Совершенствование технологической линии по копчению рыбы в п. Радужный г. Кирова

3.6 Расчет складских помещений для сырья и готовой продукции

Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды.                                            Площадь, необходимая для хранения сырья определяется по формуле:

                                            Fc=Mc×tc/Bc, где

Mc- масса сырья, перерабатываемая за час, кг                                                                                      tc- предельное время хранения сырья по принятому в проекте способу, ч                Вс- норма укладки сырья на 1м2, кг/м2

                                                         Fc=9,3×72/300=2,2м2,                                                                                             

Площадь для проходов принимается равной 50% от площади для хранения сырья. Склад готовой продукции рассчитывают на хранение 50% продукции, вырабатываемой цехом за 2 смежных месяца с максимальной выработкой продукции. Площадь склада рассчитывают по формуле:

                                            Fф=3п×0,5/Вф, где

Зп- наибольшая выработка скумбрии за два смежных месяца                                           Вф- норма укладки коробок готовой продукции на1м2 пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, т/м2

                                            Fф=2340×0,5/375=3,12м2.

4 Стандартизация и метрологическое обеспечение производства                                                                                                                                                                                                                 

4.1 Значение стандартизации и сертификации, порядок сертификации

Понятие «стандартизация» происходит от английского слов standard, что означает норма, образец, основа. В настоящее время действует определение понятия «стандартизация», разработанное комитетом по изучению научных принципов стандартизации (СТАКО) при Международной организации по стандартизации (ИСО), членами которой являются Россия и страны СНГ.               Наиболее крупной международной организацией по стандартизации является ИСО, которая была создана в 1947г.              Всю основную деятельность по разработке международных стандартов ИСО осуществляет через свои технические комитеты (ИСО/ТК) и подкомитеты (ИСОТК/ПК), каждый из которых спе­циализирован по определенному профилю. Каждому ТК присваи­ваются свой порядковый номер и название, отражающие профиль его работы и специализацию. Например, ИСО ТК 34 «Сельскохозяйственные пищевые продукты». Россия участвует в работе ИСО с момента ее создания и является постоянным членом руководящих органов — совета и исполкома и активно участвует в деятельности ее специальных комитетов. Основными целями стандартизации являются: улучшение качества продукции и обеспечение его оптимального уровня;совершенствование              организации управления народным хозяйством и установление рациональной номенклатуры выпускаемой продукции; развитие специализации в области проектирования и производства продукции; обеспечение охраны здоровья населения и безопасности труда работающих.                             Достижение этих целей позволяет ускорять технический процесс, обеспечивать экспорт товаров, отвечающих по качеству требованиям мирового рынка, рационально использовать производственные ресурсы.                             Основными задачами стандартизации являются: установление требований к качеству готовой продукции на основе комплексной стандартизации качественных характеристик данной продукции, а также сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий; определение единой системы показателей качества продукции, методов и средств контроля и испытаний, а также необходимого уровня надежности изделий; установление норм, требований и методов в области проектирования и производства рационального многообразия видов, марок и типоразмеров продукции; развитие унификации промышленной продукции; создание и совершенствование государственных эталонов, единиц физических величин, а также методов и средств измерений высшей точности; установление единых систем документации, систем классификации и кодирования технико-экономической информации; установление единых терминов и обозначений в важнейших об­ластях науки и техники, а также в отраслях народного хозяйства; создание системы стандартов безопасности труда, охраны природы и улучшения использования природных ресурсов.                                                                                                                 При создании нормативно-технической документации используется комплексная и опережающая стандартизация. Программа комплексной стандартизации (ПКС) предусматривает разработку НТД по следующим разделам: конечная продукция; сырье и материалы; технические средства производства; типовые технологические процессы и нормы; методы подготовки, организации и метрологического обеспечения производства.                                                                      Комплексность стандартизации в сельском хозяйстве означает разработку взаимоувязанных стандартов на сельскохозяйственную технику и оборудование, корма, удобрения, материалы, методы контроля т. д. В растениеводстве комплекс стандартов включает стандарты на семена, продовольственное зерно, средства защиты растений, почвообрабатывающие машины, сеялки, трактора, технологию возделывания, товарную доработку, условия хранения и транспортирования, методы определения качества продукции.                                                                                    Опережающая стандартизация заключается в установлении повышенных по отношению к уже достигнутому на практике уровню норм и требований к объектам стандартизации, которые согласно прогнозам будут оптимальными

в последующее время. Она определяет параметры технического прогресса.                            Порядок сертификации:

1 Порядок проведения сертификации пищевой продукции устанавливает поэтапную последовательность процедур сертификации и обеспечивает исключение дублирования работ, проводимых аккредитованными органами по сертификации и испытательными лабораториями.

2   Заявитель, намеревающийся провести сертификацию пищевой продукции, первоначально обращается в орган по сертификации по своему выбору, где получает необходимую информацию, консультации и бланки заявок на сертификацию.

3         Орган по сертификации при проведении работ по обязательной сертификации обязан обеспечить необходимое взаимодействие со службами других ведомств. Заявитель может подготовить и представить в орган по сертификации требуемые документы самостоятельно.

4      Порядок проведения  сертификации пищевой продукции включает:

подачу и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами;

принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации; отбор, идентификацию образцов (проб) и их испытания;

-анализ состояния производства (если это предусмотрено схемой сертификации) или сертификацию систем качества;

-анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия (далее сертификат);

-выдачу сертификата;

-осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии с применяемой схемой сертификации);

- корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильного применения знака соответствия.

5     Орган по сертификации рассматривает заявку на пищевую продукцию длительного хранения и принимает по ней решение в срок не более 3-х дней. Заявка на сертификацию скоропортящейся продукции рассматривается незамедлительно и решение по ней сообщается заявителю в день обращения.

6     Решение по заявке направляется (вручается) заявителю. При согласии заявителя на проведение работ по сертификации производится оплата.

7   Испытания для сертификации проводятся на пробах, в которых сырьевой состав, технология изготовления и другие признаки, характеризующие вид продукции, должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю.

8   Перед проведением сертификационных испытаний орган по сертификации проводит идентификацию заявленной продукции:

-на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства, а также соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

-на соответствие указанному наименованию (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке, путем оценки органолептических показателей отобранных образцов (свидетельства о госрегистрации - для алкогольной продукции), изучения данных о составе продукции, другой

информации, содержащейся на этикетке или в другой сопроводительной документации.

9  Заявитель в заявке на сертификацию вправе предложить схему сертификации из числа установленных в соответствующих правилах (порядках) сертификации однородной продукции (работ, услуг) и применя­емых в конкретных условиях. В случае несогласия органа по сертифика­ции с предлагаемой заявителем схемой сертификации, он должен в решении по заявке изложить мотивированное обоснование невозможности проведения сертификации по предлагаемой схеме сертификации и назначения иной схемы сертификации.

Отбор образцов (проб) для испытаний осуществляет, как правило, орган по сертификации.

11         Количество образцов (проб) от каждой фиксированной партии однородной продукции устанавливается органом, проводящим сертификацию и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативной документации на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции. Орган по сертификации вправе корректировать массу отбираемой пробы, с учетом определяемых показателей безопасности, если это им документально обосновано.

12    Орган по сертификации проводит анализ результатов испытаний, готовит решение о выдаче сертификата. Результаты испытаний должны полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям и нормам ее безопасности, установленным в государственных стандартах, санитарных нормах и правилах и др. нормативной документации.

13      Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом срока, на который сертифицировано производство или сертифицирована система качества (для серийно выпускаемой продукции). Срок действия сертификата на серийно выпускаемую продукцию не должен превышать трех лет. Сертификат соответствия, выданный на партию продукции, действителен в течение срока, который указывается в позиции 11 бланка сертификата «Дополнительная информация» и, который, как правило, соответствует сроку годности продукции.                                                                                                                                           

14     Сертифицированная продукция должна маркироваться знаком соответствия на основании сертификата соответствия, выданного органом по сертификации.

15 Инспекционный контроль (если он предусмотрен схемой сертификации) за сертифицированной продукцией осуществляют органы, проводившие сертификацию этой продукции, с привлечением, при необходимости, других компетентных организаций. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата в форме периодических и внеплановых проверок, обеспечивающих получение информации о состоянии сертифицированной продукции, производства, системы качества, о соблюдении условий и правил применения сертификата и знака соответствия, с целью подтверждения того, что продукция и условия ее производства в течение времени действия сертификата продолжают соответствовать установленным требованиям.

16               Результаты инспекционного контроля оформляются актом (или отчетом), в котором дается оценка результатов испытаний образцов (проб), и других проверок, и делается заключение о возможности со хранения действия выданного сертификата.

17               По результатам инспекционного контроля, в случае нарушения требований нормативных документов, орган по сертификации может приостановить действие сертификата соответствия и приостановить право применять знак соответствия в соответствии с п.п.3.7.6, 3.7.7 «Порядка проведения сертификации продукции в Российской Федерации».

Информация в приостановке действия или аннулировании сертификата соответствия доводится органом, его выдавшим, до сведения заявителя, потребителей и всех заинтересованных участников Системы сертификации.

18               Внеплановые проверки могут проводиться в случаях поступления информации о претензиях к качеству продукции от потребителей, торговых организаций, а также органов, осуществляющих общественный или государственный контроль за качеством продукции.

19               Органы по сертификации ведут учет выданных ими сертификатов соответствия и заверенных копий. Документы и материалы, используемые при сертификации продукции, должны храниться в органе по сертификации, выдавшем сертификат соответствия, в течение срока действия сертификата и дополнительно в течение 1-2-х лет, в соответствии с порядком, установленным органом по сертификации.

20               Обращение с образцами сертифицируемой продукции устанавливает орган по сертификации в соответствии с «Общим порядком обращения с образцами, используемыми при проведении обязательной сертификации продукции» (утвержден заместителем Председателя Госстандарта России 08.02.96, зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 01.03.96, № 1041) (газета «Российские вести» № 73,18.04.96). Движение образцов регистрируется органом по сертификации на основе рекомендуемых форм (35ФЗРФ №5151-1,1993год).

4.2 Схемы технохимического контроля сырья и готовой продукции, микробиологический контроль

Контроль является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервной продукции продукции и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям.(Куницина М.А.2003год).

Методы отбора проб проводят по ГОСТу 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские безпозвоночные и продукты их переработки».

Технохимический контроль сырья

Подготовка к анализу средней пробы:

1                    Рыбу отобранную для анализа, очищают от  механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 С.

2                    Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее ( кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки), размалывают без разделки.

3                    При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра от 0,1 до 1кг, рыбу разделывают на филе:  отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой и молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности все ребра и кожу.

4                    Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

5                    Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды

    пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую

мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100-200г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

Методы анализа:

1.Определяют азот летучих оснований титриметрическим методом. Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

2.Определяют азот летучих оснований колориметрическим методом (с реактивом Несслера). Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Аммиак определяют после обработки дистиллята реактивом Несслера.

3.Определяют массовую долю воды высушиванием на приборе ВЧМ (прибор Чижовой). Метод основан на выделении воды из продукта при нагревании инфракрасными лучами и определении изменения его массы взвешиванием. Этот метод применяют к вяленой и холодного копчения рыбе.