Проектирование кафе "Лакомка"

      1. Котлета рубленная со сложным  гарниром (1/100/150)

      2. Курица гриль со сложным гарниром (1/125/125)

      3. Блинчики с творогом и сметаной (1/250/50)

      Сладкие блюда:

      1. Компот из сухофруктов (1/200)

      2. Желе апельсиновое (1/150)

      3. Салат коктейль из фруктов  в ассортименте (1/200)

      4. Мороженное «Мушкетер» (1/150)

      5. Мороженное «Пломбир» с киви (1/150/30)

      Горячие напитки:

      1. Чай Ahmad с сахаром (1/200)

      2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном  (1/200/15)

      3. Кофе черный натуральный(1/100)

      4. Кофе с молоком(1/100/10)

      5. Какао(1/150)

      6. Горячий шоколад (1/100)

      Холодные  напитки:

      1. Коктейль молочный (1/250)

      2. Коктейль шоколадный (1/250)

      3. Коктейль фруктовый (1/250)

      4. Сок апельсиновый натуральный  (1/250)

      Хлебобулочные и кондитерские изделия:

      1. Хлеб пшеничный (1/70)

      2. Хлеб ржаной (1/70)

      3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом (1/210)

      4. Пирожки жаренные из дрожжевого  теста с яблоком (1/210)

      5. Булочка сдобная (1/100)

      6. Рогалик сдобный (1/80)

      7. Пирожное «Слоеное» (1/100)

      8. Пирожное «Киевское»(1/100)

      9. Пирожное «Сказка»(1/100)

      10. Торт «Пражский» (1/100)

      11. Торт «Киевский» (1/100) 
 
 
 
 
 
 

      3.1.5 План – меню (разработка) 

      План  – меню кафе на 40 посадочных мест

 

      3.1.6 Расчет потребного количества сырья

      Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

      Расчет  делается по формуле:

      Q=q*n

      где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

      q – норма сырья на 1 порцию

      n – количество порций по плану

 

      Сводная таблица расчета сырья

 

      По  отношению к данному предприятию, как впрочем и к любому другому  предприятию общественного питания по вопросу расчета потребного количества сырья относится специфический аспект их деятельности. Он заключается в том что в зависимости от меняющейся производственной задачи связанной примеру с организацией проведения и обслуживания какого ни будь культурно-массового мероприятия может существенно меняться меню предприятия и режим его работы что соответственно отразится на расчете потребного сырья. Для эффективной работы предприятия в таких условиях как правило оборудование и квалификация работников рассчитана на обработку различной продукции и изготовления различных изделий а не только указанных в меню.  
 

      3.2 Проект овощного цеха

      3.2.1. Разработка производственной программы овощного цеха

      Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

      Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.

      Производственная  программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.  

      Список  блюд содержащих овощные полуфабрикаты

      При расчете производственной программы  овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда  и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.  

Производственная  программа овощного цеха