Товарознавча характеристика кефіру

Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2011 в 14:53, курсовая работа

Описание работы

Об’єктами нашого дослідження є кефіри вітчизняних виробників.
Метою роботи є:
вивчення асортименту кефіру на ринку України;
дослідження споживних властивостей кефіру;
порiвняльна товарознавча характеристика кефiрiв рiзних виробникiв;
вивчення асортиментної політики та організації торгівлі кисломолочними товарами на окремому підприємстві.

Содержание

ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТА ЯКОСТІ КЕФІРУ
6
1.1.
Вплив сировини та технологій виробництва на якість кефіру
6
1.2.
Фасування, умови та терміни зберігання та транспортування кефіру
10
РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ЯКОСТІ КЕФІРУ ВІТЧИЗНЯНИХ ВИРОБНИКІВ
12
2.1.
Аналіз сучасного стану ринку кефіру в Україні і перспективи його розвитку
12
2.2.
Організація, предмет та методики досліджень
17
2.3.
Асортимент кефіру, що представлений в ДП “Продмережа”
20
2.4.
Визначення якості маргарину різних виробників
25
2.5.
Розрахунок комплексного показника якості та курентоспроможності кефіру різних виробників.
28
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ 33
ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

Скачать полностью (68.88 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Курсовая Кефир.doc

— 362.50 Кб (Скачать)

Продовження табл. 2.4

114	Біо-преміум баланс	ВАТ „Галактон”	1	500	1,38
115	Біо-преміум баланс	ВАТ „Галактон”	2,5	500	1,39
116	Біо баланс	ВАТ „Галактон”	2,5	1000	2,40
117	Біо баланс	ВАТ „Галактон”	2,5	500	1,42
118	Баланс	ВАТ „Галактон”	2,5	1000	1,88
119	Баланс	ВАТ „Галактон”	2,5	500	1,13
220	Біо кремез	ВАТ Кременчуцький м	1	1000	1,93
221	Біо кремез	ВАТ Кременчуцький м	2,5	1000	1,93
222	Кремез з лактулозою	ВАТ Кременчуцький м	3,2	1000	2,12
223	Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	1	1000	1,93
24	Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	1000	2,23
25	Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	1,48
26	білосвіт Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	0	1000	2,60
27	білосвіт Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	1000	2,69
28	білосвіт Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	1,62
29	білосвіт абрикос	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	1,77

Продовження табл. 2.4

30	білосвіт вишня	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5		500	1,77
31	Білосвіт чорниця	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5		500	1,77
32	Біо абрикос білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5		500	2,09
33	Біо полуниця білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5		500	2,09
34	Біо персик	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5		500	2,09
35	Біо білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5		1000	2,41
36	Святошино полуниця	АТ „Святошино”	2,5		500	1,86
37	Святошино персик	АТ „Святошино”	2,5		500	1,86
38	Святошино яблуко	АТ „Святошино”	2,5		500	1,86
39	Святошино чорна смородина	АТ „Святошино”		2,5	500	1,86
40	ПМКЗ	київський ммз №1	0		1000	1,37
41	ПМКЗ	київський ммз №1	0		500	0,78
42	ПМКЗ	київський ммз №1	1		1000	1,43
43	ПМКЗ	київський ммз №1	1		500	0,84
44	ПМКЗ	київський ммз №1	2,5		1000	1,54
45	ПМКЗ	київський ммз №1	2,5		500	0,88
46	ПМКЗ 7я	київський ммз №1	3,2		500	1,02
47	Фанні кальцій	Павлоградський молочний комбінат	1		750	2,47
48	Фанні омега плюс	Павлоградський молочний комбінат	1		750	2,47

Аналізуючи асортимент кефіру, можна побачити що:

По ємкості найширше представлений кефір в упаковці 1000 мл (23 позиції). В упаковці 500 мл – 21 позиція, 450 мл – 2 позиції, 750 мл – 2 позиції;
Кефір жирністю 2,5 % представлений 27 позиціями, 3,2%-ний кефір – 7 позицій, 1%-ний – 9 , 2%-ний – 1, знежирений – 4 позиції.
Найширше представлений кефір виробництва ВАТ „Білосвіт-Умань” – 13 позицій та виробництва київського міського молочного заводу №3 – 10;
Слід також відміти досить широкий вибір фруктового кефіру та наявність кефіру з вмістом кальцію („Фанні кальцій”) і поліненасичених жирних кислот („Фанні омега плюс”).

2.4. Визначення якості кефіру різних виробників

Результати органолептичних досліджень кефіру

Результати дослідження органолептичних показників якості за 5-бальною шкалою викладені в табл.2.5.

Таблиця 2.5

Дегустаційна характеристика кефірів

Зразки	Консистенція та зовнішній вигляд	смак	запах	колір	Загальний бал
Галактон	4,4	4,3	4,8	4,8	18,3
Кммз №1	3,9	4,0	4,5	4,8	17,2
„Словяночка”	4,6	4,9	4,8	4,8	19,1
„Білосвіт”	4,5	4,5	4,8	4,8	18,6

Ці дослідження показали, що досліджувані кефіри відповідають вимогам нормативної документації, тобто мають наступні показники :

консистенція та зовнішній вигляд - однорідна, що нагадує рідку сметану, з порушеним згустком, з незначним газоутворенням у вигляді окремих очок, викликане нормальною мікрофлорою;
смак та запах - чистий, кисломолочний, освіжаючий, трохи гострий, без сторонніх, невластивих доброякісному продукту присмаків і запахів;
колір - молочно-білий.

Однак, хоча всі органолептичні показники в нормі, слід відмітити наступне:

найрідкіша консистенція виявилася у кефіру київського міського молочного заводу № 1. Це пояснюється, напевне, якістю кефірної закваски, що слугувала для виготовлення продукту, а саме – низький вміст аромотвірних кисломолочних бактерій. В інших кефірах стан консистенції виявився однаковим між собою;
найгострішим на смак, незважаючи на те, що згідно терміну придатності, він був найсвіжіший, виявився кефір того ж київського міського молочного заводу № 1.

Дослідження харчової цінності

Результати досліджені відповідності досліджуваних кефірів вимогам нормативної документації за жирністю наведені в (табл.2.6)

Таблиця 2.6

Дані дослідження жирності кефірів

Зразки	Виявлена жирність, %	Жирність згідно ТУ, % не менше
Галактон	2,57	2,5
Кммз №1	2,50	2,5
“Словяночка”	2,60	2,5
“Білосвіт”	2,53	2,5

З таблиці видно, що жирність досліджуваних кефірів перебуває в межах норми.

При досліджені кислотності було встановлено пряму залежність кислотності від тривалості зберігання (табл. 2.7)

Таблиця 2.7

Дані дослідження кислотності кефірів

Зразки	Кислотність продукту, Т	Згідно ТУ, Т	Тривалість зберігання на момент проведення аналізу, діб
Галактон	103	85-120	10
Кммз №1	86	85-120	1
„Словяночка”	95	85-120	3
„Білосвіт”	97	85-120	4

Як бачимо, кислотність також не перевищує показників нормативної документації. Разом з тим, видно, що під час зберігання кислотність збільшується.

Дослідження кількості молочнокислих бактерій в 1 мл кефіру показало невідповідність вимогам нормативної документації кефірів виробництва ЗАТ „Білосвіт” та ВАТ "Галактон" по даному показнику (табл. 2.8).

Таблиця 2.8

Дані дослідження мікрофлори кефірів

Зразки	Кількість молочнокислих бактерій в 1 мл напою	Згідно ТУ
Галактон	10³	10⁶
Кммз №1	10⁶	10⁶

Продовження табл. 2.8

„Словяночка”	10⁹	10⁶
„Білосвіт”	10³	10⁶

Проведені дослідження за органолептичними та фізико-хімічними показниками показали невідповідність вимогам нормативної документації кефірів виробництва ЗАТ „Білосвіт” та ВАТ "Галактон”.

2.5. Розрахунок комплексного показника якості та конкурентоспроможності кефіру різних виробників

Як вже зазначалося, мета асортиментної політики полягає в тому, щоб на даний момент і на перспективу набір товарів, які пропонує торгове підприємство, оптимально відповідав потребам споживачів за якістю і кількістю. Тобто в асортименті повинні бути представлені найбільш конкурентноздатні товари, щоб найбільш оптимально задовольняти потреби споживачів.

Для того, що зрозуміти чим обумовлюється конкурентноздатність товару, дослідимо деякий товар. Для прикладу візьмемо кефір Слов"яночка виробництва КМЗ№3, оскільки даний товар в своїй товарній позиції (кефіри) користується в даному магазині найбільшим попитом і отримує найбільше позитивних відгуків від покупців.

Конкурентоспроможність – це характеристика продукції, яка відображає її перевагу над товаром-конкурентом. Для визначення ступеня переваги одного товару над іншим в тих умовах, в яких здійснюється експлуатація або використання товару споживачем використовується метод кваліметричної оцінки, який дозволяє отримати показник якості і вигляді деякої цифрової величини. Показники якості продовольчих товарів переводять у безрозмірний вигляд, застосовуючи наступну формулу :

Информация о работе Товарознавча характеристика кефіру