Ассортимент чая

         Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.

        Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай  высшего сорта, «супер», с очень  высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно  приятным ароматом и вкусом.

         Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев.

         На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:

• "Т" (tip - «кончик») - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;
• "F" (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;
• "F" (fannings) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;
• "О" (orange) - связывают с голландской королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на ветке;
• "В" (broken) - так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;
• "G" (golden) - первосортный чай с золотистым настоем;
• "Р" (pekoe) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;
• "S" (souchong) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой; так же обозначаются смеси чая лучших сортов (special);

         Кроме того, используются следующие обозначения:

• "Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой чай.
• "Blended" - смеси из различных сортов;
• "Pure" - чистый, не смешанный чай.

        Мелкие чаи используются и в пакетиках. Первые мешочки  были из шелка или хлопка, содержали  по 2 г чая, фасовка происходила  вручную.

         Позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на вкус напитка. Весь процесс пакетирования механизирован: применяются специально сконструированные машины, ежеминутно заполняющие тысячи пакетиков любой (круглой, квадратной, пирамидальной) формы. Каждый пакетик содержит в среднем 2,27г чая (приложение Б).

         Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме, им дают общее название быстрорастворимых чаёв (по способу применения), выпускают в особой герметической упаковке, напоминающей консервные банки.

         Все указанные типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или же более узко – по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду, что в некоторых районах производят только определённый тип или разновидность чая, и в таких случаях указание на район произрастания уже даёт представление о типе или разновидности того или иного готового чая. Например, японский чай из Уджи – всегда зелёный, краснодарский и цейлонский – всегда чёрный, байховые тайваньские чаи – в основном красные и т.д.

        Торговые сорта  чая отличаются от промышленных. Их получают путем смешивания различных  промышленных сортов. Чайные фирмы  имеют, как правило, свои рецептуры  смешивания.

         Названия некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени их создателя. Например, «Английский завтрак» (English Breakfast), «Послеобеденный чай» (Afternoon Tea), «Серый граф» (Earl Grey). Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем.

         Ароматизированые чаи можно получить из всех типов байховых чаев. Ароматизация не влияет на биохимический состав чая. В результате нее чай приобретает какой-то один, дополнительный, четко выраженный аромат. Ароматизируют чаще всего чаи среднего качества и лишь иногда высокого. Существуют два способа ароматизации.

         Один, ручной, известен с древних времен. В готовый чай добавляют различные душистые цветы, коренья, семена растений, например жасмин, семена аниса, корни ириса и кукурмы. Чай, еще теплый после сушки, рассыпают слоями, перемежая их со слоями ароматизаторов, тщательно перемешивают. Через определенное время ароматизатор вручную выбирают из чая. Затем чай снова подсушивают и добавляют иногда сухие ароматизаторы - примерно 2,5 кг на 50 кг чая. Это дорогой способ.

         Второй способ дешевле. Это ароматизация с помощью синтетических эссенций, которые повторяют формулу своих природных аналогов. Наличие ароматизаторов указывается на упаковке.Российские потребители скептически относятся к искусственным ароматизаторам. Но специалисты Института питания утверждают, что эссенции не вредны для здоровья, а по качеству и вкусу часто превосходят натуральные продукты.

         В международном масштабе качество чая оценивается по 10-балльной системе, от "самого редкого" до "низшего". Между ними - сорта "высочайший", "высокий", "хороший средний", "средний", "ниже среднего". На территории СНГ продаются главным образом сорта "средний" и "ниже среднего".

         Торговые обозначения сортов - "высший", "первый", "второй", "третий".

         Как правило, чаепроизводящие страны и фирмы специализируются на определенных типах и сортах чая. Пожалуй, только Китай производит все, а красные и желтые чаи делают вообще только здесь. Япония специализируется главным образом на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия выпускают только черные. В Лаосе есть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого.

               Торговые сорта чаев получают на чаеразвесочных фабриках путем купажирования (смешивания) фабричных сортов различного происхождения, но одного типа по утвержденным рецептурам. Рецептуры составляют специалисты по дегастуционной оценке чая, титетсеры, придерживаясь правила, чтобы получаемые смеси превосходили составляющие их компоненты по органолептическим и биохимичесикм показателям. Не допускается смешивания крупного (листвого) чая с мелким и гранулированным. Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным. Высевки и крошка (мелкие частицы, получаемые при резке чая, чаянная пыль) не допускаются в качестве компонента, кроме чая для разовой заварки.

               Выпускают торговые сорта, получаемы из одного какого-либо фабричного сорта чая, называя его по месту выращивания (индийский, китайский, цейлонский и др.) и указывая товарный сорт (высший, 1-й, 2-й) без купажирования. Торговые сорта отечественных чаев могут вырабатываться  как из чая одного района, так из смеси  чаев различного происхождения. Смеси называют по месту выращивания основного компонента, составляющего не менее 60% купажа, эти чаи выпускаются под номерами и фирменными названиями.

         Отечественный черный и зеленый байховый чай выпускается следующих торговых сортов: «Букет», высший, 1,2 и 3-й сорта [6].

         Импортные чаи выпускают тех же сортов, кроме сорта «Букет», а также под торговыми марками “Dilmah”, 'Ahmad», “lipton”, “Монарх”. 

        2 Номенклатура потребительских  свойств и показателей  качества чая,  их характеристика 

         Номенклатура потребительских свойств и показателей качества продукции - это совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Каждый вид продукции характеризует своя номенклатура показателей качества, которая зависит от назначения продукции.

         В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы и подгруппы в зависимости то их способности удовлетворять потребности.

         Показатели качества пищевых продуктов можно условно определить в следующие группы:

• показатели назначения;
• показатели надежности;
• показатели транспортабельности;
• показатели экологичности;
• показатели безопасности;
• показатели эргономичности.

         Показатели назначения показывают способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности. Этот показатель относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность.

         В зависимости от удовлетворения потребностей свойства назначения подразделяются на подгруппы:

        - функциональные  свойства (отражают способность  товаров выполнять их основные  функции). Эта подгруппа свойств  удовлетворяет физиологические  потребности.

        - социальные свойства (способность товаров удовлетворять  индивидуальные или общественные потребности).

        - классификационные  свойства (способность ряда свойств  и показателей выступать в  качестве классификационных признаков).

        - универсальные свойства (способность и свойства товаров  удовлетворять различные потребности).

         Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая, биологическая ценность, органолептические и физико-химические показатели.

         Для определения сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого компонента пищевого продукта формуле сбалансированного питания. Расчет интегрального скора приведен в таблице 2. 

        Таблица 2 – Расчет интегрального скора для чая черного байхового