Ресторан при гостинице на 150 мест

В ходе отработки вышеуказанное сырье использованы полностью  и подлежат списанию на сумму   сто девяноста рублей двадцать три копейки

Разработал                                                 подпись                    Иванов С.Ф.

Главный бухгалтер                                   подпись                   Иванов Ф.Ф.

Заведующий производством                   подпись                    Иванов Д.Ф.

Старший повар                                         подпись                    Иванов Т.Ф.

Акт

контрольной обработки рецептуры фирменного блюда и технологические приготовления.

Наименования предприятия: Ресторан при гостиницы ООО «Ориенталь»_______________________________________________________

Дата проведения работ: 28.11.2008 г.______________________________

Наименования блюда: ___Мясо по «Южно-Сахалински»____________

Технология приготовления

Вырезку нарезать на четыре куска, слегка придают форму, посыпать перцем и солью, запанировать в муке и обжарить. Добавив томат и воды (100 г), пассированный лук с болгарским перцам,  стушить. В конце тушения заправить сметаной. Подавать в соусе, посыпав рубленой зеленью.

Заключение

Внешний вид: Кусочки мяса обжаренные, политы соусом и посыпано зеленью

Цвет мяса – коричневый, соус – красный.

Вкус тушеного мяса в сочетании с острым соусом.

Запах характерный для тушеного мяса со вкусом пассированного лука, соуса.

Консистенция мяса мягкая, сочная с соусом острым

Тепловые потери – 37 %

Пояснительная записка к контрольной отработке блюда Мясо по «Южно-Сахалинске»

Обработка проводилась с использованием говядины (вырезке), лука репчатого, томат пюре, перца болгарского, муки, соль, петрушки сметаны.

Все сырьё соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание производиться на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в 2-м квартале 2008.

Для отработки использование сырь              ё массой нетто, т.е. прошедшее механическую обработку.

На основании уточнённой массы нетто произведён расчёт необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", 2006 г.

Расчёт пищевой и энергетической ценности, физико-химических показателей произведен на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от используемых продуктов.

Разработчик:                                                                                                   Иванов С.Ф.

5 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Мясо по «Южно-Сахалински»

Мб – масса сырья брутто, г

Мн. – масса сырья нетто, г

О – отходы при механической обработке сырья, %

Говядина (вырезка)

О = 15 %

Мн.=  325 г.

Расчет необходимого сырья массой брутто:

;

Мн1. – суммарная масса сырья нетто, входящего в состав полуфабриката 

Мп/ф. – масса полученного полуфабриката, г

Расчет массы масса при жарении:

Т – потери тепловой обработке

Т = 35%

Мгт – масса готового полуфабриката перед тепловой обработке, г.

Мгт1 – масса готового полуфабриката тепловой обработке, г.

Лук репчатый

О = 16 %

Мн.=  75 г.

Расчет необходимого сырья массой брутто:

;

Мн1. – суммарная масса сырья нетто, входящего в состав полуфабриката 

Мп/ф. – масса полученного полуфабриката, г

Расчет массы масса готовой продукта

Т = 50%

Перец болгарский консервирований

О = 40 %

Мн.=  40 г.

Расчет необходимого сырья массой брутто:

;

Петрушка (зелень)

О = 26 %

Мн.=  6 г.

Расчет необходимого сырья массой брутто:

;

Потери при тепловой обработке блюда:

где Пт = потери при тепловой обработки с учетом потерь при остывании блюд;

Мп/ф – масса полуфабрикатов, подготовленного к тепловой обработке, г;

Мг – масса готового блюда после теплового обработки, г;

Потери при порционировании рассчитывают процентах к массе готового блюда:

где Пп = потери при порционировании, %;

Мп – масса готового блюда после порционирования , г;

Мг – масса готового блюда до порционирования, г;

Таблица 10 – Расчет энергетической ценности блюда Мясо по «Южно-Сахалински»

Потери при тепловой обработке Мясо по «Южно-Сахалинске»

составляют

Выход готового мяса по «Южно-Сахалинсек»

Масса белков, жиров, углеводов в мясе по «Южно-Сахалински»

Энергетическая ценность мяса по «Южно-Сахалински» на порцию 310г.

Минимально допустимое количество сухие веществ сахара и жиров в мясе по «Южно-Сахалински» составляет на 100г.:

(по методу Гербера)

(по экстракционно-весовому методу)

Таким образом, физико-химические показатели качества мяса по «Южно-Сахалински» составляет на 100г.:

Массовая доля сухих веществ не менее, %                                                  -29,844

Массовая доля жира (по методу Гербера),% не менее                               -9,97

Массовая доля жира (по экстракционно-весовому методу),% не менее

   -11,3

Пищевая ценность мяса по «Южно-Сахалинске» составляет на порцию 310 г.:

Белки, г                                                                                                                                         -39,28

Жиры, г                                                                                                                                         -37,233

Углеводы, г                                                                                                                               -8,63

Энергетическая ценность, ккал                                                                                 -526,74

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: мяса по «Южно-Сахалински»

Область применения: ресторана «Ориенталь»

Перечень сырья: говядина (вырезка)1 категории (ГОСТ 1935-55), лук репчатый (ГОСТ Р 51883-2001), томатное пюре, петрушка (зелень) (ГОСТ 16732-71), соль, сметана, перец болгарский консервированный, жир топленный, мука пшеничная.

Требование к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества