Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 13:52, курсовая работа
Целью курсовой работы является разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента и улучшению качества мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо.
В курсовой работе поставлены следующие задачи:
- охарактеризовать пищевую ценность мясных полуфабрикатов и факторы, ее определяющие;
- рассмотреть классификацию и характеристику современного ассортимента мясных полуфабрикатов;
- изучить формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства, правовую основу, обеспечивающую качество и безопасность мясных полуфабрикатов;
- проанализировать структуру ассортимента мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо;
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 5
1.1 Пищевая ценность мясных полуфабрикатов и факторы, ее определяющие 5
1.2 Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов 7
1.3 Формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства 14
1.4 Правовая основа, обеспечивающая качество и безопасность мясных полуфабрикатов 23
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТНОСПОСОБНОСТИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 28
2.1 Анализ ассортимента мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо 28
2.2 Оценка качества мясных полуфабрикатов 32
2.2.1 Характеристика объектов и методов исследования, отбор проб 32
2.2.2 Исследование качества мясных полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям 35
2.3 Определение конкурентоспособности мясных полуфабрикатов 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Конкурентоспособность товара - это характеристика товара, его способность быть более предпочтительным для потребителей по сравнению с товарами - конкурентами;
Целью оценки конкурентоспособности является изучение наиболее важных свойств, которые влияют на потребительский спрос и структуру покупательских предпочтений
Цена является показателем в большей степени влияющая на конечный результат, действие групповых уровней (по качеству и по цене товара) является разнонаправленным. При улучшении потребительских показателей анализируемого товара по сравнению с аналогичными показателями базового образца показатель конкурентоспособности увеличивается. При росте цены потребления анализируемого товара по сравнению с базовым образцом общий показатель конкурентоспособности уменьшается.
Балльная
шкала для оценки качества мясных
полуфабрикатов представлена в таблице
2.9
Таблица 2.9 – Оценочная балльная шкала органолептических
показателей качества мясных полуфабрикатов
| Наименование показателя | Характеристика | Оценочный балл |
| Внешний вид | Однородная, без хрящей, сухожилий | 5 |
| Однородная, перемешанная | 4 | |
| Однородная с хрящами | 3 | |
| Неоднородная, плохо перемешанная | 2 | |
| Не перемешанная с хрящами | 1 | |
| Запах | Приятный запах, свойственный полуфабрикату | 5 |
| Без посторонних запах, с ароматом специй и лука | 4 | |
| Слабо выраженный | 3 | |
| Без запаха | 2 | |
| С кислым запахом | 1 |
Продолжение табл.2.9
| Наименование показателя | Характеристика | Оценочный балл |
| Цвет | От розового до красного, хорошо выраженный | 5 |
| Умеренно выраженный | 4 | |
| Слабо выраженный | 3 | |
| С оттенком | 2 | |
| С зеленым оттенком | 1 | |
| Форма порции | Правильная цилиндрическая или прямоугольная | 5 |
| Цилиндрическая или прямоугольная | 4 | |
| Слегка нарушенная | 3 | |
| Без форменная | 2 | |
| Нарушенная, без форменная | 1 | |
| Упаковка и маркировка | Целая, чистая, красочная, надписи четкие | 5 |
| целая, чистая, надписи четкие | 4 | |
| целая, менее красочная, надписи четкие | 3 | |
| целая, чистая, без маркировки. | 2 | |
| Загрязненная, без маркировки | 1 |
Для проведения оценки конкурентоспособности определяем коэффициенты весомости.
Коэффициент
весомости количественно
Параметры весомости отдельных показателей качества определяют исходя из условия, что сумма всех коэффициентов весомости для данного товара есть величина постоянная и, как правило, принимается равной единице. При этом условии коэффициент весомости каждого отдельного показателя будет в интервале от 0 до 1. Наиболее распространенным методом определения коэффициента весомости является экспертный, имеющий несколько разновидностей.
Определение коэффициента весомости проводится по шкале порядка способом ранжирования показателей по их значимости для потребителя. При этом наиболее важному свойству соответствует самый высокий ранг, равный количеству ранжируемых показателей (таблица 2.10).
Таблица 2.10 - Определение коэффициента весомости показателей
| Наименование показателя | Ранги |
Сумма рангов | Коэффициент весомости | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| Внешний
вид
Запах Цвет Форма порции Упаковка и маркировка |
5
4 3 2 1 |
5
4 1 3 2 |
4
5 2 3 1 |
4
5 2 1 3 |
5
4 3 2 1 |
23
22 11 11 8 |
0,31
0,29 0,15 0,15 0,10 |
| Итого | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 75 | 1,00 |
Наибольший коэффициент весомости принадлежит показателю внешний вид - 0,31, запах имеет 0,29, цвет и форма порции имеют 0,15,наименьший коэффициент весомости у показателя – упаковка и маркировка - 0,10.
На основании исследований, проведенных экспертами, определены баллы по каждому из оцениваемых показателей.
Балльная
оценка качества представлена в таблицах
2.11-2.15.
Таблица 2.11 – Оценка экспертов по показателям качества
| Эксперты | внешний вид | запах | цвет | Форма порции | Упаковка и маркировка | Общая бальная оценка | |
| 1-й эксперт | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 15 | |
| 2-й эксперт | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 15 | |
| 3-й эксперт | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 19 | |
| 4-й эксперт | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | 16 | |
| 5-й эксперт | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 15 | |
| Сумма баллов | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 80 | |
| Средний балл | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | |
| Коэффициент весомости | 0,31 | 0,29 | 0,15 | 0,15 | 0,10 | 1,00 | |
| Комплексный показатель | 0,99 | 0,93 | 0,48 | 0,48 | 0,32 | 3,20 | |
Фарш
«Хозяюшка» имеет комплексный показатель
3,2 балла.
Таблица 2.12 - Оценка экспертов по показателям качества
Фарш кулинарный «Классический»
| Эксперты | внешний вид | запах | цвет | Форма порции | Упаковка и маркировка | Общая бальная оценка | |
| 1-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| 2-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| 3-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| 4-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| 5-й эксперт | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | |
| Сумма баллов | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 125 | |
| Средний балл | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| Коэффициент весомости | 0,31 | 0,29 | 0,15 | 0,15 | 0,10 | 1,00 | |
| Комплексный показатель | 1,55 | 1,45 | 0,75 | 0,75 | 0,50 | 5,00 | |