Совершенствование технологической линии по копчению рыбы в п. Радужный г. Кирова

По микробиологическим показателям рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078(индекс1.3.3.2, 1.3.3.4.), приведенным в таблице 9.

Таблица 9- Микробиологические показатели рыбы холодного копчения

Рыба холодного копчения по содержанию токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов, гистамина, полихлорированных бифенилов, бензапирена должны соответствовать требованиям СанПиН. Согласно Медико-биологическим требованиям №5061-89 в семействе скумбриевых  должно быть не более 2,0мг/кг свинца, не более 0,2мг/кг кадмия и не более 200мг/кг олова.

Гистамин является биогенным амином, повышенное содержание которого, прежде всего в рыбопродуктах, может служить причиной пищевых отравлений. Накопление гистамина в рыбе наиболее вероятно при нарушениях температуры и сроков хранения перед термической обработкой. В таких случаях в мышечной ткани рыб, особенно тунцов и скумбрии, может происходить накопление гистамина до концентраций, являющихся токсичными. В организме человека гистамин также присутствует, но в неактивной или связанной форме.

Важно также понимать, что накопление гистамина в рыбе происходит при участии микроорганизмов, которые вместе с рыбой обитают в воде. Соответственно, если рыба неправильно охлаждалась и хранилась и созданы оптимальные условия для гистаминобразующих бактерий, то вероятно в рыбе будут активно развиваться и другие микробы. Гистамин образуется под воздействием бактерий из аминокислоты гистидина. Поэтому подозревать на повышенное содержание гистамина нужно рыбу, богатую гистидином: скумбрию, ставриду, тунца, сельдь, лосось.

Сырье используемое для изготовления рыбы холодного копчения должно быть не ниже первого сорта( при наличии сортов ).

В рыбе не допускается наличие живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека, указанных в СанПиН2.3.2.1078( приложение 6).

Сырье, используемое для изготовления рыбы холодного копчения должно соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Рыба должна соответствовать ветеринарным требованиям.

При выборе типа и размеров тары для упаковки отдельных видов копченой рыбы руководствоваться требованиями стандартов и технических условий на различные виды рыбы холодного копчения .

Используемая тара должна быть прочной, чистой и сухой. Дощатые ящики должны иметь в торцевых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром 25–30 мм, а картонные ящики - четыре-пять отверстий диаметром 10–20 мм.

Перед упаковкой рыбы в ящики и короба выстилать, за исключением торцевых сторон, пергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой.

В одну тару укладывать рыбу только одного вида, одной размерной группы, одинаковых способов разделки и качества (сорта). Тару с упакованной копченой рыбой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

4.4 Расчет бытовых помещений согласно СанПиН 2.09.04-87

При расчете бытовых помещений число женщин принимается равным 80%, а мужчин 20% от общего числа работающих. Число мест в гардеробных  для хранения рабочей одежды должно быть равно числу работающих во всех сменах в пик сезона и гардеробных для хранения домашней личной одежды. Для хранения домашней и уличной одежды служит один двойной шкаф, а для хранения рабочей одежды – один одинарный. Уборные оборудуются кабинами размером 1,2×0,9м2 из расчета 15 женщин и 30 мужчин на 1 кабину. Перед уборной устраивается тамбур с умывальниками на 4 кабины, но не менее одного умывальника на уборную. Кабины отделяются перегородками высотой 1,8м не доходящими до пола 20 см. В зданиях расстояние от рабочего места до уборной не должно превышать 75м. Ширина прохода между рядами кабин 2м.

Расчет количества кабин в уборной и тамбурах.

На предприятии работает 15 человек, из них 4 мужчины и 11 женщин. Из этого следует, что для мужчин необходима одна кабина и один тамбур с умывальником.

Расчет количества душевых.

Душевые располагаются смежно с гардеробами, при душевых предусматриваются преддушевые. Не допускается размещение душевых и преддушевых у наружных стен. Душевые оборудуются кабинами 0,9×0,9м2, из расчета 5 человек на одну душевую сетку. Поэтому для мужчин требуется одна душевая сетка, а для женщин две душевые сетки.

Уборные, душевые, умывальники не должны находиться над администрацией, конструкторским бюро, здравпунктами, столовой и тому подобными помещениями.(СНиП2.09.04-87 2001год).

4.5  Санитано-технологический контроль рыбоперерабатывающего цеха

Все работники цеха должны знать и соблюдать правила личной и профессиональной гигиены.

1.      Работник должен носить чистую спецодежду и головной убор. У рабочих имеющих непосредственное соприкосновение с открытой рыбной продукцией, головной убор должен полностью закрывать волосы, на лице должна быть марлевая повязка.

2.      Спецодежду нельзя закалывать булавками, иголками, запрещается приносить в цех предметы личного туалета и другие посторонние предметы.

3.      Работники цеха должны обеззараживать руки 0,1% раствором хлорной извести, а для профилактики гнойничковых заболеваний проводится обработка рук раствором марганцево-кислого калия.

4.      У раковин для мытья рук должны постоянно висеть чистые полотенца, у работниц занятых на фасовке должны быть салфетки, полотенца для протирки весов, столов, также должны емкость с раствором хлорной извести 0,5% для смачивания салфеток. Салфетки, должны меняться по мере загрязнения, но не реже двух раз в смену.

5.      Пред посещением общественных, административных помещений а также туалета необходимо снимать спецодежду. Перед входом в производственный цех необходимо тщательно обрабатывать обувь (дезковрик, емкость с дезинфицирующими средствами).

6.      Для выявления лиц с гнойничковыми заболеваниями, поражениями кожи медработник предприятия должен ежедневно проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в журнал. При отсутствии в штате медработника эту процедуру проводит санпост ( специально выделенный человек-бригадир, старший смены).

7.      Санпост контролирует и ведет учет приготовления дезрастворов.

8.      В цехе запрещается курить, плевать, есть, пить, также проводить организационные собрания в рабочих помещениях и местах хранения рыбной продукции.

9.      Принимать пищу разрешается только в буфетах, столовых и специально отведенных для этого помещениях.

10. Работники занятые копчением рыбы, грузчики, слесаря-электромонтеры, наладчики и другие работники занятые работой в цехе обязаны также выполнять правила личной гигиены и принимать меры  предупреждению попадания посторонних предметов в готовое сырье и полуфабрикаты.

Бытовые помещения:

1.      При входе в бытовые помещения на полу должны находиться дезковрики, приспособления для очистки и дезинфекции обуви, которые меняются не реже 2раз в смену.

2.      Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончанию смены тщательно убирать) очищать влажным способом и не реже 1 раза в неделю дезинфицировать).

3.      Санузлы не реже 1 раза в смену тщательно очищают, промывают водой с моющими средствами, после чего дезинфицируют.

4.      Унитазы очищают по мере  загрязнения кальционированной содой и другими моющими средствами.

5.      После каждой уборки весь уборочный инвентарь погружается на 2 часа в дезраствор.

6.      Перед входом в туалет должен находиться дезковрик, который меняют( моют, смачивают хлорной известью)2-3 раза в смену.

Территория:

1.      Перед входом в цех должна находиться емкость с дезраствором, в которой тщательно промывают и очищают обувь.

2.      Места отпуска ( приемки ) сырья в цех должны тщательно прибираться, подвергаться влажной уборке - не реже 2 раз в смену.

3.      Входной дезбарьер смачивается 2% раствором дезсредства.

4.      Санитарный день по уборке территории должен проводиться один раз в неделю.

Помещения для дефростации, посола, приготовления пресервов, копчения:

1.      Помещения тщательно прибираются и подвергаются дезинфекции не реже 2 раз в смену.

2.      Дефростационное, посольное помещение тщательно прибирают удаляют остатки сырья, дезинфицируют.

3.      Дефростационные стеллажи моются каждый день 2%раствором горячей кальционированной соды с последующей дезинфекцией 1-2 % раствором хлорной извести, а также промывают каждый раз после удаления рыбы.

4.      Ванны в посолочной моют ежедневно, обязательно промывают после выемки рыбы и слития тузлука раствором кальционированной соды, обрабатывают дезсредствами.

5.      Инвентарь, посолочные ванны, чаны, бачки, обеззораживают по мере освобождения – не реже 1 раза в смену.

6.      Разделочные столы, доски, ножи для разделки рыбы, столы для укладки, фасовки, весы для взвешивания рыбы, пресервов должны обрабатываться перед началом смены 1 – 2 % раствором осветвленной хлорной жидкости, после чего их обмывают, протирают сухой ветошью.

7.      Бактерицидные лампы включают в помещениях за 1 час до начала работы, также на период обеденных и регламентированных перерывов в отсутствии рабочих в цехе.

8.      Бактерицидные лампы устанавливают из расчета 1,5-2,2 Вт на 1 м3.

9.      Коптильные аппараты, шомпола моются каждый день и обрабатываются 2-5% раствором кальционированной соды, коптильные аппараты чистятся и обрабатываются согласно инструкции об их эксплуатации.

10. Коптильное помещения моются каждый день 2% раствором кальционированной соды не реже 2 раз в смену.

5 Безопасность жизнедеятельности

5.1 Актуальность вопросов производственной безопасность

Охрана труда - это система законодательных, социально-экономических, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность и сохранение здоровья трудящихся в процессе труда, их право на труд и отдых ( Шкрабак В.С.,2003).                                                                      Техника безопасности - это система организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на человека опасных производственных факторов, то есть таких факторов, которые при определенных условиях приводят к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья.                                                                                                                                            Производственная санитария - это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих вредных производственных факторов, которые в определенных условиях приводят к заболеванию или к снижению трудоспособности.                                                                                    С охраной труда тесно связаны пожарная безопасность и молниезащита, потому что пожары на производстве и в быту угрожают не только материальным ценностям, но и жизни людей. Необходимо создавать здоровые и безопасные условия для работы в сельскохозяйственном производстве. Основные задачи безопасности жизнедеятельности заключаются в том, чтобы усвоить важнейшие нормативно-правовые документы, научиться выявлять опасные и вредные производственные факторы, достаточно детально знать технические способы и средства обеспечения электробезопасности и методы их расчета с использованием ЭВМ, а также организацию охраны труда, вопросы пожарной безопасности на электрифицированных объектах сельскохозяйственного производства.