Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Августа 2012 в 19:50, дипломная работа
Под термином "рыбы" подразумевают водных позвоночных животных, которые дышат жабрами и имеют парные конечности в виде плавников. Им свойственны удлиненное тело, поддерживаемое крепким скелетом, состоящим из множества сочлененных костей, голова с глазами (редко они редуцированы), рот с развитыми челюстями и зубами.
ведение 4-18
1 Современное состояние и перспективы развития переработки рыбы и рыбопродуктов 19-22
2 Характеристика предприятия 23-25
2.1 Обоснование линии по переработке рыбы и ассортимент вырабатываемой продукции на предприятии 23-24
2.2 Структура предприятия 24-25
3 Технологическая часть 26-41
З.1 Обоснование и выбор технологической схемы копчения скумбрии 25-29
3.2 Нормы потерь и отходов сырья и материалов 30
3.2.1 Рецептура 30-31
3.2.2 Поступление сырья в переработку 31-32
3.2.3 Режим работы линии по производству холодного копчения скумбрии32-34
3.2.4 Продуктовый расчет 34-35
3.3 Выход готовой продукции 35-36
3.4 Выбор и расчет оборудования для производства холодного копчения скумбрии 37-40
3.5 График поступления вспомогательных материалов 40
3.6 Расчет складских помещений для сырья и готовой продукции 40-41
4 Стандартизация и метрологическое обеспечение производства 42-64
4.1 Значение стандартизации и сертификации, порядок сертификации 42-48
4.2 Схемы технохимического контроля сырья и готовой продукции, микробиологический контроль 48-57
4.3 Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции 57-60
4.4 Расчет бытовых помещений согласно СНиП 2.09.04-87 60-61
4.5 Санитарно-технологический контроль рыбоперерабатывающего цеха 61-64
5 Безопасность жизнедеятельности 65-75
5.1 Актуальность вопросов производственной безопасности 65-66
5.2 Анализ производственного травматизма 66-68
5.3 Мероприятия по предупреждению травматизма 68-70
5.4 Меры безопасности при работе в цехе по переработке рыбы и эксплуатации оборудования 70-75
6 Охрана природы 76-81
7 Экономическое обоснование производства копчения скумбрии 82-86
Заключение 87-88
Список литературы 89-90
Приложение 91
План предприятия 92-93
План технологической линии (вид с боку) 94-95
14. Слесарная мастерская.
15. Бойлерная для обработки(стирки) спец.одежды работников.
16. Администрация.
17. Отделение где проводятся микробиологические исследования продукции:
моечная хим. лаборатории; кладовая реактивов; кладовая приборов и посуды;
кабинет зав лабораторией.
Все технологические операции по переработке рыбы должны осуществляться в строгом соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
3 Технологическая часть
3.1 Обоснование и выбор технологической схемы копчения скумбрии
Мы будем рассматривать и выбирать оборудование для одного вида рыб, на примере скумбрии холодного копчения, так как она составляет самый большой процент, из всего ассортимента нашего предприятия, который пользуется спросом у покупателей.
ТУ 9263-002-63346484-05 настоящие технические условия распространяются на рыбу подкопченую и холодного копчения изготовленную из рыб внутренних водоемов и прибрежных вод, рыб океанического промысла, предназначенную для непосредственного употребления в пищу.
Рыба холодного копчения изготавливается путем тепловой обработки рыбы в коптильной среде при температуре не более 400 C с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености. Рыбу подкопченную изготавливают путем тепловой обработки в коптильной среде для придания легкого специфического вкуса и запаха копчености. В подкопченной рыбе сохраняется больше влаги, чем в копченой.
Рыбу холодного копчения выпускают разделанной и неразделанной. Виды разделки: жаброванная, зябренная, обезглавленная, полупотрошеная, потрошоная с головой, потрошеная обезглавленная, пласт с головой, полупласт, спинка, полуспинка, теша, кусок, филе, боковник, ломтики,тушка полупотрошеная, карманный пласт. Для изготовления рыбы холодного копчения используют сырье, которое соответствует ГОСТ 1168-86 « Рыба мороженая», «рыба океанического промысла соответствующая» ГОСТ 20057-96. Мороженая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил. Сырье и материалы, используемые
для изготовления мороженой рыбы,- не ниже первого (при наличии сортов) и соответствуют требованиям.
Сначала рыбу размораживают на воздухе, раскладывая на специальные стеллажи. Размораживание заканчивается при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0 С или при условии, когда блок рыбы будет распадаться. Рыба размораживается 18 часов. Затем размороженную рыбу промывают в проточной воде с температурой не выше 15 С для удаления слизи и поверхностных загрязнений.
После этого проводят обезглавливание скумбрии (если она была принята с головой) на разделочном столе. После чего производится посол рыбы в ваннах в тузлучном посоле. Солевой раствор должен быть плотностью 1,20-1,22 г/см3 и температурой не выше 15 С.Соотношение солевого раствора и рыбы должно быть не менее 2:1.Рыбу в тузлуке накрывают сверху сеткой и на сетку ставят груз, чтобы рыба не всплыла и просолилась ровно. При загрузке в посольную емкость периодически во время просаливания рыбу тщательно перемешивают с солевым раствором. Рыба в тузлуке находиться 24часа. Затем выгруженную рыбу из посольной емкости промывают проточной водой с температурой не выше 15 С.
Затем рыбу нанизывают на шампола (прутки) через хвост и размещают на специальных клетях. Снова ополаскивают проточной водой с температурой не выше 15 С, для выравнивания соли и смывания лишнего жира. После этого клети закатывают в сушильную камеру, которая оснащена вентиляторами с теплым воздухом, температура не выше 25-28 С, начиная с более низкой температуры от 18-20 и постепенно повышая её к концу процесса. Сушка длится 12-18 часов. После сушки клети закатывают в коптильную камеру, где она коптится 4 часа при температуре не выше 30 С. Рыба коптится на ольховых опилках(калиброванная щепа). Затем клети выкатывают из печи и оставляют остывать в прохладном помещении. Рыба остывает 1,5-2часа. Охлаждают до температуры не выше 20 С и рассортировывают по качеству, руководствуясь требованиями стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения. Рассортированную остывшую рыбу направляют на упаковку в картонные коробки или на разделку с нарезкой на кусочки ,либо целой без головы для выпуска в вакуумной упаковке. В картонные коробки рыбу укладывают ровными плотными рядами и перекладывают пергаментом чтобы впитался лишний жир. Коробки фасуют по 3 и 5кг.
Рыба которая отправляется на упаковку в вакуум, сначала укладывается в пакет затем в вакуумный аппарат, после чего взвешивают на весах. А скумбрия которая идет как нарезка, её сначала вручную нарезают потом укладывают на подложечку, потом вкладывают в пакет, а затеем в вакуумный аппарат и взвешивают на весах.
После взвешивания рыбу этикетируют в соответствии с требованиями стандарта. Затем упакованную скумбрию холодного копчения отправляют на хранение в холодильную камеру при температуре от 0 до -5 С0, там она находится до момента реализации, срок хранения два месяца. Пониженная температура и ограниченный срок хранения объясняются тем, что продукты пиролиза относительно легко улетучиваются с поверхности рыбы, и продукт теряет специфические гастрономические свойства и не может называться копченым.
Рисунок 13 - Технологическая схема приготовления скумбрии холодного копчения
3.2 Нормы потерь и отходов сырья и материалов
Нормы потерь и отходов при производстве скумбрии холодного копчения на рыбоперерабатывающем предприятии ИП Чуркин согласно инструкции составляет:
При дефростации – 7% (лед)
При сушке – 7%
При посоле – 0%
При мойке – 0%
При копчении – 8%
Всего потерь – 22%
Таблица 1- Состояние влажности рыбы в технологическом процессе копчения
Наименование | Влажность, % |
Размороженная рыба | 75 |
Рыба после сушки | 68 |
Рыба после копчения | 60 |
3.2.1 Рецептура
Таблица 2- Рецептура соления для скумбрии холодного копчения
Ингредиенты | Единица измерения | Норма расхода на 1куб термованны |
Вода | литр | 250 |
Соль | кг | 100 |
Рыба | кг | 400 |
Расход соли для приготовления крепко-соленой скумбрии в %
Расход соли для приготовления крепко-соленой рыбы составляет 40% массы рыбы. Рыбу мороженную берут соответствующую ГОСТ 1168-86. В основном используют скумбрию обезглавленную – рыбу, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку; часть внутренности или молоки могут быть оставлены.
Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственна данному виду. Незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира.
Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2000. Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. Цвет белый. Запах, без постороннего.
Вода питьевая ГОСТ Р51232 и СанПиН 2.1.4.1074. Настоящий стандарт применяют при организации производственного контроля и выборе методов определения показателей качества питьевой воды и воды источника водоснабжения, при оценке состояния измерений в лабораториях, при их аттестации и аккредитации, а также при осуществлении метрологического контроля и надзора за деятельностью лабораторий, осуществляющих контроль качества (определение состава и свойств) питьевой воды и воды водоисточника.
3.2.2 Поступление сырья в переработку
Скумбрия свежемороженая на предприятие поступает один раз в две недели, по 750кг, от оптовых поставщиков. Наше предприятие работает с оптовыми поставщиками: ИП Ожегов, ИП Ципулина, «Лиман плюс», «Риф» города Кирова. Мороженая рыба поставляется на предприятие на автомобилях Газель – оптимальный транспорт для грузовых и рефрижераторных перевозок.Соль закупается оптом и поступает один раз в месяц по 3-4 тонны, закупаем у фирмы «Агромир» города Кирова. Ольховые опилки также поступают один раз в месяц по 1,5 тонны, закупаем у фирмы ООО «Агросервис» города Кирова.
3.2.3 Режим работы линии
Таблица 3- Режим работы линии по производству копчения скумбрии
Месяц | Неделя | Одна смена | Кол-во рабочих дней | Кол-во рабочих смен | Кол-во санитарных дней |
Сентябрь | 1 |
| 2 | 2 | 1 |
2 | 5 | 5 | – | ||
3 | 4 | 4 | 1 | ||
4 | 4 | 4 | 1 | ||
5 | 4 | 4 | – | ||
Октябрь | 1 | 1 | 1 | – | |
2 | 4 | 4 | 1 | ||
3 | 4 | 4 | 1 | ||
4 | 5 | 5 | – | ||
5 | 4 | 4 | 1 | ||
Ноябрь | 1 | 4 | 4 | – | |
2 | 4 | 4 | 1 | ||
3 | 4 | 4 | 1 | ||
4 | 5 | 5 | – | ||
5 | 1 | 1 | 1 | ||
Декабрь | 1 | 3 | 3 | – | |
2 | 4 | 4 | 1 | ||
3 | 5 | 5 | – | ||
4 | 4 | 4 | 1 | ||
5 | 3 | 3 | 1 | ||
Январь | 1 | – | – | – | |
2 | – | – | 1 | ||
3 | 4 | 4 | 1 | ||
4 | 4 | 4 | 1 | ||
5 | 4 | 4 | 1 | ||
6 | 1 | 1 | – | ||
Месяц | Неделя | Одна смена | Кол-во рабочих дней | Кол-во рабочих смен | Кол-во санитарных дней |
Февраль | 1 |
| 3 | 3 | 1 |
2 | 4 | 4 | 1 | ||
3 | 4 | 4 | 1 | ||
4 | 4 | 4 | 1 | ||
5 | 1 | 1 | – | ||
Март | 1 | 3 | 3 | 1 | |
2 | 3 | 3 | 1 | ||
3 | 4 | 4 | 1 | ||
4 | 4 | 4 | 1 | ||
5 | 4 | 4 | – | ||
Апрель | 1 | – | – | 1 | |
2 | 4 | 4 | 1 | ||
3 | 4 | 4 | 1 | ||
4 | 4 | 4 | 1 | ||
5 | 4 | 4 | 1 | ||
Май | 1 | – | – | – | |
2 | 4 | 4 | 1 | ||
3 | 3 | 3 | 1 | ||
4 | 4 | 4 | 1 | ||
5 | 4 | 4 | 1 | ||
6 | 2 | 2 | – | ||
Июнь | 1 | 2 | 2 | 1 | |
2 | 4 | 4 | 1 | ||
3 | 4 | 4 | 1 | ||
4 | 4 | 4 | 1 | ||
5 | 4 | 4 | – | ||
Июль | 1 | – | – | 1 | |
2 | 4 | 4 | 1 | ||
3 | 4 | 4 | 1 | ||
4 | 4 | 4 | 1 | ||
5 | 4 | 4 | 1 | ||
Август | 1 | 4 | 4 | 1 | |
2 | 4 | 4 | 1 | ||
3 | 4 | 4 | 1 | ||
4 | 4 | 4 | 1 | ||
5 | 3 | 3 | – | ||
ВСЕГО |
|
| 207 | 207 | 46 |
Информация о работе Совершенствование технологической линии по копчению рыбы в п. Радужный г. Кирова