Анализ ассортимента и оценка качества мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо

    В рецептуры фаршей говяжьих для начинок, биточков, бифштексов, люля-кебаб, шницелей, купат, котлет; фаршей свиных — любительского, для голубцов, биточков, люля-кебаб, купат, котлет кроме мяса (пашина, мясо зареза, срезки с полуфабрикатов и костей) входят соль, вода, пряности, лук, хлеб, которые облегчают приготовление кулинарной продукции в домашних условиях. Из названных фаршей только фарш для начинки не имеет добавок; вода не добавляется в фарш для люля-кебаб; хлеб и панировочные сухари предусмотрены только в трех рецептурах. Птицеперерабатывающая промышленность выпускает: мясо птицы механической обвалки — тонкоизмельченная мясная масса, полученная при обвалке тушек или частей тушек на прессах шнекового типа:

    фарш  из куриного и индюшиного мяса —  измельченные и перемешанные мышечная, жировая ткань и кожа, полученные при ручной обвалке грудной, бедренной и спинно-лопаточной частей тушек;

    фарш  из мяса птицы ручной обвалки с  добавлением птичьего жира-сырца, соли, перца, белковых препаратов, яиц;

    фарш  из мяса птицы механической обвалки  с добавлением определенных ингредиентов.

    При производстве мясных фаршей и полуфабрикатов ,основой которых является фарш ,следует учесть ,что мясной фарш особо скоропортящийся продукт, так как при измельчении мяса резко возрастает обсемененность его микробами не только с поверхности, но и в глубине массы. Разрушенные ткани мяса и вытекающий мясной сок является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Следовательно , для формирования качества и безопасности  необходим строгий контроль технологической службы за соблюдением санитарной обработкой оборудования и соблюдением температурно –влажностного режима.

    Пельмени. Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. В состав фарша входят говядина и свинина жилованные, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего (первого) сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок). Часть яйцепродуктов может быть заменена на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови [20].

    Допускается 20% любого мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. Вместо черного или белого перца могут применяться импортные смеси пряностей и пищевые добавки.

    Фарш  русских, сибирских, иркутских, столичных и останкинских пельменей различается соотношением говядины и свинины (жирной и полужирной). В рецептуру пельменей закусочных входят субпродукты II категории и белковый стабилизатор; крестьянских — белокочанная капуста; мясокартофельных — вареный картофель. В фарш пельменей столовых входят говядина и жир-сырец свиной, таежных — примерно равные части говядины I сорта, свинины полужирной и баранины односортной, много лука, даниловских — говядина II сорта, эмульсия из свиной шкурки, жир-сырец, соевая мука и белковый препарат животного происхождения.

    Схема производства пельменей включает в себя приготовление теста, получение мясного сырья и составление рецептуры фарша, формовку, замораживание, галтовку (придание продукту гладкой поверхности и отделение муки и тестовой крошки) пельменей.

    Тесто для пельменей приготавливают из муки, содержащей не менее 30% клейковины, для чего готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки. В муку температурой 18 - 20°С добавляют воду (38 - 40°С), смесь раствора соли и меланжа (или его заменителей). Тесто замешивают в аппаратах непрерывного или периодического действия. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20 - 40 мин.

    Для получения мясного сырья мясо в полутушах (тушах) и блоках подготавливают, как в производстве колбас (обвалка, жиловка, сортировка), и измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 - 3 мм. В субпродуктах отделяют мякотные ткани от костей, хрящей и сухожилий. . Лук, чеснок очищают, промывают, измельчают . [21].

    Гидратацию  белковых препаратов и приготовление  белкового стабилизатора из свиной шкурки и жилки проводят так же, как и в колбасном производстве.

    Для составления рецептуры фарша  мясное сырье, пряности, лук, чеснок, воду и другие ингредиенты взвешивают, затем перемешивают на агрегатах или вручную, добавляют воду 15 - 20% массы мясного сырья.

    Пельмени  формуют на автоматах на лотки или на движущуюся ленту конвейера. Форма пельменей может быть разнообразной, в том числе имитирующей ручную лепку. Сформованные пельмени замораживают; они не должны находиться при комнатной температуре более 20 мин.

    В морозильных камерах или скороморозильных аппаратах продукт замораживают до температуры в центре фарша от минус 10°С и ниже.

    Замороженные  пельмени снимают с лотков сбивочной  машиной или вручную и обрабатывают (подвергают галтовке) во вращающемся перфорированном барабане.

    Массовая доля фарша к массе полуфабрикатов в тесте 50%.

    Полуфабрикаты должны соответствовать следующим  требованиям и нормам. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань — упругая. Не допускаются грубая соединительная ткань, хрящи, раздробленные косточки. В крупнокусковых полуфабрикатах поверхность ровная, края заровнены, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм).

    Полуфабрикаты из свинины выпускают без шкуры. В крупнокусковых и порционных полуфабрикатах межмышечная соединительная и жировая ткань оставлена. Слой подкожного жира не более 10 мм в свиных и бараньих (крупнокусковых и порционных) полуфабрикатах.

    В полуфабрикатах из тазобедренной части  говядины оставляют тонкую поверхностную пленку и поверхностную жировую ткань. В панированных полуфабрикатах поверхность покрыта ровным тонким слоем панировочных сухарей; не допускается увлажненная и отставшая панировка.

    В полуфабрикатах из мяса птицы определяют качество обработки (не должно быть остатков пеньков и волосовидного пера).

    В натуральных полуфабрикатах нормируется  массовая доля жировой ткани.

    В натуральных полуфабрикатах (ГОСТ 25011) в настоящее время нормируются массовые доли белка и жира. Массовая доля белка в крупнокусковых полуфабрикатах (%, не менее): из говядины — в основном 17...20 (в зависимости от наименования), в грудной части, покромке от говядины I категории, котлетном мясе —12; свинины — 14...18; в грудинке и котлетном мясе — 8; баранины — 13...15. В порционных и мелкокусковых полуфабрикатах, изготовленных из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов, нормы аналогичны крупнокусковым.

    Массовая  доля жира в натуральных полуфабрикатах (%, не более): говяжьих — 3...7, в грудной части, покромке от говядины I категории и котлетном мясе — 20; свиных — 7...35 в зависимости от наименования.

    Массовая  доля мякоти нормируется в суповом  наборе из говядины и баранины и рагу из свинины и по-домашнему, в рагу из баранины.

    В наборе для тушения из мяса птицы  массовая доля костей должна быть не более 50 %.

    Свежесть  натуральных полуфабрикатов определяют по показателям, предусмотренным ГОСТ 7269 (для полуфабрикатов из мяса убойного скота) и ГОСТ 21237 (для полуфабрикатов из мяса птицы).

    Рубленые  полуфабрикаты, кроме бифштекса, имеют  округлую форму, поверхность их равномерно обсыпана панировочными сухарями без разорванных и ломаных краев. Бифштекс представляет собой брикет прямоугольной формы, на разрезе — однородная масса с включениями кусочков шпика со сторонами размером не более 4 мм. У всех полуфабрикатов фарш должен быть хорошо перемешан[13].

    Вкус, запах и консистенцию изделий  определяют в жареном виде. Запах сырых изделий должен соответствовать доброкачественному сырью. Консистенция сочная, некрошливая. Массовая доля (%): влаги — 62...68 в зависимости от наименования; хлеба в котлетах с учетом панировки — 18...20; жира — не более 16...28, белка — не менее 7...13. Массовая доля белка в рубленых полуфабрикатах нового ассортимента из свинины (с углеводными добавками) не менее 5...6%.

    Пельмени  должны быть неслипшиеся, недеформированные, правильной формы (полукруг, прямоугольник, квадрат и др.). Края пельменей — хорошо заделаны без выступания фарша; поверхность сухая. При встряхивании пачки пельмени должны издавать ясный отчетливый звук. Вареные пельмени должны иметь приятный вкус, сочный, в меру соленый фарш, с ароматом пряностей и лука, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля (%): поваренной соли — не более 1,7, мясного фарша — не менее 50; жира — не более 9...18, белка — не менее 8...10 в зависимости от наименования.

    По  внешнему виду и обработке мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. В нем не должно быть кровяных сгустков и пленок. Мясной фарш должен быть от темно-красного до светло-розового цвета. Запах должен соответствовать доброкачественному сырью. Массовая доля жира в фарше (%, не более): говяжьем 17, свином 40, домашнем 30, бараньем 18, особом 22. Массовая доля белка (%, не менее) в фарше: говяжьем 17, свином 10, домашнем 13, бараньем 14, особом 11. В сомнительных случаях свежесть мясного фарша определяют по показателям, характеризующим свежесть мяса.

    Температура в толще полуфабрикатов (°С): натуральных  мясных охлажденных 0...8, замороженных -10; натуральных из мяса птицы охлажденных 0...4, замороженных -8 и ниже; рубленых охлажденных — не выше 6, замороженных — не выше -10; пельменей — не выше-10; мясном фарше охлажденном 0...6, замороженном не выше -10[9].

    Сроки годности охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы при температуре (4±2)°С (ч): натуральные бескостные без панировки и мясокостные — 48; натуральные бескостные и мясокостные со специями, в панировке, с соусом, маринованные — 24; рубленые в панировке и без нее — 18; фарш куриный — 12, наборы для студня и суповой, рагу — 12.

    Срок  годности натуральных мясных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, 5...15 сут в зависимости от температуры хранения, наименования и термического состояния сырья.

    Срок  годности пельменей, натуральных замороженных полуфабрикатов, фасованного замороженного фарша при температуре не выше -10°С не более 1 мес, пельменей при -18⁰С не более 3 мес, натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса кур при -12°С не более 3 мес.

    Таким образом, качество и безопасность полуфабрикатов и способность их удовлетворять физиологические потребности человека, определяются соответствием их гигиеническим нормам установленными санитарными нормами СанПиН 1163 РБ 98.

    Повышение качества, разработка новых видов  мясных полуфабрикатов является основной задачей технологов перерабатывающих предприятий. Отечественные производители, следуя определённой маркетинговой политики, регулярно внедряют новые технологии. Строят цеха и холодильные камеры, ведется установка  мясоперабатывающих аппаратов и дополнительных линий для изготовления полуфабрикатов. Фасовочные автоматы в новых цехах управляются автоматически, что позволяет с большей точностью контролировать вес продукта в каждой упаковке и исключает контакт человека с продуктом. 
 
 

4. Правовая  основа, обеспечивающая качество и безопасность мясных полуфабрикатов

    В правовую основу обеспечения качества и безопасности продовольственных  товаров в Республике Беларусь входит: стандартизация, сертификация, правила  определения страны происхождения  товаров, обеспечение безопасности продуктов питания.

    Стандартизация - деятельность по установлению технических  требований в целях их всеобщего  и многократного применения в  отношении постоянно повторяющихся  задач, направленная на достижение оптимальной  степени упорядочения в области разработки, производства, эксплуатации (использования), хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции или оказания услуг;

    Правовым  обеспечением стандартизации является Закон Республики Беларусь от 5 января 2004 г. № 262-З «О техническом нормировании и стандартизации» (с изменениями и дополнениями), который заменил закон «О стандартизации» от 5 сентября 1995 года. (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2004 г., № 4, 2/1011).

    Целью Закона Республики Беларусь “О техническом  нормировании и стандартизации” является приведение законодательства Республики Беларусь в соответствие с требованиями ВТО и международных организаций по стандартизации, унификация его с законодательством Российской Федерации.

    Закон устанавливает правовые основы стандартизации в Республике Беларусь, обязательные для всех государственных органов управления, а также предприятий и предпринимателей, общественных объединений, и определяет сферы государственной защиты интересов потребителей и государства посредством разработки и применения нормативных документов по стандартизации.

    Государственное регулирование и управление в  области технического нормирования и стандартизации осуществляет Государственный  комитет по стандартизации Республики Беларусь (Госстандарт). Он был создан в соответствии с Указом Президента Республики Беларусь от 05.05.2006г. № 289 «О структуре Правительства Республики Беларусь» путем слияния Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь, Комитета по энергоэффективности при Совете Министров Республики Беларусь и департамента государственного строительного надзора Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь.