Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2012 в 06:44, курсовая работа
Ресторан работает на крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатах.
1.Режим работы предприятий устанавливается с 8 до 24 часов. Ресторан работает в двух режимах дневном и вечернем. Дневной режим делиться на завтрак и обед начинает работать с 8 до 16 часов.
2.Форма обслуживания посетителей ресторане официантами прошедшие специальную подготовку. Обслуживание в номерах производиться за дополнительную плату.
Введение
1. Основная часть проекта…………………………………………………4
2 Расчет меню………………………………………………………………7
3 Сырьевая ведомость…………………………………………………….17
4 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Суп «Ориенталь»..28
5 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Мясо по «Южно-Сахалински»……………………………………………...………………………38
Список литературы
2 Расчет меню
Таблица 1 – Количество потребителей, обслуживающий за 1 час работы.
Режим работы | Часы работы | Вместимость зала | Количество потребителей обслуживаемых за 1 час |
Дневной | |||
1 | 2 | 3 | 4 |
Завтрак | 800-900 | На 150 посадочных мест | |
900-1000 | |||
Обед | 1200-1300 | ||
1300-1400 | |||
1400-1500 | |||
Вечерние | |||
Ужин | 1730-1830 | На 150 посадочных мест | |
1830-1930 | |||
1930-2030 | |||
Вечер | 2100-2200 | ||
2200-2300 | |||
2300-2400 | |||
Общее количество потребителей за день составит
Таблица 2 – Ассортимент продукции по группам блюд
Часы работы | Количество потребителей | Ассортимент продукции | ||||
Холодные закуски | Первые горячие блюда | Вторые горячие блюда | Сладкие блюда | |||
Коэффициент потребления | ||||||
0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 | |||
800-900 | 120 | 108 | 72 | 144 | 36 | |
900-1000 | 225 | 202 | 135 | 270 | 68 | |
1200-1300 | 146 | 130 | 88 | 175 | 44 | |
1300-1400 | 202 | 183 | 121 | 242 | 61 | |
1400-1500 | 169 | 152 | 101 | 203 | 51 | |
1730-1830 | 81 | 73 | 49 | 97 | 24 | |
1830-1930 | 54 | 49 | 32 | 65 | 16 | |
1930-2030 | 48 | 43 | 29 | 57 | 14 | |
2100-2200 | 45 | 41 | 27 | 54 | 14 | |
2200-2300 | 43 | 39 | 26 | 52 | 13 | |
2300-2400 | 41 | 37 | 24 | 50 | 12 | |
Всего | 3522 | 1057 | 704 | 1408 | 353 | |
Таблица 3 – Потребление горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий.
Наименование | Единица измерения | Потребления одним человеком | Потребления в порциях на 1174 |
Холодные напитки | л | 0,25 | 1467 |
Горячие напитки | л | 0,1 | 5687 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: | кг | 0,130 | 153 |
Ржаной | 0,050 | 59 | |
Пшеничный | 0,080 | 93 | |
Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт. | 0,3 | 352 |
;
Таблица 4 – Расчет дневного и вечернего меню.
Наименования блюд и напитков | Выход | Номер рецептуры Сборник год 2002, 2007 года | Количество блюд в группе | Удельный вес группы в общем количестве блюд, % | Количество порций | Коэффициент трудоемкость | Количество блюд |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Холодное блюд и закуски |
|
| 1057 | 30,01 |
|
|
|
Припущенный осетр | 100 | 334 |
|
| 26 | 1,5 | 26 |
Салат-коктель рыбный | 125 | 89 |
|
| 212 | 1,9 | 212 |
Креветки с соусом | 225 | 377/580 |
|
| 26 | 1,6 | 26 |
Салат из кальмаров с яблоками | 150 | 383 |
|
| 26 | 1,7 | 26 |
Продолжение таблицы 4
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Морской гребешок в сметанном соусе | 135 | 375/586 |
|
| 31 | 1,8 | 31 |
Салат витаминный | 150 | 63 |
|
| 236 | 1,0 | 159 |
Салат мясной | 150 | 83 |
|
| 126 | 2,2 | 126 |
Салат из сырых овощей | 150 | 56 |
|
| 86 | 1,0 | 86 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами | 200 | 44 |
|
| 86 | 2,0 | 86 |
Салат из капусты и грибами | 150 | 76 |
|
| 60 | 2,2 | 60 |
Салат-коктель с ветчиной и сыром | 100 | 90 |
|
| 112 | 1,9 | 112 |
Салат из кукурузы с картофелем | 124 | 154 |
|
| 26 | 1,6 | 26 |
Салат-коктель с курицей и фруктами | 110 | 91 |
|
| 26 | 2,9 | 26 |
Салат из моркови с орехами | 100 | 151 |
|
| 26 | 1,4 | 26 |
Салат столичный | 150 | 86 |
|
| 26 | 2,2 | 26 |
Салат с сыром | 130 | 157 |
|
| 26 | 1,0 | 26 |
Итог |
|
|
|
| 1157 | 23,7 | 1157 |
Первые горячие блюда |
|
| 704 | 19,99 |
|
|
|
Суп картофельный | 350 | 303 |
|
| 124 | 1,3 | 124 |
Солянка донская | 300 | 358 |
|
| 115 | 2,2 | 115 |
Суп-лапша с мясом | 320 | 328 |
|
| 131 | 1,7 | 131 |
Щи из свежей капусте и картофеля | 350 | 282 |
|
| 31 | 1,5 | 31 |
Суп картофельный со сладким перцам | 300 | 301 |
|
| 31 | 1,5 | 31 |
Солянка сборная мясная | 300 | 352 |
|
| 31 | 2,2 | 31 |
Борщ сибирский | 300 | 275 |
|
| 31 | 1,6 | 31 |
Суп «Ориенталь» | 450 | ТТК №1 |
|
| 15 | 2,5 | 15 |
Щи боярский | 350 | 288 |
|
| 15 | 1,7 | 15 |
Бульон с сырными гренками | 300 | 192/830 |
|
| 15 | 1,7 | 15 |
Суп-пюре из кабачков | 300 | 187 |
|
| 17 | 1,8 | 17 |