Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2011 в 20:48, дипломная работа
Исходя из цели исследования, перед нами были поставлены следующие задачи:
изучить технологию первичной переработки цыплят-бройлеров;
проанализировать и сравнить технологию переработки с литературными источниками;
оценить качество мяса цыплят-бройлеров, используемое для производства продуктов Халяль;
дать экономическую оценку эффективности технологии переработки цыплят-бройлеров на предприятие;
оценить экологическую безопасность предприятия;
оценить техническое оснащение производственных процессов;
сделать соответствующие выводы и предложения по результатам собственных исследований
Введение ………………………………………………………..…………………. 3
1. Обзор литературы……………………………………………………………….. 6
2. Анализ производственной деятельности предприятия………………………..20
2.1. Организационно-правовая форма предприятия…………............................. 20
2.2. Изучение основных производственных ресурсов предприятия……………23
2.3. Показатели экономической эффективности производства и реализации
продукции……………………………………………………………………….. …25
2.4. Маркетинговые исследования продукции…………………………………...27
3. Материал и методика выполнения работы…………………………………….32
4. Результаты и анализ материалов специальных исследований………………. 36
4.1. Технологический процесс переработки цыплят-бройлеров ………..............36
4.2. Оценка качества мяса, используемое для производства продуктов Халяль…………………………………………………………………………………..44
5. Экологическая безопасность……………………………………………………49
6. Технико-экономическая оценка деятельности предприятия…………………55
Выводы …………………………………………………….……………………….59
Предложения………………………………………………….…………………….60
Список использованной литературы…………………………...…………………61
Приложения……………………………………………………...………………….
Для
сравнения полученных данных, указанных
в таблице 8 с нормами рассмотрим таблицу
9.
Таблица 9 - Характеристика и нормативные показатели свежести тушек птицы
| Части тушек и показатели свежести | Характерные признаки тушек птицы | ||||||
| Свежего | Сомнительной
свежести |
Несвежего | |||||
| Клюв | Глянцевитый | Без глянца | Тусклый | ||||
| Слизистая оболочка ротовой полости | Блестящая, бледно-розовая, незначительно увлажнена | Без блеска, розовато-серая, слегка покрыта слизью | Серого цвета, покрыта слизью с плесенью | ||||
| Глазное яблоко | Выпуклое, роговица блестящая | Невыпуклое, роговица без блеска | Провалившееся, роговица мутная | ||||
| Поверхность тушки | Сухая, желтовато-серая | Слегка влажная, под крыльями, в пахах и в складках кожи липкая | Покрыта слизью плесенью, местами с темными или зеленоватыми пятнами | ||||
| Жировая ткань | Бледно-желтого цвета | Желтого или сероватого цвета | Серая, зеленая и другие отрасли | ||||
| Серозная оболочка грудобрюшной полости | Блестящая, без слизи и плесени | Липкая, матовая | Покрыта слизью, возможно наличие плесени | ||||
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу | Затхлый в грудобрюшной полости | Гнилостный | ||||
| Консистенция | Мышцы упругие, ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные, ямка выравнивается медленно | Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается | ||||
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют пятна на фильтровальной бумаге | Влажные, на фильтровалной бумаге оставляют влажное пятно, слегка липкие | Влажные, липкие, серо-красного цвета, с запахом порчи | ||||
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутноватый, с затхлым запахом | Мутный, с наличием хлопьев, с неприятным запахом разложения | ||||
| |
|||||||
При сравнении полученных данных с нормами, можно сделать вывод, что при исследовании трех тушек, две были свежие и одна сомнительной свежести.
Мы изучили физико-химические показатели и показатели полученные при микроскопировании тушек птицы. Получили следующие результаты (таблица 10).
Таблица 10 - Физико – химические показатели и показатели микроскопического анализа мяса (тушек) птицы
| Показатель | Мясо тушки | Норма |
| Аммиак и соли аммония | Вытяжка прозрачная | Вытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрачная или слегка мутная |
| Пероксидаза | Вытяжка сине-зеленого цвета, переходящая в течение 2 минут в буро – коричневый цвет | Вытяжка сине - зеленого цвета, переходящего в течение 1-2 мин. в буро – коричневый |
| Летучие жирные кислоты, мг КОН | 4,2 | Не более 4,5 |
| Кислотное число жира, мг КОН | 0,8 | До 1 |
| Пероксидное число, % иода | 0,01 | Не более 0,01 |
| Микроскопический анализ | Единичные экземпляры кокков. Нет следов распада мышечной ткани | Единичные экземпляры кокков или палочек, бактерий. Нет следов распада мышечной ткани |
Анализируя таблицу 10 можно сделать вывод, что отобранные образцы полностью соответствуют нормам, предусмотренным на птицефабрике.
Завершающим этапом исследования тушек птицы были микробиологические исследования. В итоге мы получили следующие показатели (таблица 11).
Таблица 11 - Микробиологические показатели мяса (тушек) птицы
| Тушки и мясо птицы | КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более |
Масса продукта, г. | |
| БГКП (коли - формы) | Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||
| Тушки охлажденные | 1×104 | Не обнаружены | 25 |
| Замороженные | 1×105 | Не обнаружены | 24 |
| Мясо фасованное охлажденное | 5×105 | Не обнаружены |
22 |
| Норма | |||
| Тушки охлажденные | 1×104 | Не допускаются | 25 |
| Замороженные | 1×105 | Не допускаются | 25 |
| Мясо фасованное охлажденное | 5×105 |
Не допускаются |
25 |
Исходя из полученных результатов (таблица 11) следует, что по микробиологическим показателям тушки бройлеров отвечают требованиям, принятых на данном предприятии.
В целом можно сказать, что мясо цыплят-бройлеров соответствует ТУ, поддерживает торговую марку «Халяль» и является натуральным качественным сырьем для производства продуктов «Халяль».
5. Экологическая безопасность
Территория ООО ТД «АВДОН» расположена на сухом, незатопляемом паводковыми и ливневыми водами, относительно ровном с небольшим уклоном, обеспечивающим сток атмосферной воды участке и ограждена забором высотой 2м. Грунтовые воды залегают на глубине 2 метров ниже подошвы фундамента. От предприятия до открытого водоема расстояние составляет 1 км.
У главного въезда на территорию птицефабрики на участке с ровным рельефом и небольшим уклоном для стока поверхностных вод располагается контрольно-пропускной пункт. Он предназначен для предупреждения заноса возбудителей инфекционных болезней, следит за тем, чтобы посторонний транспорт и люди не могли без соответствующего разрешения попасть на территорию птицефабрики. Он состоит из блоков – санитарного и дезинфекционного, объединяемых в отдельном здании. Санитарный блок – это основная часть здания пропускника. Он предназначен для санитарной обработки обслуживающего персонала и посетителей, также для дезинфекции одежды и обуви. Пропускная способность рассчитана на полный штат обслуживающего персонала птицефабрики во все смены. Дезинфекционный блок предназначен для дезинфекции средств транспорта.
Вся территория разделена на функциональные зоны:
- производственная зона или зона основного назначения (инкубаторный цех, маточный, родительское отделение, птичники, цех убоя, цех разделки);
- ветеринарно-санитарная зона (ветпункт, ветлаборатория, ветаптека, убойно-санитарный пункт);
- зона хранения и приготовления кормов (кормоцех, склады для хранения кормов);
- зона вспомогательных зданий, сооружений и административно-хозяйственная зона (административные здания, ветсанпропускник, котельная, водонапорная башня, емкости для хранения топлива, автогараж).
Пешеходные дорожки для обслуживающего персонала, дороги для проезда автотранспорта имеют твердое покрытие из грунта и частично из асфальта. Для стока и отвода поверхностных вод – канавки. С этой же целью по периметру зданий установлены отмостки шириной 0,6-0,7 м с уклоном.
По периметру всей территории птицефабрики предусмотрено озеленение. Зеленые насаждения, выполняя функции биологических фильтров, занимают 10% территории предприятия. Озеленение деревьями и кустарниками проведено ажурно-продуваемым типом насаждений, т.е. имеются большие просветы между стволами деревьев внизу и малые в кронах наверху.
Авдонская птицефабрика расположена от жилых построек на расстоянии 1000 метров. Санитарные разрывы между помещениями не менее 3 метров. Очистка территории производится 1 раз в неделю рабочими птицефабрики при использовании метел, граблей и прочего инвентаря. В летнее время перед уборкой производят полив территории и зеленых насаждений, в зимнее время проезды и проходы очищают от снега и льда.
Здания, сооружения и устройства на территории расположены таким образом, чтобы обеспечивались подвоз сырья и вывоз готовой продукции без встречных путей с поступлением топлива, вывозом отходов и другими перевозками.
Размещение зданий и сооружений на территории предприятия осуществляют по принципу функционального зонирования, в зависимости от технологического процесса. Рациональное размещение зданий и сооружений позволяет сократить протяженность инженерных коммуникаций и транспортных потоков и обеспечить санитарный режим.
Стены птичников имеют ровную поверхность без трещин и перед заселением бройлеров подвергаются побелке гашеной известью. Стены цеха убоя облицованы плиткой до потолка. Потолки покрашены эмульсионной краской. Внутри помещения, предназначенные для содержания и выращивания птицы, обрабатываются перед заселением бройлеров. Для этого задействована специальная группа людей. Их работа заключается в следующем: поверхность увлажняют дезинфицирующим раствором; с помощью скребка и струи воды убирают основную массу помета, остатки корма и другие загрязнения; наиболее загрязненные места однократно орошают горячим (не ниже 70°С) 2% раствором натра едкого; через 25-30 минут струей теплой воды под давлением промывают поверхности до полной очистки.
Одновременно
Цех убоя подвергается очистке в конце каждой смены. Используют осветленный раствор хлорной извести.
Гигиенический режим
зависит также от газового состава
воздуха в помещениях. При исследовании
получены следующие данные: содержание
углекислого газа 0,14%, аммиака – 10 мг/м3,
сероводорода – 5 мг/м3. Они полностью
соответствуют общепринятым нормам и
правилам.
Птичники оборудованы двумя приточными системами на каждую половину здания, с установкой комплектов оборудования «Климат – 3», обеспечивающий ступенчатое регулирование производительности, подогрев приточного воздуха и его охлаждение (увлажнение разбрызгиванием воды) центробежными увлажнителями непосредственно в приточных вентиляторах. Удаляют воздух многоступенчатыми осевыми вентиляторами комплекта оборудования «Климат – 4», расположенных в стенах в нижней части здания. Для аварийной вентиляции здание оборудовано вытяжными шахтами, снабженными утепленными клапанами.
Перерабатывающие помещения обеспечены центральным отоплением с использованием в качестве теплоносителя горячую воду. Температура воздуха поддерживается в пределах 16°С. В птичниках для обеспечения стабильного температурного режима и четкого его регулирования предусмотрена установка Джет Мастер, работающая на природном газе. Управление процессом горения осуществляется при помощи термостата, самовозгорание исключено благодаря специальному предохранителю.
Вода, используемая на птицефабрике, отвечает требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». Гигиенические требования и контроль качества соблюдаются на протяжении всей водопроводной сети. Основные показатели, позволяющие определить питьевую воду на ее пригодность для использования – благоприятные органолептические свойства и безопасность по химическому составу, строго контролируются лабораторией, которая располагается на территории птицефабрики. По оценке качества воды получены следующие показатели: прозрачность – 50 см, цветность 38°, запах и вкус – 2 балла, общая жесткость - 40°, содержание фтора – 1,3 мг/л, микробное число – 300 в 1 мл, коли-титр – 100, коли-индекс – 9. Отбор проб воды производится один раз в три месяца. В птичниках и в цехах предусмотрены смывные краны: на один птичник – один смывной кран, в цехах переработки – один кран на 500 м2 площади. Предусмотрено наличие мыла и дезинфицирующих растворов. Вода поступает на предприятие из центрального водопровода. Водопроводный ввод находится в изолированном закрывающемся помещении, содержится в надлежащем состоянии, имеет манометры, краны для отбора проб, трапы для стока, обратные клапаны.