Ассортимент чая

 

         Для установления биологической ценности продукта с высоким содержанием белка определяют аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение их степени недостатка состоит  в сравнении процентного содержания аминокислот в белке продукта конкретного наименования и в таком же количестве условного «идеального» белка. Расчет аминокислотного скора приведен в таблице 3. 

        Таблица 3 – Расчет аминокислотного скора для чая черного байхового

         

        Продолжение таблицы 3

 

         Расчет аминокислотного скора белка чая черного показал, что входящие в состав чая аминокислоты относительно сбалансированы. Менее лимитирующими кислотами считается лизин и метионин.

         Показатель надежности - это способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и использования в течение заранее оговоренных сроков.

         Срок хранения чая при относительной влажности воздуха 60—65% составляет 1-2 года.

         Транспортабельность - это способность пищевого продукта сохранять потребительские свойства при перевозках.

         Чай перевозят специализированными транспортными средствами, в транспортной таре (ящиках).

         Экологичность – способность товара не оказывать вредного воздействия на окружающую среду и здоровье человека при производстве, транспортировке, хранении, эксплуатации и потреблении.

         Чай упаковывают в кашированную  алюминиевую  фольгу  (основа  - бумага марки В по ГОСТ 247-90),    или   подпергамента  по  ГОСТ 1760-86,  или  бумаги   с поливинилиденхлоридным  покрытием  марки  ПД 83 и внешней коробки из бумаги  марки  А-1  по  ГОСТ 7247-90 или картона "хром-эрзац" массой 230-240 г и площадью 1 кв.м по ГОСТ 7933-89., которые являются безвредными для человека, и которые подвергаются вторичной переработке.

         Безопасность – отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей при использовании товара. Показатели безопасности пищевых продуктов характеризуют  особенности продукта, которые обеспечивают его безвредность и безопасность для человека при потреблении. В зависимости от природы воздействия различают следующие группы: токсичные элементы, микотоксины, нитраты и нитриты, антибиотики, гормональные препараты, запрещенные пищевые добавки, красители для упаковки, запрещенные полимерные материалы.

         Чай является безопасным продуктом при правильном их использовании.

         Токсичные элементы оказывают существенное влияние на безопасность товаров. Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов установлена предельно допустимая концентрация токсичных элементов. Предельно допустимое содержание химических соединений приведено в таблице 4. 

        Таблица 4 – Предельно допустимое содержание химических соединений

 

         Превышение предельно допустимого содержания токсичных элементов может привести к отравлениям  и даже к смертельному исходу.

         Эргономичность – способность товаров создавать ощущения удобства, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с физиологическими, психологическими и органолептическими характеристиками потребителя [5]. 

        3 Формирование и  сохранение качества  и потребительских  свойств чая на  стадиях технологического  цикла 

         Технологический жизненный цикл товаров (ТЖЦТ) - совокупность стадий и этапов, применяемых на них средств методов для последовательного выполнения определенных операций, начиная от выявления запросов, их удовлетворения и завершая определением степени удовлетворенности потребителей.

         ТЖЦТ включает четыре стадии: предтоварную, товарную, послереализационную и утилизации. Каждой стадии присущи определенные этапы, на которых сначала формируются все товароведные характеристики товаров, а затем и обеспечивается сохранение части из них: качества и количества.

         Предтоварная  стадия - совокупность этапов и  операций, начиная от выявления запросов и заканчивая выпуском товара.

         Товарная стадия - совокупность этапов и операций, предназначенных для обеспечения  сохраняемости  товара после  его выпуска из производства. В отличие от предтоварной  стадии, для которой характерна  строгая последовательность этапов  и возможность отсутствия некоторых из них в зависимости от новизны товаров, этапы товарной стадии могут менять свою последовательность.

         Стадия утилизации товаров и уничтожения - совокупность операций и взаимозаменяемых этапов, предназначенных для обеспечения безопасности человека и окружающей среды. Так же установление степени удовлетворенности потребителей товарами [2]. 

        3.1Факторы, формирующие свойства и качество чая

         Формирование и поддержание качества продукции происходит на всех стадиях ее жизненного цикла, которые включают:  маркетинговые исследования, научные исследования, конструкторско-технологическое проектирование, производство и контроль качества.

         Маркетинговые исследования - исследование индивидуальных и общественных потребностей с точки зрения определения качественных и количественных характеристик  будущего товара. На основе данных исследования формируется комплекс свойств товара и показатели качества. Свойствами, представляющими важность для потребителя, могут быть срок хранения, прочность и другие.

         Научные исследования –  исследования, направленные на определение теоретических и практических возможностей реализации товара. На данном этапе разрабатываются технология производства растительных масел, для достижения высокого качества и наилучших свойств будущего товара.

         Конструкторско-технологическое проектирование – на этом этапе решаются вопросы, связанные с выбором сырьевой базы, осуществлением технологии и способа производства продукции.

         Производство: качество товара во многом определяется сырьем и технологией производства.

         Этапы изготовления чая:

• предварительная сортировка чая;
• завяливание;
• скручивание;
• ферментация;
• сушка;
• окончательная сортировка, маркировка и упаковка.

         Предварительная сортировка чая : на этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев (то, что называется "золотой чай"). Такая сортировка проводится только вручную.

         Завяливание : основная цель этапа завяливания - обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественым, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

         Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок. В крутых современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.

         Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит также клеточный тургор (давление), листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественое скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но в различных регионах существуют разные нормативы. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне - 50%.

         Скручивание: основная задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

         Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как "ortodox tea"), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как "CTC" (cuts, tears, curls - "давить, измельчать, скручивать") и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки.

         Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это - полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.

         Ручное скручивание, включает в себя раскатывание подявядших листьев. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках. Скручивание  должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.

         Ферментация: после скручивания начинается процесс ферментации. Термин "ферментация" впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

         Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из аллюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 град. по Цельсию) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Такие условия достигаются очень сложно, т.к. местах,  выращивания чая, такой низкой температуры - 15 по Цельсию - практически не бывает.