Ресторан при гостинице на 150 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2012 в 06:44, курсовая работа

Описание работы

Ресторан работает на крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатах.
1.Режим работы предприятий устанавливается с 8 до 24 часов. Ресторан работает в двух режимах дневном и вечернем. Дневной режим делиться на завтрак и обед начинает работать с 8 до 16 часов.
2.Форма обслуживания посетителей ресторане официантами прошедшие специальную подготовку. Обслуживание в номерах производиться за дополнительную плату.

Содержание

Введение
1. Основная часть проекта…………………………………………………4
2 Расчет меню………………………………………………………………7
3 Сырьевая ведомость…………………………………………………….17
4 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Суп «Ориенталь»..28
5 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Мясо по «Южно-Сахалински»……………………………………………...………………………38
Список литературы

Работа содержит 1 файл

Курсовая по технологии Серега.doc

— 1.01 Мб (Скачать)

 

Технология приготовления

Вырезку нарезать на четыре куска, слегка придают форму, посыпать перцем и солью, запанировать в муке и обжарить. Добавив томат и воды (100 г), стушить. В конце тушения заправить сметаной. Подавать в соусе, посыпав рубленой зеленью.

 

 

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Отпускают в соусе посыпанной рубленой зеленью.

 

Органолептические показатели качества

 

Внешний вид: Вырезка нарезана на 4 куска слегка придана форма, запаниравано и обжарено. При панировке добавляют перец и соль. Подают к столу в соусе и посыпанное рубленной зеленью

Цвет мяса – коричневый, соус – красный.

Вкус тушеного мяса в сочетании с острым соусом.

Запах характерный для тушеного мяса со вкусом пассированного лука, соуса.

Консистенция мяса мягкая, сочная с соусом острым

 

Показатели качества и безопасности.

 

Физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТ- 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализация населению. Общие технические условия».

 

Физико-химические показатели качества на 100г.

 

Массовая доля сухих веществ не менее, %                                                  -29,844

Массовая доля жира (по методу Гербера),%                                                          -9,97

Массовая доля жира (по экстракционно-весовому методу),%                   -11,3

 

Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность):

Массовая доля в г. (на 310 г готового блюда): белки – 39,28; жиры -37,233; углеводы 8,63; энергетическая ценность 526,74 ккал

 

Инженер-технолог                ________                                    Иванов Д.Ф.

                                                                                                                                                          Ф.И.О

Ответственный исполнитель________                                                        Иванов С.Ф.

                                                                                                                                                          Ф.И.О

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1. Организация производства и обслуживания в общественном питании: учеб. пособие для нач. проф. образования / док. тех. наук, профессор М. И. Беляев – М.: Издательство «Экономика», 1975 г.

2. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 416с

3. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф. – техн. училищ, - 2-е изд., перераб. и доп. / Н.В. Коршунов – М.: Высш. Школа, 1980- 238с.

4. Особенности питания иностранных туристов: учеб. пособие для гостиничных комплексов / Г.П. Станкович – М.: Института повышения квалификации.

5. Питания для всех: кулинарные рецепты / док. экон. наук, проф. А.И. Кочерги – К.: Издательство «Реклама», 1978

6. Технология продуктов общественного питания: Методическое указание по выполнению курсового проекта для студентов 4-го курса специальности 260501 / сост. канд . техн. наук О.В. Филонова, Д.В. Купчак. – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2008. – 80с.

 

6

 

 



Информация о работе Ресторан при гостинице на 150 мест