Исследование ассортимента и оценка качества макаронных изделий

Сравнивают  интенсивность окраски пятна  в зоне нахождения проб с интенсивностью окраски пятен, соответствующих  контрольным образцам в соответствии с таблицами 6 и 7. 
    
Таблица 4 - Окраска контрольных образцов 
     

Цвет пятна	Полученный результат
Бесцветный	Отрицательный.  Образец из 100% твердой пшеницы
Голубой/пурпурный	Положительный.  Образец с примесью 3% мягкой пшеницы

 

      
     

 

 
Таблица 5- Окраска анализируемых проб 
     

Цвет пятна	Полученный результат
Бесцветный	Отрицательный.  Образец из 100% твердой пшеницы
Голубой/пурпурный меньше интенсивности пятна с 3% мягкой пшеницы	Отрицательный.  Менее 3% мягкой пшеницы
Голубой/пурпурный меньше интенсивности пятна с 3% мягкой пшеницы	Положительный.  3% и более мягкой пшеницы

 

      

 

 

 

 

 

 

 

3. Экспериментальная часть

3.1. Обоснование выбора  и характеристика объектов

исследования

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой  пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ой влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

- способность к длительному  хранению (более 1 года) без изменения свойств;

- быстрота и простота приготовления  (продолжительность варки от 3 до 20 минут);

- относительно высокая пищевая  ценность из-за значительного содержания углеводов и белков;

- высокая усвояемость основных  питательных веществ макаронных  изделий – белков и углеводов.

1. В зависимости от вида исходной  пшеницы:

     1.1. группа А - изделия из муки твердой пшеницы;

     1.2. группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

     1.3. группа В - изделия из хлебопекарной пшеничной муки.

2. В зависимости от сорта муки :

     2.1. высший сорт - изделия  из муки высшего сорта;

     2.2. I сорт- изделия из муки I сорта;

     2.3. II сорт- изделия из муки II сорта.

3. В зависимости от формы макаронные  изделия подразделяют на следующие  типы:

     3.1. трубчатые изделия  — в виде трубок различных  длины и диаметра:

            3.1.1. макароны - трубка с прямым  срезом длиной не менее 15 см;

            3.1.2. рожки — изогнутая трубка  с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см;

            3.1.3. перья — трубка с косым  срезом длиной от 3 до 10 см;

 Каждый подтип в зависимости  от размера поперечного сечения  подразделяют на виды. До 4,0 мм  — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более     7 мм — любительские

3.2. нитеобразные макаронные  изделия (вермишель) - в   зависимости  от размера поперечного сечения  (в мм) подразделяют на следующие виды:

             3.2.1. паутинка - не более 0,8;

             3.2.2. обыкновенная — не более  1,5;

             3.2.3. любительская — не более  3,0;

3.3. ленточные макаронные  изделия (лапша) – длиной не  менее 1,5 см; шириной от 3 до  10 мм, толщиной не более 2 мм.

3.4. фигурные изделия вырабатывают  любой формы и размеров:

            3.4.1. прессованные изделия — в  виде ракушек,     спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии;

            3.4.2. штампованные изделия — в  виде звездочек,   букв алфавита, шестеренок и др.

 

 

 

 

Характеристика  объектов исследования.

В качестве объектов для  исследования мною были выбраны следующие товарные позиции из ассортимента магазина супермаркет «Молния»:

1. Низкий ценовой сегмент – «Молния» спираль

Состав: мука макаронная из высших сортов пшеницы (дурум), вода.(приложение 3)

 Масса:900гр 

Производитель: г. Челябинск, Чел. Обл. п. Варна

Упаковка: герметичный пакет

ГОСТ Р ИСО 9001 ГОСТ Р 51865

2. Низкий ценовой сегмент – «СМАК» спагетти (приложение 3)

Состав: мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта, вода

Масса: 450гр

Производитель: г. Челябинск, Челяб. обл. п. Рощино

Упаковка: герметичный пакет

ГОСТ Р 51865

3. Средний ценовой сегмент – «МАКФА» перья (приложение 4)

Состав: мука из твердой пшеницы  для макаронных изделий высшего  сорта, вода питьевая.

Масса: 450г

Производитель: г. Челябинск, Челябинская область, п. Рощино

Упаковка: герметичный пакет

ГОСТ Р 51865

4. Средний ценовой сегмент - «МАКФА» спагетти (приложение 4)

Состав: мука из твердой пшеницы  для макаронных изделий высшего  сорта, вода питьевая.

Масса: 500гр

Производитель: г. Челябинск, Челябинская область, п. Рощино

Упаковка: герметичный пакет

ГОСТ Р 51865

5. Высокий ценовой сегмент -  «pastazara» спираль (приложение 5)

Состав: мука из твердой пшеницы, вода

Масса: 500гр

Производитель: Италия

Импортер: Москва

Упаковка: герметичный пакет

ГОСТ 51865

6. Высокий ценовой сегмент – «pasta REGGIA» спагетти (приложение 5)

Состав: мука из твердой пшеницы, вода

Масса: 500гр

Производитель: Италия

Упаковка: герметичный пакет

ГОСТ 51865

 

3.2. Анализ ассортимента  макаронных изделий, реализуемых  на рынке г. Челябинска

Рассмотрим ассортимент, представленный   в гипермаркете №1 «Молния»(схема торгового зала приложение 2). В Челябинске находится 5 гипермаркетов торговой сети «Молния». Ассортимент макаронных изделий в этих магазинах одинаков, так как у них один и тот же формат. Соответственно, в супермаркетах и магазинов-экспрессах данной торговой сети, ассортимент макаронных изделий существенно меньше, чем в гипермаркете. Ассортимент гипермаркета, описание торговой подкатегории продукта, а также продажи показаны в таблице в приложении 1.

По ценовым уровням  реализуемых товаров исследуемую  сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей  и имеют наибольшие возможности  построения широкого ассортимента товаров  с ценами, удовлетворяющими различные  контингенты покупателей.

По данным таблицы из приложения 1, можно сделать вывод, что  ассортимент довольно широк, представлена продукция из низкого, среднего и высокого ценовых сегментов (приложение 3,4,5).

Показатели ассортимента.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.

Действительная  широта (Ш_д) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш_б) – широта, принятая за основу для сравнения.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

К_ш = Г_ф / Г_н

• где Г_ф — количество групп товаров на момент определения, ед.; Г_н — общее количество групп товаров, ед.

Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу.

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты К_п ассортимента, который определяют по формуле:

К_п = В_ф / В_н

• где В_ф — фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.; В_н — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:

К_г = Р_ф / Р_н

• где Р_ф — фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.; Р_н — количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.

Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже. Коэффициент устойчивости К_у определяется по формуле:

К_у = 1 — (Р'_ф1 + Р'_ф2 + ... + Р'_фn / Р_н × n)

• где Р'_ф1, Р'_ф2,...,Р'_фn — фактическое количество разновидностей (видов) товаров, из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в продаже в момент отдельных проверок, ед.; Р_н — количество разновидностей (видов) товаров. Коэффициент устойчивости ассортимента, как правило, определяется за конкретный период (месяц, квартал, год). Установлено, что оптимальный коэффициент устойчивости ассортимента должен выражаться следующими значениями: для универмагов — 0,80; для специализированных магазинов — 0,75.ассортиментным перечнем, ед.; n — количество проверок.

 

 

 

 

 

3.3 Анализ результатов   исследования

 

На основе проверок исследуемого магазина и таблицы в приложении 1, рассчитаем по формулам показатели ассортимента в рамках исследуемой группы товаров.

К_ш=6/6=1 – коэффициент широты ассортимента. То есть в магазине представлено 6 подкатегорий макарон, на момент проверки были представлены все 6 подкатегорий.  Данные говорят о широком ассортименте, представленном на предприятии.

К_п= 99/118=0,84 – коэффициент полноты ассортимента. Показывает, что всего ассортиментной матрицей для данного формата предусмотрено 118 позиций макарон. По факту на момент проверки обнаружено лишь 99 позиций. Можно сказать, что ассортимент представлен не полностью, что отражается на прибыли магазина.

Оценка качества исследуемых образцов.

Органолептический анализ обычно используют первым, так как он может  исключить  необходимость проведения измерительного метода, более дорого и много требующего времени.

Разновидностью органолептического анализа является сенсорный и  дегустационный анализ. В результате сенсорного анализа определяют цвет вкус запах консистенцию продукта.

Дегустационный метод  предполагает апробирование пищевых  продуктов. При этом нужно соблюдать условия: нельзя курить, использовать пахучие вещества.

Помимо органолептического анализа определим варочные свойства образцов, продолжительность варки  до готовности продукта,  а также  количество поглощенной воды.

 

Образец 1. Спираль  «Молния»

Цвет: однотонный, цвет бело-кремоватый, без точек, без следов не промеса.

Поверхность гладкая, излом  стекловидный. Правильная форма изделий. Вкус и запах соответствует данному  виду изделий.

Продолжительность варки  до готовности – 17 минут.

При осмотре после варки  комкуюшихся или слипшихся макарон выявлено не было. Вода после варки осталась чуть мутной, что говорит о потери питательных веществ в процессе варки.

Количество поглощенной  воды. Для варки было отобрано 200 г сухих макарон. После варки  их масса составила 505 г.

К= (505-200)/200=1,525. Показатель коэффициента соответствует норме.

Образец 2. Спагетти  «СМАК»

Цвет: однотонный, с кремоватым оттенком. Без точек, крапин,

Поверхность гладкая, с незначительной шероховатостью. Излом стекловидный. Без посторонних вкусов и запахов.

Продолжительность варки  до готовности – 15 минут.