Технология переработки цыплят-бройлеров и оценка качества мяса, используемое для производства продуктов Халяль на предприятие ООО Торго

         О санитарном благополучии и пригодности тушек в пищу судят по результатам послеубойного осмотра. В отдельных случаях, когда патологоанатомическое исследование не дает возможности поставить диагноз, проводят бактериологический анализ.

         Хранят остывшие тушки (температура мяса 5-25°С) в течение 2-3 сут., охлажденные - 5-7 сут., замороженные (при -6°С и ниже) - 3-5 мес. (П.В. Житенко, М.Ф. Боровков, 8).

         Пороки мяса, имеющего несвойственный запах или вкус, возникают  в случае кормления птицы незадолго перед убоем сильно пахнущими кормами (рыба и ее отходы, свекла, испорченный силос или зерно), при наличии различных патологических процессов (флегмона, заболевания почек), при применении лекарственных препаратов, при хранении мяса вместе с пахнущими веществами, в случаях нарушения герметичности аммиачных трубопроводов в холодильной камере и т. д. При варке мяса запахи усиливаются.

         При наличии в  мясе запаха рыбы, не исчезающего при  проветривании в течение 48 ч, мочи, лекарственных веществ или другого, не свойственного мясу запаха, а также горького или другого привкуса, не исчезающего при пробной варке тушки, органы утилизируют.

         В случае исчезновения запаха или привкуса в течение 48 ч санитарную оценку проводят в зависимости от результатов органолептического и бактериологического исследований.

         Цвет мяса птицы  зависит от возраста и рациона. Темно-красный  цвет мяса отмечается у старых самцов, что является физиологической нормой. Интенсивно желтый цвет жира отмечается при кормлении птиц кормами, богатыми каротином. В этих случаях качество мяса не снижается. При ряде заболеваний желтый цвет мяса получается при отложении в жировой ткани билирубина - продукта распада эритроцитов.

         Тушки и органы, имеющие  желтый цвет мяса и жира возрастного  и кормового происхождения, при отсутствии патологических изменений выпускают без ограничений. При желтушном окрашивании некормового происхождения, не исчезающего в течение 2 суток, тушки и органы утилизируют (Ю.Ф. Заяс, 9).

         Послеубойная  диагностика. Отмечают наличие пуха, мышцы бледные, водянистые, дряблые, недостаточно развитые, жировая ткань отсутствует, кости эластичные, хрящевидные. Мясо незрелой птицы утилизируют.

         При оценке мяса птицы  необходимо дифференцировать состояние  исхудания от истощения. При исхудании отмечают резкое снижение упитанности, отсутствие жировых отложений, атрофию мышц; патологические изменения в органах и тканях отсутствуют. При истощении отмечают те же признаки, что при исхудании, а также дряблость и водянистость мышц, студенистые отеки в местах отложения жира, уменьшение размеров селезенки и печени. В органах и тканях возможны патологические изменения. При наличии истощения, студенистого отека мышц независимо от причин тушку и органы утилизируют. При исхудании (тощее мясо) и отсутствии дегенеративных изменений в тканях и органах мясо направляют на промышленную переработку (К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников, 17).

         По данным В.В. Гуслянникова, М.А. Подлегаева (5) вынужденный убой разрешается проводить только в тех случаях, когда состояние здоровья птицы угрожает их жизни или требует длительного, экономически неоправданного лечения, в каждом конкретном случае выдается разрешение ветеринарного врача.

         Запрещается проводить вынужденный  убой:

• птицы, находящейся в состоянии агонии, которое характеризуется отсутствием рефлексов на раздражения, помутнением роговицы глаз, упадком сердечной деятельности, сокращением дыхательных движений, что устанавливается ветеринарным специалистом;
• молодняка птицы, не достигшего нужного возраста (не менее 1 мес. - цыплят и 3 мес. - других видов);
• при чуме птиц.

         К случаям вынужденного убоя не относятся убой клинически здоровых особей, не поддающихся откорму до требуемых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопродуктивных, птицы, которой угрожает гибель в случаях стихийного бедствия, а также получивших травмы перед убоем. Вынужденный убой птицы производится только на санитарной бойне или в конце общего убоя. В хозяйствах вынужденный убой производят в ветеринарно-санитарном пункте, изолированном от производственных помещений под наблюдением ветеринарного специалиста, с последующими необходимыми исследованиями, а также обязательной пробной варкой мяса на выявление посторонних запахов.

         В случаях подозрения на отравление птицы пестицидами  и другими ядохимикатами необходимо заключение ветеринарной лаборатории  о результатах исследования на их наличие.

         Транспортировка вынужденно убитой птицы должна производиться  с соблюдением действующих ветеринарно-санитарных правил по перевозке мясных продуктов при наличии ветеринарного свидетельства, ветеринарного акта о причинах вынужденного убоя и заключения о результатах бактериологического исследования. В случаях, если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы и специальных исследований мясо будет признано пригодным в пищу, его направляют на проварку или на изготовление консервов. Выпуск мяса вынужденно убитой птицы в сыром виде без обеззараживания, в том числе и в систему общественного питания, запрещается.

         Происхождение мяса, полученного от больной птицы, или  убитой в состоянии агонии, или от трупов, возможно, определить при ветеринарно-санитарной экспертизе по следующим данным: состояния места зареза; степень обескровливания тушки; наличие гипостазов; данным физико-химических исследований.

         Состояние зареза. У убитой здоровой птицы в месте обескровливания (зареза) окружающие рану ткани пропитаны кровью, края раны неровные. У птицы, убитой в состоянии агонии, ткани пропитаны кровью незначительно, а у разделанных после падежа по цвету не отличаются от соседних тканей, края раны ровные. Однако в случаях, если место зареза хорошо промыто и очищено, этот показатель не является объективным.

         Степень обескровливания  тушек. Различают 4 степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое, очень плохое.

         При хорошем обескровливании  в мышцах и подкожной клетчатке  крови нет. Мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не заметны. Такое обескровливание получают при убое здоровой птицы с соблюдением технологических правил. При удовлетворительном обескровливании в подкожных и других кровеносных сосудах находится небольшое количество крови, которая при надавливании пальцем выступает на поверхности разреза мышц. Удовлетворительное обескровливание отмечается в случае убоя птицы старой, утомленной, в состоянии стресса и при относительно легком заболевании птицы, а также при неправильном обескровливании. При плохом обескровливании хорошо просвечиваются сосуды плевры, брюшины и подкожной клетчатки, в мышцах имеются отдельные кровеносные участки. При надавливании на поверхность разреза мышц выступают темные капли крови. Плохое обескровливание характерно при убое больной птицы.

         При очень плохом обескровливании мелкие и средние  сосуды наполнены кровью, поверхность плевры и брюшины темно-красного цвета, в мышцах много кровянистых участков. Очень плохое обескровливание характерно для тушек птиц, убитых в состоянии агонии, мяса, полученного от трупов.

         Наличие гипостазов. У плохо обескровленных тушек птицы кровь проникает через стенки сосудов в окружающие ткани, окрашивая их в синевато-красный цвет, - образуются гипостазы. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежала птица. Поэтому осмотр тушек следует проводить со всех сторон (Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумнов, 18).

         По данным В.М. Позняковского, О.А. Рязановой, К.Я. Мотивилова (23), И.А. Рогова, А.Г. Забашты, Г.П. Казюлина (26), Б.И. Никитина (19) клеймение и маркировку мяса птицы проводят в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса», утвержденной в 1993г. департаментом ветеринарии МСХ РФ, а также по ГОСТ 25391-82, ГОСТ 21784-76.

         Клеймение проводят только после ветеринарно-санитарной экспертизы тушек, внутренних органов и представления заключения о пригодности мяса птицы для продовольственных целей.

         Для маркировки тушек  птицы применяют электроклеймо  без ободка с обозначением цифр «1»  и «2» (по категории упитанности) или используют бумажные этикетки. Электроклеймо на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги. На этикетке указывают номер птицеперерабатывающего предприятия, а для птицефабрик - их название. Оттиски клейм (штампов) должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении мяса.

         Бумажные этикетки (размер 15 х 90 мм, в том числе длина  окрашенной части - 60 мм) закрепляют на ноге полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава. На этикетке указывают номер региона, пишут «Ветосмотр» и ставят номер предприятия.

         Тушки птицы с  дефектами маркируют на спинке (верхняя  часть спины) клеймом соответствующей категории и штампом буквы «П»; тушки тощей птицы не маркируют.

         Ящики с тушками  птицы, имеющими дефекты, маркируют  штампом буквы «П» («промышленная  переработка»), а ящики с тощей  птицей - штампом с буквой «Т». Высота цифр, клейм - 20 мм.

         На тару с тушками  птицы, подлежащей утилизации, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др. На торцовые стороны ящиков наклеивают этикетку или наносят маркировку штампом с использованием краски без запаха. На этикетке указывают:

• наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
• условное обозначение вида птицы, способа обработки и категории;
• количество тушек;
• массу нетто и брутто;
• дату выработки; срок и условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта.

         Условные обозначения  на тушках птицы:

• по виду и возрасту: цыплята - «Ц», цыплята-бройлеры - «ЦБ», куры - «К», утята - «УМ», утки - «У», гусята - «ГМ», индюшата - «ИМ», индейки - «И», цесарята - «СМ», цесарки - «С».
• по способу обработки (после обозначения вида птицы): потрошеные - «Е»; полупотрошеные - «ЕЕ»; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - «Р»;
• по упитанности: «1» - первая категория, «2» - вторая категория, «Т» - тощая.

         В тару с тушками  I категории вкладывают этикетку, имеющую розовую полоску по диагонали, в тару с тушками II категории - этикетку с зеленой полоской.

         На тушки птиц, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

         Тушки птицы, у которых  изменились ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежат повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов (В.М. Позняковский, 22).

         Дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к его безопасности (ИСО 8402-94).

         Дефекты тушек птицы  возникают в результате нарушений  технологической обработки, а также при несоблюдении условий и сроков хранения, и снижают качество мяса птицы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86 (А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, 35).

         2. Анализ производственной  деятельности предприятия

     2.1. Организационно-правовая  форма предприятия

         Птицеперерабатывающее предприятие ООО Торговый Дом "АВДОН" - это современное, развивающееся производство с широким ассортиментом качественной продукции и налаженной сетью реализации, одно из крупнейших производителей мясопродуктов и мяса птицы, с полным технологическим циклом от производства мяса цыплят-бройлеров до переработки и реализации продукции из мяса птицы.

         Юридический адрес: 450580, Республика Башкортостан, Уфимский район, с. Авдон. ИНН 0245015332 Р/с 40702810600000001104 

К/с 30101810300000000766 в ОАО «Региональный  банк развития» г.Уфа.

         Почтовый адрес: 450005, г.Уфа-5, а/я-16.

         В Республике Башкортостан фабрика была построена одной  из первых и функционирует с 1965 года. Производство яйца, мяса птицы и  продуктов их переработки - основные направления деятельности предприятия. На птицефабрике производится самое полезное яйцо - диетическое, срок реализации которого 7 дней.

         Предприятие ООО  ТД «АВДОН» основано в 2003 году при слиянии двух птицефабрик «Авдонской» и «Шаранской». Теперь это участок №1 (яичное производство), участок №2 (бройлерное производство) и участок №3 (производство продуктов «Халяль»).