Ресторан при гостинице на 150 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2012 в 06:44, курсовая работа

Описание работы

Ресторан работает на крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатах.
1.Режим работы предприятий устанавливается с 8 до 24 часов. Ресторан работает в двух режимах дневном и вечернем. Дневной режим делиться на завтрак и обед начинает работать с 8 до 16 часов.
2.Форма обслуживания посетителей ресторане официантами прошедшие специальную подготовку. Обслуживание в номерах производиться за дополнительную плату.

Содержание

Введение
1. Основная часть проекта…………………………………………………4
2 Расчет меню………………………………………………………………7
3 Сырьевая ведомость…………………………………………………….17
4 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Суп «Ориенталь»..28
5 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Мясо по «Южно-Сахалински»……………………………………………...………………………38
Список литературы

Скачать полностью (143.10 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Курсовая по технологии Серега.doc

— 1.01 Мб (Скачать)

Продолжение таблица 8

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
17	Петрушка (зелень)	3	0,15	2	0,1
18	Яйца									3/8 шт	150/8 шт	15	0,75
19	Курица									152	7,6	105	5,25
20	Салат									14	0,7	10	0,5
21	Крабы									6	0,3	5	0,25
22	Картофель									32	1,6	20	1
23	Морковь													15	0,75	12	0,6
24	Томатное пюре													15	0,75	15	0,75
25	Осетр													112	5,6	56	2,8
26	Головизна													35	1,75	28	1,4
27	Петрушка (корень)													12	0,6	9	0,45
28	Маслины													15	0,75	15	0,75
29	Масло сливочное													6	0,3	6	0,3
30	Бульон рыбный													210	10,5	210	10,5
31	Лук репчатый													25		21
№ п/п	Номер рецептуры	192/830				187				276/546				354/584
№ п/п	Наименования блюд и закусок	Бульон с сырными гренками				Суп-пюре из кабачков				Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом				Рыба, запеченная с картофелем по-русски
	Количество порций Наименование продуктов	Брутто, 1 (г.)	Брутто, 50 (кг.)	Нетто, 1 (г.)	Нетто, 50 (кг.)	Брутто,1 (г.)	Брутто, 50 (кг.)	Нетто, 1 (г.)	Нетто, 50 (кг.)	Брутто, 1 (г.)	Брутто, 50 (кг.)	Нетто, 1 (г.)	Нетто, 50 (кг.)	Брутто,1 (г.)	Брутто, 50 (кг.)	Нетто, 1 (г.)	Нетто, 50 (кг.)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
1	Морковь	5	0,25	4	0,2	7,5	0,375	6	0,3								5
2	Петрушка (корень)	4	0,2	3	0,15	4	0,2	3	0,15								4
3	Хлеб пшеничный	27	1,35	23	1,15												27
4	Сыр	8	0,4	6	0,3												8
5	Кабачки					116	5,8	78	3,9	149	7,45	119	5,95
6	Масло сливочное	2	0,1	2	0,1	9	0,45	9	0,45	5	0,25	5	0,25	30	1,5	30	2
7	Лук-порей					16	0,8	12	0,6
8	Вода	290	14,5	290	14,5												200
9	Курица	117	5,85	81	4,05												117
10	Яйца	1/8 шт	6 шт	4,8	0,24	1/8 шт	6 шт	4,8	0,24								1/8 шт
11	Лук репчатый	5	0,25	4	0,2	7,5	0,375	6	0,3								5

Окончание таблица 8

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
12	Бульон					225	11,25	225	11,25
13	Окунь морской													179	8,95	152	7,6
14	Картофель													221	11,05	150	7,5
15	Фасоль овощная свежая					13	0,65	12	0,6
16	Мука пшеничная					9	0,45	9	0,45	5	0,25	5	0,25	15	0,75	15	0,75
17	Молоко					60	3	60	3					150	7,5	150	7,5
18	Маргарин столовый									5	0,25	5	0,25
19	Цветная капуста									235	11,75	122	6,1
20	Сметана									100	5	100	5
21	Сыр									5,4	0,27	5	0,25	6,5	0,325	6	0,3
№ п/п	Номер рецептуры	405/527				736				732				734
№ п/п	Наименования блюд и закусок	Бифштекс с картофелем жареным				Напиток из лимона и тмина				Напиток апельсиновый				Напиток яблочный
	Количество порций 1 Наименование продуктов	Брутто, 1 (г.)	Брутто, 50 (кг.)	Нетто, 1 (г.)	Нетто, 50 (кг.)	Брутто,1 (г.)	Брутто, 50 (кг.)	Нетто, 1 (г.)	Нетто, 50 (кг.)	Брутто, 1 (г.)	Брутто, 50 (кг.)	Нетто, 1 (г.)	Нетто, 50 (кг.)	Брутто,1 (г.)	Брутто, 50 (кг.)	Нетто, 1 (г.)	Нетто, 50 (кг.)
1	Картофель	290	14,5	181	9,05
2	Масло сливочное	15	0,75	15	0,75
3	Говядина (вырезка)	216	10,8	159	7,95
4	Жир животный топленый пищевой	25	1,25	25	1,25
5	Хрен (корень)	23	1,15	15	0,75
6	Лимон	1,2	0,06	0,51	0,0255	15	0,75	6	0,3
7	Тмин					2,25	0,1125	2,25	0,1125
8	Апельсины									22	1,1	22	1,1
9	Яблоки													28	1,4	25	1,25
10	Вода					186	9,3	186	9,3	210	10,5	210	10,5	208	10,4	208	10,4
11	Сахар					20	1	20	1	24	1,2	24	1,2	24	1,2	24	1,2
12	Петрушка (зелень)	12	0,6	2,4	0,12

Предприятия

ООО «Ориенталь»

Адрес: ул. Сахалинская, д. 2а.

Утверждаю:

Директор

Ф.Ф. Иванов

Технологическая карта

Наименование блюда ______Салат «Столичный»___________________

Сборник, рецептура № _____86____

Колонка вложения _________1_____

Год издания______________2002___

Выход, г________________150_____

Наименование продукта	Единицы измерения	Масса брутто	Масса нетто 1 порцию	Масса готовой продукции	Масса нетто на 10 порций
Курица	г	152	105		1050
Масса вареной мякоти птицы	г			40
Картофель	г	27	21	20	200
Огурцы свежие	г	25	20	20	300
Салат	г	14	10		100
Крабы	г	6	5		50
Яйца	шт.	3/8	15		150
Майонез	г	45	45		450
Выход			150		1500

Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность):

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

мг

Калорийность

ккал

26,9

40,7

6,6

7,6

500

Технология приготовления блюда

Половину мякоти курицы мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Яйцо и огурцы нарезают соломкой, а краба нарезают как мякоть курицы.

Требование к оформлению, подачи и реализации.

Салат выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареной курицы, крабами или салатом и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковую шейку. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшается выход.

Органолептические показатели:

Внешний вид: салат выложен горкой, полит майонезом сверху, уложены кусочки курицы посыпанный нарезанным яйцом

Цвет: майонеза, мякоти курицы и яйца.

Консистенция: мяса курицы и картофеля – мягкая, огурцов – слегка хрустящая, салат сочная.

Запах: овощей, майонеза, яйца, курицы.

Вкус: свойственный набору продуктов.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТ – 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализация населению. Общие технические условия».

Заведующий производством_________ ______Иванов_Д.Ф.______

(подпись) Ф.И.О

Калькулятор _________ ______Иванов_С.Ф.______

(подпись) Ф.И.О

_____________________________________________________________

Предприятия

ООО «Ориенталь»

Адрес: ул. Сахалинская, д. 2а.

Утверждаю:

Директор

Ф.Ф. Иванов

Технологическая карта

Наименование блюда ______ Салат из кальмаров с яблоками________

Сборник, рецептура № _____383____

Колонка вложения _________1_____

Год издания______________2007___

Выход, г________________150_____

Наименование продукта	Единицы измерения	Масса брутто	Масса нетто 1 порцию	Масса нетто на 10 порций
Кальмар	г	99,3	38	380
Яблоки	г	45	32	320
Горошек зеленый консервированный	г	46	30	320
Яйца	г	3/8	15	150
Майонез	г	38	38	380
Выход			150	1500

Информация о работе Ресторан при гостинице на 150 мест