го показателя качества.

    Расчет  уровня качества определяют по формуле:

                              Y_K = Q/Q₀,                                                                                 (2.4)

    где Q₀ - обобщенный показатель качества эталонного образца,