Технология переработки цыплят-бройлеров и оценка качества мяса, используемое для производства продуктов Халяль на предприятие ООО Торго

         Тушки, соответствующие  по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки — II категории, относят ко II категории. Птица, не соответствующая по упитанности требованиям II категории, относится к тощей и направляется на промпереработку.

         По  термическому состоянию  (температуре в толще грудных мышц) тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (от 0 до 4 °С), и мороженые (не выше -8 °С).

         Качество мяса птицы  формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностями генотипа, условий содержания, так и послеубойных - технологии переработки, хранения и т. д. Классификация В. В. Гущина, позволяет систематизировать по общим принципам любые дефекты и отклонения, возникающие в технологической цепи, и определить их влияние на качество мяса птицы.

         Влияние отрицательных  факторов на качественные показатели мяса птицы классифицированы по направлениям: пищевой и биологической ценности, приемлемости для потребителя, пищевой безопасности и функционально-техническим свойствам (Ю.А. Заяц, А.Н. Прохоров, В.Л. Яров, 10).

Таблица 2 - Химический состав мяса

         Пищевая ценность мяса определяется составом мяса и значением  отдельных его компонентов в питании человека. По современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, в том числе биологическую ценность (как качество белка), энергетическую ценность (суммарное количество энергии, высвобождаемое из пищевых продуктов при биологическом окислении).

         Величина пищевой  ценности мяса может быть определена как процент удовлетворения каждым из пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии, утвержденным Минздравом РФ.

         Пищевая ценность зависит  от усвояемости отдельных пищевых  веществ, степени измельчения, вида тепловой обработки, условий и сроков хранения, вида тары и др.

         При оценке пищевой ценности мяса цыплят-бройлеров обращают внимание на химический состав, который приведен в таблице 2.

         Исходя из особенностей состава мяса цыплят-бройлеров, Госсанэпиднадзор РФ разработал усредненные показатели их пищевой ценности, которые указаны  в таблице 3.

Таблица 3 – Пищевая и энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров,

в 100 г  продукта (СанПиН 2.3.2.1078-01) 

         Птица, предназначенная для убоя и переработки на мясо, а также для продажи на рынке живой, подлежит обязательному ветеринарному осмотру. Она должна поступать от хозяйств, благополучных по инфекционным, инвазионным, а также незаразным, не получившим сильное распространение болезням. Каждая партия птицы (или отдельные особи), отправленная на убой или продажу, сопровождается ветеринарным свидетельством по форме № 1 или ветеринарной справкой в установленном порядке. Убой на мясо больной или подозреваемой в заражении птицы разрешается при некоторых болезнях в виде исключения только на мясоперерабатывающих предприятиях, имеющих условия для обеззараживания продуктов убоя с последующим их использованием в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

         Экспертизу проводят в соответствии с нормативными документами  системы Государственного ветеринарного надзора. Она является обязательной и неотъемлемой частью оценки качества и безопасности продукции (Б.С. Сенченко, 27).

         По данным О.А. Власовой (4), А.Ф. Кирсанова, Д.П. Хайсанова (11), А.В. Богомолова, Ф.В. Перцевого, О.Н. Сафроновой (20), Н.В. Пегарева и др. (21), Л.Т. Алехиной, А.С. Большакова, В.Г. Борескова (30), А.М. Новиковой с соавторами (31) убой и переработка птицы включают ряд последовательных технологических операций:

• предубойный ветеринарный осмотр;
• предубойная голодная выдержка;
• убой и обескровливание (снятие оперения, потрошение);
• послеубойное обследование тушек и органов;
• товарная оценка тушек по упитанности и качеству обработки, клеймение.

         Предубойный ветеринарный осмотр птицы проводят на специальной площадке, при этом отделяют больную и слабую. При осмотре обращают внимание на общее состояние (вялость, сонливость, возбуждение), оперение и кожу (травмы, сыпь, парша, опухоли), состояние клюва и ног, цвет гребня и сережек, загрязнение пера фекалиями, особенно вокруг клоаки. Оценивают слизистые оболочки глаз, ротовой полости, суставы ног, при необходимости измеряют температуру тела.

         Здоровая птица  быстро реагирует на раздражение, подвижна, охотно пьет воду и поедает корм. Оперение чистое, гладкое, блестящее. Истечений из носа и глаз нет, дыхание нормальное. Слизистые оболочки бледно-розового цвета, без признаков воспаления. Гребень и сережки бледно-розового цвета, чистые. Загрязнений вокруг клоаки нет. Температура тела в пределах 40-42 °С.

         Больная птица вялая, угнетена, напряжена или возбуждена, отмечаются нарушение координации движений, шаткость походки. Перья взъерошены, без блеска, грязные. Слизистые оболочки гиперемированы, с признаками воспаления, могут быть серозные истечения из носа и клюва, припухлости в области глаз и на голове, расстройство пищеварения, травмы и различные поражения кожи, особенно на ногах, повышение или понижение температуры тела.

         Следует учитывать, что некоторые болезни и патологическое состояние у птицы можно установить только прижизненно.

         Для убоя на мясо разрешается  использовать птицу следующего возраста, сут.: цыплята-бройлеры - 42, индюшата - 120, утята - 50, гусята - 60, цесарята - 85. Не разрешается продажа мяса, полученного от птицы в возрасте моложе 40 дней. В это время заканчивается первичная (ювенальная) линька и появляется первое (ювенальное) маховое перо на крыльях.

         В соответствии с  требованиями ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия» минимальные показатели живой массы птицы составляют: цыплята - 600 г, цыплята-бройлеры - 800 г, утята - 1,3 кг, гусята - 2 кг, индюшата - 2 кг, цесарята - 600 г. В виде исключения допускаются к убою цыплята живой массой от 500 до 600 г.

         Предубойная голодная выдержка. Для уток и гусей - 4-6 ч, для кур, индеек и цесарок - 8-12 ч.

         Убой  и обескровливание. Перед убоем птицу желательно предварительно оглушить, а затем провести обескровливание наружным (перерезают яремную вену на 1,5-2 см ниже ушной мочки) или внутренним способом (перерезают кровеносные сосуды в задней области неба над языком с последующим уколом в мозжечок). Продолжительность обескровливания 2-3 мин. При плохом обескровливании ухудшается товарный вид мяса, резко сокращаются сроки его хранения.

         При снятии оперения рекомендуется проводить шпарку тушек птицы при температуре 55-60°С для кур, индеек и цесарок до 1 минуты, гусей и уток при 75-80°С - 2,5-3 мин. Перо удаляют с помощью перосъемочных машин или вручную.

         Для удаления пуха с  тушек сухопутной птицы применяют  легкую опалку, а для снятия пеньков с тушек водоплавающей птицы - воскование. При нарушении технологии шпарки могут возникать различные пороки, ухудшающие товарный вид продукта, в том числе остатки оперения, порывы, ожоги и загрязнения кожи, слущивание эпидермиса и др.

         После снятия оперения извлекают внутренние органы. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу полупотрошеных тушек нельзя, так как внутренние органы недоступны для осмотра. Поэтому при убое больной и подозрительной по заболеванию заразными болезнями птицы проводят полное потрошение, а извлеченные внутренние органы сразу подвергают осмотру.

         Послеубойное  обследование тушек  и органов. Послеубойная экспертиза продуктов убоя птицы имеет некоторые особенности, обусловленные анатомическим строением птицы и технологией переработки.

         У птицы отсутствуют  лимфатические узлы, плохо доступны для осмотра серозные оболочки грудобрюшной полости, легкие и почки расположены в углублениях скелета, а при полупотрошении для исследования доступны только поверхность тушки и кишечник.

         Исследование тушек  и органов начинают с наружного  осмотра тушки, при этом определяют правильность убоя, степень обескровливания, наличие патологических изменений на коже и в суставах.

         Кожа здоровой птицы  белая или желтоватая с розовым  оттенком, без синих пятен. Красный  цвет кожи и наполненные кровеносные  сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом на месте зареза обычно вытекает кровь или сукровица.

         При осмотре головы и шеи обращают внимание на состояние  гребня, сережек, мочек уха, подглазничных  синусов, клюва, ротовой полости  и глаз. На коже головы и шеи отмечают наличие поражений, определяют цвет гребня и сережек. При осмотре клюва обращают внимание на цвет, глянцевитость, сухость, упругость. В ротовой полости оценивают состояние слизистой оболочки рта, языка, области зева и глотки (цвет, запах, слизь, узелки, пленки, казеозные пробки). При осмотре глаз определяют состояние роговицы: прозрачность, выпуклость, впалость, размеры глазного яблока, наличие слизи, опухание надглазничной впадины. Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные заболевания - также и трахею.

         При наружном осмотре  головы и шеи определяют наличие  признаков, характерных для оспы, дифтерита, чумы, холеры, паратифа, ларинготрахеита, конъюнктивита, парши и других инфекционных заболеваний.

         Осмотр внутренних органов начинают с кишечника  и брыжейки. Затем в процессе полного потрошения исследуют печень, яичники, семенники, желудок, селезенку, сердце, почки и легкие.

         При осмотре брыжейки и кишечника отмечают наличие  кровоизлияний, воспалительных процессов, фибрина, паразитов, гельминтов, узелков, изъязвлений и других патологических изменений, свойственных таким инфекционным болезням, как чума, холера, паратифы, туберкулез, лейкоз и др.

         При внешнем осмотре  сердца обращают внимание на цвет, наличие  кровоизлияний, жидкости (ее количество, прозрачность); при осмотре мышц сердца - на наличие кровоизлияний, узелков и консистенцию (плотная, дряблая).

         При осмотре печени и селезенки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характер зареза.

         В мышечном и железистом желудках определяют наличие кровоизлияний (особенно на их границе), слизи, изъязвлений, характер содержимого.

         При осмотре грудобрюшной полости исследуют состояние  серозных оболочек, легких, почек, яичников и семенников - определяют цвет, наличие кровоизлияний, экссудатов, отложений фибрина; состояние легких и почек - цвет, величину, консистенцию, наличие узелков и других изменений.