Ресторан при гостинице на 150 мест

Потери при тепловой обработке Супа «Ориенталь» составляют

Выход готового Супа «Ориенталь»

Масса белков, жиров, углеводов в Супе «Ориенталь»

Энергетическая ценность Супа «Ориенталь» на порцию 450 г.:

Минимально допустимое количество сухие веществ сахара и жиров в Супе «Ориенталь» составляет на 100 г.:

(по методу Гербера)

(по экстракционно-весовому методу)

Таким образом, физико-химические показатели качества Супа «Ориенталь» составляет на 100 г.:

Массовая доля сухих веществ не менее, %                                                        -26,29

Массовая доля жира (по методу Гербера),% не менее                             -21,11

Массовая доля жира (по экстракционно-весовому методу),% не менее

-23,93

Пищевая ценность Супа «Ориенталь» составляет на порцию 450г :

Белки, г                                                                                                                                             -24,17

Жиры, г                                                                                                                                         -36,154

Углеводы, г                                                                                                                               -17,83

Энергетическая ценность, ккал                                                                                -493,4

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: Суп «Ориенталь»

Область применения: ресторана «Ориенталь»

Перечень сырья: грудка баранины 1 категории (ГОСТ 1935-55), картофель, морковь, лук репчатый (ГОСТ Р 51883-2001), томатное пюре, петрушка (корень) (ГОСТ 16732-71), соль, чеснок (ГОСТ 7977-87).

Требование к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

Технология приготовления

Грудинку баранью нарезать кусочками 10-15 г кладут в горшочек, залить водой. В полуготовное мясо добавить лук, картофель и морковь, нарезанные дольками, томат, лавровый лист, соль и довести до готовности. При подаче к столу заправить толченым чесноком и рубленой зеленью. Отпускают в горшочке.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Отпускают в керамическом горшочке с верху суп посыпают, нарезанной зеленью.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: Мясо кусочками не разваренное. Лук, овощи и морковь сохранили нарезку. На поверхности толченый чеснок и рубленая зелень.

Цвет: Бульон красноватый, жир оранжевый.

Вкус: Характерный для тушеного мяса, картофеля.

Запах: Мясного бульона с ароматом чеснока, лаврового листа.

Консистенция: Полужидкая, мяса мягкая, сочная; картофель мягкий.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТ- 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализация населению. Общие технические условия».

Физико-химические показатели качества на 100 г.

Массовая доля сухих веществ не менее, %                                                        -26,29

Массовая доля жира (по методу Гербера),%                                                        -21,11

Массовая доля жира (по экстракционно-весовому методу),%               -23,93

Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность):

Массовая доля (в г на 450 г готового блюда): белки –24,17; жиры -36,154; углеводы 17,83; энергетическая ценность 493,4ккал

Инженер-технолог                ________                                    Иванов Д.Ф.

                                                                                                                                                          Ф.И.О

Ответственный исполнитель________                                                        Иванов С.Ф.

                                                                                                                                                          Ф.И.О

Акт

От 29 ноября     №   2      2008г.

Комиссия в составе главный бухгалтер, заведующий производством, старший повар.

Составила настоящий акт в том, что для проведения обработки нового блюда  Мясо по «Южно-Сахалински»                                             и проверки его рецептуры были получены              продукты                                  со склада по накладной №    13                   от  27 ноября 2008 г        .     следующее сырье и продукты: