Совершенствование технологической линии по копчению рыбы в п. Радужный г. Кирова

Таким образом, линия по копчению рыбы работает в одну смену по 8 часов 5 рабочих дней в неделю, 207 рабочих дней в год.

3.2.4 Продуктовый расчет

Потребность покупателя скумбрии холодного копчения на предприятии ИП Чуркин 60 кг в сутки.

1.        60 кг + 8% – убыли после копчения

60 кг + 4,8 кг = 64,8 кг – нужно скумбрии для копчения

2.        64,8 кг + 7% – убыли при сушке

64,8 кг + 4,5 кг = 69,3 кг – нужно скумбрии для сушки

3.        69,3 кг + 7% – убыли после дефростации

69,3 кг + 4,9 кг = 74,2 кг – замороженной рыбы нужно закупать в сутки

4.        207 раб. дней : 12 месяцев = 17 рабочих смен в среднем выходит в месяц

5.        17 х 74,2 = 1280 кг – нужно замороженной скумбрии в месяц

6.        1280 х 12 = 15360 кг – нужно замороженной скумбрии в год, чтобы удовлетворить потребность оптовых покупателей, продавая 60 кг копченой скумбрии

7.        Соотношение солевого раствора и рыбы 2 : 1. Рассчитаем потребность соли для приготовления скумбрии холодного копчения

                              400 кг рыбы                  100 кг соли

                               70 кг рыбы                      х

х = 7000 / 400 = 17 кг – требуется соли для просаливания 70 кг скумбрии

8.        17 смен × 17 кг = 289 кг – соли требуется для соления скумбрии в месяц

9.        289 кг × 12 месяцев = 3468 кг – соли требуется для соления скумбрии в год

Мешки соли по 50 кг

3468 : 50 = 70 мешков в год для соления скумбрии

10.   Рассчитаем потребность воды для приготовления солевого раствора (тузлука)

                                 400 кг рыбы                     250 л воды

                                  70 кг рыбы                             х

х = 17500 / 400 = 44 л – воды в смену для приготовления тузлука

17 смен × 44 л = 748 л – воды в месяц для приготовления тузлука на 400 кг скумбрии

748 л × 12 месяцев = 8976 л – потребность воды в год на приготовление тузлука на 400 кг рыбы

11.   Рассчитаем потребность ольховых опилок для приготовления копченой скумбрии

В печь входит 2 клети по 180 кг рыбы, значит 360 кг рыбы в одну печь. Мешок опилок составляет 15 кг. На копчение 360 кг рыбы уходит 1/2 мешка – 7,5 кг опилок

                                     360 кг рыбы                                     7,5 кг опилок

                                    400 кг рыбы                                           х

х = 400 × 7,5 / 360 = 3000 / 360 = 8,3 кг – уходит на копчение 400 кг рыбы в смену

17 смен × 8,3 кг = 141,1 кг – ольховых опилок уходит в месяц

141,1 кг × 12 месяцев = 1693,2 кг – ольховых опилок уходит в год.

3.3 Выход готовой продукции

Чтобы выпускать в смену 60кг скумбрии холодного копчения, а в месяц 1020кг, ну жно закупать у оптовых поставщиков 1280кг замороженной скумбрии. После выхода готовой продукции копченую скумбрию проверяют в соответствии с ТУ 926-002-63346484-05. По органолептическим показателям рыбу проверяют на внешний вид, разделку, цвет чешуи, консистенцию, вкус и запах.                                           Внешний вид                                                                                                                                               - поверхность рыбы чистая, не влажная;

- допускается: отпечатки сетки или прутков, проколы от шамполов в хвостовой части;

- незначительный налет выкристаллизовывающейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника;

- порезы, проколы, срывы кожи, повреждение жаберных крышек в одной упаковочной единице (15% не более).

Разделка

- разделка рыбы подкопченной и холодного копчения в соответствии с ГОСТ 11482(пункты 3.3.1, 3.3.2).

Цвет чешуйчатого (или кожного покрова)

- от светло-золотистого до темно-золотистого.

Консистенция

- от нежной до сочной.

Вкус и запах

     - приятный, свойственный копченой рыбе, с ароматом пряностей и овощей или   без него, без других порочащих признаков. Допускается слабый привкус ила, специфический кисловатый привкус у скумбрии. Дефекты рыбных товаров:                             При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара. Основные пороки рыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе.                                                                                                                                                                                                 Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.                                                                                                                Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0...-5 °С до 2 месяцев.

3.4 Выбор и расчет оборудования для производства холодного копчения скумбрии

На предприятии ИП Чуркин по переработке рыбы в основном введена ручная работа. Мною предложена технологическая линия по копчению рыбы, где ручная работа заменена современным оборудованием. Мороженую рыбу, сначала дефростируем.  Дефростация  — процес размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты — -18 °С, продукты глубокой заморозки — -26…-36 °С.                                          Размораживаем рыбу в дефростере «Арабис». Размораживание заканчивается через 1 час при достижении температуры в толще тела рыбы от -20до 00С. Затем рыба движется по транспортеру и попадает в моечный барабан Э-1066, продолжительность мойки 1 час. Затем рыба движется по транспортеру на рабочий стол. Здесь 1 работник помогает рыбу пропустить через рыборазделочную машину РМ-1, эта машина разделывает 25-30 рыб в минуту. Вес скумбрии примерно 250-300г, за 1 час рыборазделочная машина пропускает 450-500кг скумбрии. Далее скумбрия попадает на конвейерный стол, у стола находится еще один работник, который укладывает рыбу на конвейер, зачищая её, если в ней  остались остатки внутренностей. С конвейерного стола рыба падает на приемник опрокидыватель ,в котором встроены весы. После того, как рыба попала приемник опрокидыватель, работник перевозит её в термованны, где рыба проходит стадию посола около 18 часов. За смену мы успеваем переработать 900кг мороженой рыбы. После посола рыбу перемещают специальным ковшом из нержавеющего металла в ванну с чистой водой, рыбу промывают и выкладывают  на рабочий стол, а затем нанизывают вручную на шампола и вешают на передвижные клети . Клеть вмещает 210кг рыбы. Затем клети перемещают в сушильную камеру(которую менять не нужно),она вмещает 8каталок, в ней находятся вентиляторы канальные Wolter RS 315 M/L. Сушка длится 16-18 часов.               После сушки клети перемещают в коптильные камеры(которые также менять не нужно), на предприятии 2 коптильные камеры, которые вмещают по 2 клети, это камера термодымовая Я16-АФВ. Выход готовой продукции составляет 700кг копченой скумбрии.               После копчения клети закатываем в холодильную камеру, где рыба охлаждается в течении 30мин, до температуры +100+150С. Температура в холодильной камере составляет +100С.                                                                                                   После охлаждения рыбы её фасуют в картонные коробки, на рабочем столе, где находятся весы и отправляют в холодильник на хранение до момента реализации, где температура составляет 00 – 50С.                                                                     

Таблица 4- Подбор основного оборудования

3.5 График поступления вспомогательных материалов                           

Таблица 5- Расчет вспомогательных материалов