Товарознавча характеристика кефіру

     Для виготовлення кефіру термостатним способом заквашене молоко розливають в пляшки і відправляють в термостатні  приміщення для утворення згустку, а потім в холодильники для  його дозрівання. Згусток утворюється  при кислотності продукту не нижче 60^оС, на тому етапі він дуже ніжний: тому з термостатів, в яких температура підтримується на рівні 36...38^оС, тобто на рівні оптимальної температури для розвитку і життєдіяльності молочнокислих бактерій, пляшки з продукцією переміщують у холодильники, в яких температура на рівні 4...8^оС. У них, внаслідок кристалізації молочного жиру та набухання білків, консистенція стає густішою, а згусток щільнішим.

     При виробництві кефіру резервуарним способом заквашують і сквашують молоко в  ємності, а фасують вже заквашуваний продукт. Технологічний процес включає наступні операції :

• приймання і підготовка сировини,
• нормалізація,
• очищення,
• гомогенізація,
• пастеризація,
• охолодження суміші,
• заквашування і сквашування,
• охолодження,
• внесення плодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), фасування,
• упакування.

     Кефіру, виготовленому резервуарним способом, притаманна рідка консистенція. Це зумовлено тим, що при цьому способі  виробництва наростання кислотності  та утворення згустку відбувається при періодичному перемішуванні, і тільки після досягнення необхідного рівня кислотності продукцію розливають в споживчу тару і відправляють в холодильні камери для дозрівання.

     Основна маса кефіру виготовляється резервуарним способом, оскільки він з економічної  точки зору вигідніший, ніж термостатний.

     1.2. Фасування, терміни  та умови зберігання  та транспортування

     Кефір найчастіше фасують в напівжорстку тару з комбінованих матеріалів, а  саме – 

     “тетра-пак” (упаковка з багатошарового ламінованого картону з можливим включенням шару алюмінієвої фольги, що безперервно формується з рулонного матеріалу),

     “тетра-брік” (упаковка з коробочного картону  з поліетиленовим покриттям в  формі брикету, що утворюється з  безкінечного багатошарового рукава з  продольним зварним швом і поперечною зваркою в процесі заповнення і формування прямокутного дна і верху),

     “пюр-пак” (упаковка прямокутної форми з  комбінованого матеріалу (картон/поліетилен) із зварочним продольним швом і прямокутним  дном, котра після заповнення зверху зварюється у вигляді пелюсткової складки по ширині коробки), а також в напівжорстку тару невеликої місткості з жорсткого полівінілхлориду, ударостійких полістиролу, поліетилену високої густини і поліпропілену.

     Традиційними  для цих цілей залишаються  пакети з картону, заламіновані термопластами, з використанням шару фольги чи без нього.

       Для упаковки кефіру використовують  багатошарові і комбіновані матеріали,  наприклад трьохшарові, отримані  екструзією поліетилену високого  тиску з додаванням білого  пігменту (діоксид титану) в зовнішні шари і чорної сажі в середній шар. Цей матеріал повністю непрозорий і надійно захищає продукт від дії світла, володіє високими бар’єрними властивостями, що забезпечує збереженість продуктів протягом тривалого часу.

     В останній час все більша увага  приділяється пластиковим пляшкам. При використанні полімерної тари, продукт фасується в пляшку, а її горло відразу ж запаюється фольгою, що забезпечує герметичність упаковки.

     Як  і раніше, перспективною тарою  для кефіру залишається скляна, так  як вона задовольняє всім вимогам, що пред’являються до цієї упаковки, особливо санітарно-гігієнічним, і має необмежену сировинну базу.

     Перевозять  і зберігають кефір згідно з правилами  перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення  використовують авторефрежератори або автомобілі з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом при обов'язковому вкриванні ящиків брезентом, або матеріалом, який замінює його.

     Температура при зберіганні кефіру повинна бути від 0 до +8^оС.

     Термін  зберігання кефіру з моменту закінчення технологічного процесу не повинен  перевищувати 14 діб.

      РОЗДІЛ 2

     АНАЛІЗ  ЯКОСТІ КЕФІРУ ВІТЧИЗНЯНИХ  ВИРОБНИКІВ

     2.1. Аналіз сучасного  ринку кефіру в  Україні та перспективи  його розвитку

     Згідно  статистичного щорічника України за 2002 рік можна прослідкувати тенденції виробництва молочної продукції (рис. 2.1)

     Рис. 2.1. Тенденції виробництва молочної продукції

     Як  бачимо, об’єми  виробництва кефіру постійно зростають ( в останні роки на 15-30 % ), і хоча залишаються на рівні 1980 року, все ж зросли в порівнянні з 1996 роком вдвічі. Однак до рівня 1990 року, який часто застосовують для порівняння як переломного в господарстві та промисловості, ще далеко. А саме, потрібно збільшити ще обсяги виробництва майже вдвічі.

     На  ринку України працює близько 300 виробників кисломолочної продукції. 63,3 % ринку займають дрібні виробники, а інша частина розподілена між  декількома основними гравцями даного ринку. Так, "Галактон"  займає 10,1% ринку, "Вімм-Білль-Данн" - 6,2 %, ЗАТ "Лакталіс-Україна" - 4,9 %, ТОВ "Павлоградський молочний комбінат" - 4,5 %, ТОВ "Кременчуцький міський молочний завод" - 4,5 %, "Білосвіт-Умань" - 3,5 %, "Придніпровський молочний комбінат" - 3 %.

     Говорячи  стосовно ринку саме кефіру, то головними виробниками являються: "Галактон" - 15 %, ТОВ "Кременчуцький міський молочний завод" - 7 %, Придніпровський молочний комбінат" - 7 %, ЗАТ "Лакталіс-Україна"  - 6 %.

     На  сьогоднішній день, в доволі жорстких умовах ринку, що розвивається, головному ціллю як харчової промисловості в цілому, так і виробників молочної продукції зокрема, є розширення асортименту і випуск продуктів підвищеної харчової й біологічної цінності, одночасно і корисних, і смачних.

     Національним  університетом харчових технологій створена велика серія як традиційних, так і ексклюзивних видів кефірів із наповнювачами і без них. З врахуванням промислового досвіду і результатів наукових досліджень, апробовано нові рецептури й технології, і на їхній основі, за замовленням дочірнього німецького підприємства з 100 %-ми іноземними інвестиціями “Г.К. ХАН і Ко. Київ”, національним університетом харчових технологій розроблені і затверджені у встановленому порядку Технічні умови (ТУ У 15.5-19492247-001-2002). Вони введені в Україні в практику з 1 травня 2002 року без обмеження терміну дії.

     Технологія  сучасних кефірів виключає застосування будь-яких штучних добавок і консервантів, і передбачає використання тільки високоякісної  натуральної сировини, застосування всіх останніх досягнень науки й техніки в області суцільномолочного виробництва. Вона містить у собі вдосконалені рецептури й операції виготовлення традиційного кефіру вдосконаленої якості. Сучасні кефіри - це продукти найвищої якості, що поєднують у собі цілющі властивості кефіру і вишукану смакову гаму йогуртів, і, відповідно, переваги технологій обох продуктів.

     Згідно  діючим ТУ, кефіри виготовляються з  коров’ячого молока із застосуванням  стабілізаторів консистенції - стабілізуючих  систем на основі натуральної сировини рослинного і тварини походження. Для виготовлення кефірів передбачено використання широкого спектра сировини і фактично всіх продуктів переробки молока: сухе й згущене молоко  чи згущені молочні продукти і т.п. Розроблені рецептури продуктів із різними наповнювачами - рослинними, плодово-ягідними, смако-ароматичними; кондитерськими чи іншими харчовими добавками, з прянощами, натуральними харчовими барвниками і з їхніми різними комбінаціями. Всі види кефірів можуть бути виготовлені з використанням b-каротину, аскорбінової кислоти, лактулози. глюкози, фруктози й інших стартових і пребіотичних речовин, що сприяють розвитку корисної мікрофлори. Технічними умовами передбачається виробництво солодких, напівсолодких видів і кефірів без цукру, у тому числі з використанням натуральних цукрозамінників. Замість цукру рекомендується використовувати стевію, глюкозу, фруктозу, глюкозо-фруктозний сироп чи інші підсолоджувачі на натуральній основі. Уперше розроблені кефіри з продуктами переробки рослин – стевії. У залежності від вмісту жиру, сахарози, використовуваної сировини й способу технологічної обробки, кефіри виготовляються в такому асортименті (табл. 2.1):

     Таблиця 2.1

     Асортимент  кефіру

     Особлива  група популярних в усьому світі  продуктів – це продукти з пробіотичними  властивостями. Їх роблять за допомогою спеціальних заквасок на основі молочнокислих і біфідобактерій, в тому числі із застосуванням пребіотичних речовин, які стимулюють розвиток корисної мікрофлори людського організму. Однією з таких речовин являється лактулоза. Вона виготовляється з молочної сироватки по новітнім технологіям і містить самі корисні її компоненти, що сприяють розвитку біфідо- і лактобактерій і гнітять ріст патогенних мікроорганізмів. У 1992 році у Японії лактулоза внесена в “золотий список” стратегічних харчових  добавок, що сприяють оздоровленню нації.

     По  жирності вони підрозділяються на: нежирні, маложирні - 1.0; 1.5; 2,0, жирні - 2.5. 3.0. 3,5, вершкові - 4,0; 6.0,8.0,10,0 і 12.0% жиру.

     У залежності від способу виробництва, зокрема, додавання наповнювачів і основної технологічної обробки , кефіри бувають: десертні (чи десертні змішані), десертні окремі (незмішані чи роздільні), питні, асептично виготовлені, свіжі і термізовані. При їх, виробництві можуть застосовуватися різні наповнювачі з ягід, фруктів, лісових чи тропічних плодів, цитрусових, баштанних, овочевих культур, що виробляються у виді соків, напоїв, компотів, соусів, мармеладів, шматочків, водних чи спиртових витяжок, екстрактів, сиропів, у тому числі міксованих, сухих порошків і ін. В останній час дуже популярні наповнювачі, виготовлені на основі екстрактів дикоростучих чи культурних рослин – м’яти, стевії, цикорію, какао, кави, топінамбура, ревеню, пшениці, ячменя й інших злакових, плодів шипшини, кардамону, шафрану, кориці, гвоздики, чорного чаю з добавками трав та без них, ехінацеї. душиці, меліси, чебрецю, пелюстків суданської троянди, женьшеню. Використовуються наповнювачі на основі двох чи декількох видів сировини.

     Різні смако-ароматичні добавки, цілі чи шматочками плоди, фрукти чи ягоди, злакові культури, горіхи, шоколад, глазурі, карамелі, іриси, пряності і різні їхні комбінації дозволяють ще більше урізноманітнити запропонований асортимент кефірів.

     Усі кефіри сквашуються спеціальними бактеріальними культурами і кефірними заквасками на основі кефірних грибків.

     Особливості технології підготовки й обробки  сировини, застосування оптимальних  рецептур, відповідно до технологічної  інструкції, а також організація  технологічного процесу виробництва  продуктів, що відповідають вимогам  ТУ, забезпечують відповідні гарантовані терміни їх придатності до вживання при умовах збереження, що приведені в табл. 2.2.