Ассортимент чая

         При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого  до темно-желтого – для зеленого чая.

         Например, темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета [5].

         При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.

         Требования по органолептическим показателям приведены в таблице 5. 

        Таблица 5 – Требования по органолептическим показателям чая высшего сорта

 

         К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

• массовая доля влаги;
• массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;
• массовая доля металломагнитной примеси;
• массовая доля общей золы;
• массовая доля водоростворимой золы;
• массовая доля сырой клетчатки;
• массовая доля мелочи.

         Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».

         К примеру,  содержание влаги у всех фасованных  байховых чаев торговых сортов  не должно превышать 8%. Содержание  мелочи в фасованных черных  и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах.

         Содержание металломагнитной примеси в байховых чаях независимо от сорта составляет 0,0005-0,0007%.

         Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90«Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».

         Содержание экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет», соответственном в зеленом байховом чае – не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.

         Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».

         Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки». Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного  черного байхового чая.

 Определение содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина». 

         Таблица 6 – Нормы физико-химических показателей

 

                Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения  ртути».

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения  мышьяка».

ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения  меди».

ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения  свинца».

ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия»

         Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

         Каждая партия изготовляемого продукта должна быть проверена лабораторией изготовителя на соответствие требования настоящего стандарта  и оформлена удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

         В удостоверении качества и безопасности указывают:

        - номер удостоверения  и дату выдачи;

        - наименование и  место нахождения (юридический адрес,  включая страну) изготовителя;

        - наименование продукта;

        - номер партии;

        - вид потребительской  тары;

        - массу нетто упаковочной  единицы;

        - количество единиц  упаковочной тары и массу нетто  партии;

        - данные результатов  анализов продукта;

        - дату изготовления;

        - срок годности;

        - условия хранения;

        - обозначение настоящего  стандарта;

        - обозначение технического  документа при наличии сроков  годности, отличных от установленных настоящим стандартом;

        - информацию о  подтверждении соответствия (при  наличии);

        - подтверждение о  соответствии качества продукта  требованиям настоящего стандарта;

         Удостоверение качества и безопасности должно быть заверено подписью ответственного лица и печатью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Заключение 

     В данной курсовой работе изучили ассортимент чая его значение для питания, номенклатура потребительских свойств, показателей качества чая (рассчитали  аминокислотного скора, интегрального скора для чая). Так же рассмотрели технологический жизненный цикл чая, идентификацию чая.

       Невозможно охватить весь спектр показателей, характеризующих данный вид продукции, так как не хватает данных, чтобы исследование было наиболее подробным.

       Первое, на что можно было бы обратить внимание – это улучшение качества продукции и ассортимента.

       Для совершенствования ассортимента чая можно выделить следующие направления:

     1. использование новых селекционных  сортов чайного растения и  районов произрастания;

     2. разработка новых технологических  решений переработки чайного  растения;

     3.  введение в чай листьев различных  лекарственных растений;

     4.  введение в чай различных искусственных  ароматизаторов.

       Проблема улучшения качества  и ассортимента чая может быть  успешно решена только при  условии высокой профессиональной  подготовки специалистов этой  области, задача которых состоит  в том, чтобы на основе глубоких  знаний свойств пищевых продуктов  оказать воздействие на промышленность, стимулировать выпуск продукции высокого качества, безопасной в потреблении, обновление и улучшение ассортимента, а также внедрение наиболее рациональных способов и режимов хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение продукта.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Список литературы 

        1 Бровко О.Г., Гордиенко  А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.— 424 с.

        2 ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа»

        3 ГОСТ 28551-90«Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ»

        4 ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»

        5 ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»

        6Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. — 143 с.

        7Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.- 286 с.

        8 Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.:-Экономика,1986.- 208 с.

        9 Масанский, С.Л., Евдохова, Л.Н. Теоретические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров». – Могилев: УО МГУП, 2009.

        10 Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н., Надин Б.Е., Шарковский Е.К., Дубовик Е.В. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

         11Нестерина М.Ф, И.М. Скурихина. Химический состав пищевых продуктов. Пищевая промышленность, 1979.

        12 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Из-во "Норма", 1997. - 283 с.

        13 Похлебкин,В.В.  Чай – М.: Центрополиграф, 1997.

        14 СанПиН 11-63 РБ 98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        ПРИЛОЖЕНИЕ А