Ресторан при гостинице на 150 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2012 в 06:44, курсовая работа

Описание работы

Ресторан работает на крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатах.
1.Режим работы предприятий устанавливается с 8 до 24 часов. Ресторан работает в двух режимах дневном и вечернем. Дневной режим делиться на завтрак и обед начинает работать с 8 до 16 часов.
2.Форма обслуживания посетителей ресторане официантами прошедшие специальную подготовку. Обслуживание в номерах производиться за дополнительную плату.

Содержание

Введение
1. Основная часть проекта…………………………………………………4
2 Расчет меню………………………………………………………………7
3 Сырьевая ведомость…………………………………………………….17
4 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Суп «Ориенталь»..28
5 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Мясо по «Южно-Сахалински»……………………………………………...………………………38
Список литературы

Работа содержит 1 файл

Курсовая по технологии Серега.doc

— 1.01 Мб (Скачать)

 

 

 

Окончание таблицы 6

1

2

3

352

Солянка сборная мясная

300

275

Борщ сибирский

300

 

III. Вторые горячие блюда

 

319

Творог со сметаной

195

324

Сырники из творога

225

309

Омлет со шпиком

185

313

Омлет, фаршированный овощами

195

432/523

Котлеты крестьянские с грибами и картофелем отварным

295

 

IV. Сладкие блюда

 

638

Салат фруктовый со сметанным соусом

130

639

Компот из свежих плодов

200

646

Кисель из кураги

150

 

V. Горячие напитки

 

712

Чай

200

713/712

Чай с лимоном

200

716

Кофе растворимый

200

725

Какао с молоком

70

 

VI.Холодные напитки

 

737

Квас клюквенный

200

734

Напиток яблочный

200

736

Напиток из лимона и тмина

200

 

VII Мучные кондитерские изделия

 

809

Шанежки наливные с яйцом

100

802/854/796а

Ватрушки

75

 

VIII. Хлеб и хлебобулочные изделия

 

 

Ржаной

90

 

Пшеничный

57


 

Таблица 7 – меню комплексных обедов из  трех блюд

№ по сборнику рецептур

2002, 2007

Комплекс

Наименование блюд

Выход  блюда, г

90

Рыбный

Салат-коктель рыбный

125

358

Солянка донская

300

354/584

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

400

732

Напиток апельсиновый

200

86

Мясной

Салат столичный

150

192/830

Бульон с сырными гренками

300

405/527

Бифштекс с картофелем жареным

280

734

Напиток яблочный

200

63

Овощной

Салат витаминный

150

187

Суп-пюре из кабачков

300

276/546

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

280

736

Напиток из лимона и тмина

200



 

 

 

План вечернего меню

Таблица 8 – меню порционных блюд

№ по сборнику рецептур 2002, 2007 года

Наименование блюд

Выход  блюда, г.

1

2

3

 

I. Фирменные блюда

 

ТТК №1

Суп «Ориенталь»

450

ТТК №2

Мясо по «Южно-Сахалински»

310

 

II. Холодные блюда и закуски

 

334

Припущенный осетр

100

375/586

Морской гребешок в сметанном соусе 

135

377/580

Креветки с соусом

225

383

Салат из кальмаров с яблоками

150

63

Салат витаминный

150

90

Салат-коктель рыбный

125

91

Салат-коктель с курицей и фруктами

110

151

Салат из моркови с орехами

100

83

Салат мясной

150

86

Салат столичный

150

157

Салат с сыром

130

154

Салат из кукурузы с картофелем

124

 

III. Первые горячие блюда

 

358

Солянка донская

300

288

Щи боярский

350

192/830

Бульон с сырными гренками

300

187

Суп-пюре из кабачков

300

 

IV. Вторые горячие блюда

 

354/584

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

400

405/527

Бифштекс с картофелем жареным

280

426/548

Поросенок жареный с баклажанами жареными 

300

418/528

Шницель с картофелем, жаренным во фритюре

299

482

Кабачки, фаршированные мясом и рисом

366

475/516

Биточки паровые с рисом

275

430/531

Мозги жареные с овощами

271

429/829/530

Эскалоп с соусом с овощами

400

 

V. Сладкие блюда

 

631

Лимоны с сахаром

55

632

Бананы со сливками

205


Окончание таблицы 7

1

2

3

637

Чернослив в медовом желе

150

711

Мороженое «Сюрприз»

300

666

Десерт из сметаны «Радуга»

170

670

Творог в желе

150

 

VI. Горячие напитки

 

712

Чай

200

713/712

Чай с лимоном

200

16

Кофе натуральный

50

717

Кофе на молоке

70

 

VII.Холодные напитки

 

732

Напиток апельсиновый

200

734

Напиток яблочный

200

737

Квас клюквенный

200

736

Напиток из лимона и тмина

200

 

VIII Мучные кондитерские изделия

 

795

Блины кукурузные

180

783

Пончики творожные

75

792

Блины со сладким соусом

180

 

IX. Хлеб и хлебобулочные изделия

 

 

Ржаной

57

 

Пшеничный

90


 

 

6

 

 



3 Сырьевая ведомость

 

Таблица 8 – Расчет количества продуктов на комплексный обед на 150 человек.

№ п/п

Номер рецептуры

90

63

86

358

Наименования блюд и закусок

Салат-коктель рыбный

Салат витаминный

Салат столичный

Солянка донская

 

Количество

порций

 

 

Наименование продуктов

Брутто, 1 (г.)

Брутто, 50 (кг.)

Нетто,

1 (г.)

Нетто,

50 (кг.)

Брутто,1 (г.)

Брутто, 50 (кг.)

Нетто,

1 (г.)

Нетто, 50 (кг.)

Брутто, 1 (г.)

Брутто, 50 (кг.)

Нетто,

1 (г.)

Нетто,

50 (кг.)

Брутто,1

(г.)

Брутто, 50 (кг.)

Нетто,

1 (г.)

Нетто,

50 (кг.)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

1

Яблоки свежие 

 

 

 

 

30

1,5

26

1,3

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Помидоры

 

 

 

 

31

1,55

26

1,3

 

 

 

 

28

1,4

24

1,2

3

Огурцы свежие

 

 

 

 

19

0,95

15

0,75

25

1,25

20

1

 

 

 

 

4

Морковь

 

 

 

 

14

0,7

11

0,55

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Сельдерей  молодой

 

 

 

 

18

0,9

15

0,75

 

 

 

 

 

 

 

 

6

Горошек зеленый консервирований

 

 

 

 

12

0,6

8

0,4

 

 

 

 

 

 

 

 

7

Вишня свежая

 

 

 

 

13

0,65

8

0,4

 

 

 

 

 

 

 

 

8

Лимон (для сока)

 

 

 

 

14

0,7

6

0,3

 

 

 

 

5

0,25

3

0,15

9

Судак

53

2,65

49

2,45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

Грибы белые свежие 

35

1,75

20

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11

Огурцы маринованные

46

2,3

25

1,25

 

 

 

 

 

 

 

 

33

1,65

18

0,9

12

Майонез

30

1,5

30

1,5

 

 

 

 

45

2,25

45

2,25

 

 

 

 

13

Перец сладкий маринованный

8

0,4

7

0,35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14

Сахар

 

 

 

 

2

0,1

2

0,1

 

 

 

 

 

 

 

 

15

Сметана

 

 

 

 

38

1,9

38

1,9

 

 

 

 

 

 

 

 

16

Каперсы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12

0,6

6

0,3

Информация о работе Ресторан при гостинице на 150 мест