ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ  ТА ПРАВА 

КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА І  ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМНИЦТВА 

Представлено  на кафедру____________

^{(дата, підпис секретаря  кафедри)}

Рецензування:__________________________________________________________________________________________^{(кількість балів, «до захисту» («на доопрацювання»),}

^{дата, підпис керівника  курсової роботи)}

Захист:____________________________

^{(кількість  балів, дата, підпис  викладача)}

Підсумкова оцінка_________________

______________________{(кількість балів, оцінка за 4-х бальною системою, дата, підпис викладача)} 
 
 

К У Р С О В  А     Р  О Б О Т А 

з дисципліни ____________________________________

на тему _________________________________________

________________________________________________ 
 
 
 
 

Студента(ки)_______________(П.І.Б.)

Групи_____________________ 

Керівник  курсової роботи _________________________________

^{(П.І.Б., науковий ступінь,  вчене звання)} 
 
 
 
 

Дніпропетровськ

2011 

ЗМІСТ

     

 

      ВСТУП

     Забезпечення  населення протягом року високоякісними кисломолочними продуктами — важливе  завдання молочної промисловості та торгівлі України. На даному етапі розвитку економіки спостерігається розширення асортименту даної групи товарів та збільшення об'ємів їх виробництва.

     Довгий  час потенційні інвестори поглядали  на українську індустрію кисломолочних  продуктів з деяким сумнівом. Всі  знають, що в Україні – товар  ходовий, оскільки потрапляє в категорію “першої необхідності”. Робота в молочному бізнесі може бути цікава ще й тому, що технологічний цикл виробництва складає близько доби, а реальний оборот капіталу – від одного до двох тижнів. З іншої сторони, виробництво і реалізація кисломолочних товарів має ряд мінусів. По-перше, всі кисломолочні – товар, який швидко псується, що тягне за собою підвищення витрат на забезпечення санітарних умов: приймання сировини, технології виробництва і упаковки плюс санобробка обладнання. Все це потребує коштовного обладнання і не дешевої організації виробництва. По-друге, постановка технології виробництва потребує кваліфікованого, тобто високооплачуваного персоналу. По-третє, діяльність молокозаводів передбачає великий документообіг. По-четверте, реалізація товарів, що швидко псуються тягне додаткові витрати на спеціальний транспорт.

       Ринок кисломолочних продуктів  - один з не багатьох в Україні,  крупні гравці якого скаржаться  на недостатню урегульованість  його державою. В першу чергу,  це стосується питань забезпечення якості, стандартизації і сертифікації продукції. Невпорядкованість вимог до якості - головна проблема галузі. ГОСТи, в більшості своїй, старі. Багато виробників випускають продукцію по ТУ (технічним умовам). При цьому виходить, що ТУ робляться під конкретного оператора: наприклад, на закваски, стабілізатори і компаунди - фруктові добавки до йогуртів, кефірів і морозива. Природно, що це приводить до розмивання не тільки вимог до якості продукції, але й критеріїв її віднесення до того чи іншого виду. Зрозуміло, що така ситуація не задовольняє виробників кисломолочної продукції, які дійсно затратили чимало сил і коштів для забезпечення якості своєї продукції.

     Процес  розширення асортименту кисломолочних  продуктів та розширення прогресивної торгової мережі вимагає розгляду питання організації торгівлі та формування асортиментної політики більш досконально, оскільки як вже відзначалося, дані продукти швидко псуються, і ефективне просування кисломолочних продуктів вимагає вдосконалення торгового процесу.

     Під час здійснення торговельних процесів у їх центрі опиняється споживач, надходження продукції до якого є кінцевою ланкою у процесі товароруху. Саме забезпечення належної якості кисломолочних продуктів та належний рівень оранізації торгівлі ними і складає позитивний імідж кожного торговельного підприємства та є фактором, що формує ставлення споживачів як до продукції окремого підприємства, так і до кисломолочних продуктів в цілому.

     Об’єктами нашого дослідження  є кефіри вітчизняних виробників.

     Метою роботи є:

• вивчення асортименту кефіру на ринку України;
• дослідження споживних властивостей кефіру;
• порiвняльна товарознавча характеристика кефiрiв рiзних виробникiв;
• вивчення асортиментної політики та організації торгівлі кисломолочними товарами на окремому підприємстві.

     Завдання  досліджень:

• проаналізувати ринок кисломолочних товарів, в тому числі і кефіру;
• оцінити якість кефірів вітчизняних виробників;
• визначити перелік параметрів оцінки рівня конкурентоспроможності кефіру;
• розрахувати питому вагу кожного показника;
• розрахувати інтегральний показник якості кефіру;
• визначити конкурентоспроможність  кефірів різних виробників;
• проаналізувати структуру попиту на кисломолочні товари в ДП "Продмережа".

     Структура роботи. Курсова робота складається із вступу, двох розділів, висновків та пропозицій.

     Курсова робота ілюстрована 9 таблицями і 1 рисунком. При написанні використано 48 літературних джерел.

 

      Розділ 1

     ФОРМУВАННЯ  СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТА ЯКОСТІ КЕФІРУ

     1.1. Вплив сировини  та технологій  виробництва на  якість кефіру

     Головними складовими при виготовленні кефіру слугують молоко та кефірні закваски.

     Молоко, що використовується для сквашування  кефіру нормується чинною  нормативною  документацією:

     - Молоко коров’яче заготовлюване,  не нижче другого сорту, кислотністю  не більше 19°Т, густиною не менше 1,027 г/см згідно з ГОСТ 13264-88;

     - Молоко знежирене кислотністю  не більше 20°Т, густиною не менше  1,030г/см³, отримане при сепаруванні молока коров’ячого заготовлюваного, що відповідає вимогам ГОСТ 13264-88.

     Відповідно  до ГОСТ заготовлюване молоко повинне бути отримане від здорових корів, цільне, свіже, профільтроване, охолоджене до 10°С і відповідати вимогам санітарних і ветеринарних правил для молочних підприємств. Допускається здача молока без охолодження протягом однієї години після доїння за умови узгодження з підприємствами молочної промисловості й інших заготівників, органами санітарного і ветеринарного нагляду.

     По  зовнішньому вигляду і консистенції молоко повинне бути однорідним, білого чи слабо-жовтого кольору, без осадку і  не замороженим.

     Сквашується молоко кефірним грибком згідно ТУ У 463910278.

     Кефірний  грибок являє собою складний симбіоз (спільне існування) мікроорганізмів, що утворився в процесі тривалого  розвитку.

     Мікроорганізми, що зжилися, поводяться як цілісний організм. Вони разом ростуть, розмножуються і передають свою структуру і властивості наступним поколінням.

     Білі  чи злегка жовтуваті кефірні грибки володіють кислим специфічним смаком. В склад кефірних грибків входять  близько 22 видів мікроорганізмів, основну частину яких складають молочнокислі палички, стрептококи, оцтовокислі бактерії і дріжджі. Вони визначають специфічний смак і аромат кефіру, його живильні властивості.

     Спроби  виділити і ізолювати окремі мікроорганізми із складу кефірних грибків і в  подальшому використовувати їх для приготування штучної закваски не досягли успіху. В таких заквасках дуже швидко змінювалося співвідношення мікроорганізмів, спостерігався переважаючий розвиток якогось одного виду, тобто закваска вироджувалася. Кефір в результаті таких змін втрачав типові властивості.

     У процесі життєдіяльності кефірного  грибка мікроорганізми, що входять  у його склад, викликають зміни в  молоці. Під впливом молочнокислих  стрептококів і паличок відбувається молочнокисле бродіння, дріжджі викликають спиртове бродіння.

     Для приготування закваски на підприємствах  застосовують живі та сухі кефірні  грибки. Сухі кефірні грибки перед  використанням відновлюють. Для  цього кефірні грибки витримують в кип’яченій охолодженій воді, а потім в охолодженому пастеризованому молоці до моменту, коли вони випливуть на поверхню.

     Виділяють лабораторну та виробничу закваску.

     Для отримання лабораторної закваски активні  грибки поміщають в пастеризоване, охолоджене до температури 18-20^оС  знежирене молоко в співвідношенні 1 частина грибків на 20 частин молока. Отриману закваску перемішують спочатку через 15-18 годин, а потім через 5-7 годин. Після цього її проціджують через металеве сито. Грибки, що залишилися на ситі після проціджування грибкової закваски, поміщують в свіже пастеризоване охолоджене для культивування молоко. Вони представляють собою сирі пружні комочки округлої форми різних розмірів. При витримуванні в молоці грибки швидко розмножуються. Дрібні грибки поступово виростають в крупні, які потім діляться на декілька дрібних, що також розростаються. Їх ріст зумовлений активним розмноженням молочнокислих бактерій і дріжджів, що знаходяться в кефірних грибках. Молоко при культивуванні грибків приливають щоденно приблизно в один і той же час.

     По  мірі росту, грибки відділяють один-два рази в тиждень з таким розрахунком, щоб співвідношення грибків і закваски залишалось постійним (від 1:30 до 1:50). Температура приміщення, де культивуються грибки, також повинна бути постійною – 18-22^оС. Промивати грибки не допускається, так як це приводить до вимивання корисної мікрофлори і зниження активності закваски. При послабленні активності закваски необхідно перевірити співвідношення між грибками і молоком.

     Отриману  закваску кислотністю 95-110^оТ використовують для приготування виробничої кефірної закваски або відразу для виготовлення кефіру.

     Виробнича кефірна закваска готується наступним  чином. В пастеризоване і охолоджене до 18-20^оС молоко додають 2-3% грибкової закваски і сквашують протягом 10-12 годин. Для покращення органолептичних показників виробничу закваску рекомендується витримувати для дозрівання 12-24 годин при температурі 10-12^оС. Кислотність виробничої закваски повинна бути 95-100^оТ.

     Кефір виробляється термостатним та резервуарним способами.

     При виробництві термостатним способом процес заквашування здійснюється в споживчій тарі в термостатній камері. Продукти, що виробляються термостатним способом, мають непорушений згусток.

     Технологічний процес   виробництва   кефіру термостатним способом здійснюється в  наступній послідовності:

• приймання і підготовка сировини,
• нормалізація,
• очищення,
• гомогенізація,
• пастеризація,
• охолодження суміші,
• внесення плодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), заквашування,
• фасування,
• упакування,
• сквашування,
• охолодження чи дозрівання (при необхідності)?
• збереження.