Анализ ассортимента и экспертиза качества минеральных вод, реализуемых в гипермаркете г. Липецка

 

Введение

Минеральная вода – вода, содержащая биологически активные минеральные и органические компоненты, обладающая специфическими физико-химическими свойствами, которые  оказывают лечебное воздействие  на организм человека.

Анализ ассортимента, качества, условий хранения минеральных вод, реализуемых в магазине ЗАО «Торговый дом « ПЕРЕКРЕСТОК»» - одна из важных и актуальных тем на сегодняшний день. Бутилированная столовая вода стала неотъемлемой частью жизни многих людей. Первоначально, этот сегмент рынка был представлен преимущественно импортными марками, такими как «Perier», «Evian» и т.п., которые стоили слишком дорого для большинства населения. Совсем другие позиции занимали такие марки минеральной воды как «Нарзан», «Ессентуки», «Боржоми». Эти марки минеральной воды были давно и хорошо известны благодаря своим лечебным свойствам. Их рекомендовали врачи и специалисты для профилактики и лечения различных заболеваний органов пищеварения.

В течение последних лет  ситуация кардинально изменилась. Отечественные  марки минеральной воды постепенно вытеснили иностранных конкурентов, невысокая цена позволила бутылке  воды перестать быть атрибутом «хорошей»  жизни, а стать неотъемлемой частью ежедневного рациона большинства  городских жителей России. Газированная и без газа, минеральная и со вкусовыми добавками, в стеклянной, пластиковой бутылке или жестяной банке — вода продается в любой торговой точке.

Употребление минеральной  воды часто осуществляется с целью  сбалансирования содержания макро- и микроэлементов в организме, однако на рынок все чаще поступает фальсифицированная минеральная вода, которая не содержит заявленных минеральных веществ.

Актуальность нашего исследования определила цель и задачи работы:

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и особенностей экспертизы минеральных вод. 
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

-  изучить современный рынок минеральной  воды,

- определить пищевую и физиологическую ценность минеральной воды,

-  представить классификацию и характеристику минеральной воды,

-  изучить требования к показателям качества минеральной воды,

-  дать характеристику организационной деятельности предприятия,

- провести анализ структуры ассортимента минеральной воды, реализуемой на предприятии ЗАО «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК»,

- провести экспертизу качества минеральной воды, реализуемой на предприятии ЗАО «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК»,

- определить конкурентоспособность минеральной воды различных производителей.

Объектом исследования являются минеральные воды. 
Предметом исследования – показатели, характеризующие качество минеральной воды.

Курсовая работа выполнена  на  41 стр., содержит 7 табл., 7 рис. В работе использовано 14 литературных источников. Имеется 9      приложений.

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

 

1. Современное состояние рынка минеральных вод

 

Рынок минеральной и питьевой воды входит в число наиболее быстрорастущих потребительских рынков России. На долю минеральной и питьевой воды приходится по разным оценкам от 40% до 60% всего рынка безалкогольных напитков. Например, в период с августа 2007 г. по июль 2008 г. рынок питьевой и минеральной воды вырос на 25% в стоимостном выражении.

Общий объем производства минеральной воды в России в 2006 году составил 2,88 млрд. литров. В 2007 году производство выросло на 20,7% до 3,48 млрд. литров. Треть производства минеральных вод сосредоточено в Южном федеральном округе - на его долю приходилось 37,3% общероссийского производства в 2006 году. В 2007 она снижается до 31,9%. На Центральный федеральный округ в 2007 году приходилось 20,8% объема производства, на Сибирский – 16,6%, на Приволжский – 12%, на Уральский – 7,9%, на Дальневосточный и Северо-Западный – 6,1% и 4,7% соответственно.

Наиболее крупными компаниями на общероссийском рынке минеральной и питьевой воды по-прежнему остаются международные концерны The Pepsi Bottling Group (ТМ «Аква Минерале») и The Coca-Cola Company (ТМ «БонАква»). Среди российских компаний лидирующими являются «Карачинский источник», ЗАО «Висма», «Меркурий», «Кавминводы» и «Нарзан».

В 2006-2007 годы в России продолжается тенденция консолидации отрасли, спровождающаяся  ростом долей рынка крупнейших участников. Главную роль играют транснациональные  корпорации - Danone, The Coca-Cola Company, Nestle, PepsiCo и крупные российские производители  молочных продуктов и соков, например, «Вимм-Билль-Данн».

В сентябре-ноябре 2008 г. объем рынка сокращается: в сентябре - на 7%, в октябре - на 15%, в ноябре - на 20%. В первом квартале 2009 г. падение продаж, по имеющимся данным, составило 25-30% [4. c.32-35].

По итогам 2008 года объем рынка в стоимостном выражении по сравнению с 2007 годом не изменится и составит $1,6 млрд. Ранее, когда кризисные явления в российской экономике не проявлялись настолько отчетливо, объем продаж ожидался на уровне $ 1,84 млрд. по итогам года, т.е. на четверть миллиарда долларов больше.

Объем рынка питьевой и минеральной воды на 2009 год колеблется от $1,1 до $1,44 млрд. Рост потребительской цены на минеральную и газированную воду в этом году составил 14,2%,

Структура российского рынка  безалкогольных напитков постепенно меняется в пользу питьевых и минеральных  вод за счет сокращения доли сладких  газированных напитков (отметим, что  в США и Европе подобная тенденция  наблюдается уже довольно давно).

Россияне начинают все  более внимательно относиться к  собственному здоровью, и эта тенденция  оказывает положительное влияние  на рост продаж на рынке питьевых и  минеральных вод [5].

Наиболее популярна среди  российских потребителей ПЭТ-упаковка в 1,5-2 и 0,5 литра.

Что касается систем дистрибуции, то возрастает роль современных точек  продаж (супермаркеты и гипермаркеты). Доля продаж через традиционные точки (киоски, торговля через прилавок) снижается.

Для рынка минеральной и питьевой воды характерна ярко выраженная сезонность. В теплое время года возрастает интерес к минеральной и питьевой воде не только со стороны постоянных покупателей, но также со стороны потребителей, которые в течение года отдают предпочтение другим безалкогольным напиткам.

Одной из основных тенденций  развития российского рынка минеральной  и питьевой воды в последние 2-3 года называется появление частных марок розничных сетей (private label) и увеличение их доли на рынке минеральной и питьевой воды, как, в общем, и на других рынках продуктов питания[6].

С усилением конкуренции  на рынке бутилированной воды производители  стали задумываться об освоении новых  для нашей страны рыночных сегментов. Так, на рынке в ближайшие годы может появится больше пишевых продуктов, направленных на определенный сегмент покупателей. Например, большинство крупнейших компаний имеют в ассортименте так называемую функциональную воду – напитки для восстановления организма после занятий спортом.

В сегменте минеральных вод  значительна доля фальсификата, отчасти  из-за несовершенства законодательства, регулирующего производство. Действия по сокращению доли фальсифицированных товаров будут все более активными. В начале 2010г. появилась информация о введении нового ГОСТа, запрещающего называть известными брендами минеральную воду, добытую не из одноимённых месторождений.

За период с 2002 по 2008 года производство минеральных и питьевых воды в России возросло более чем  в 3 раза. В середине 2010г. объем рынка в России превышал 3 млрд. литров в натуральном выражении. Рынок вполне успешно восстанавливается после экономического кризиса и связанного с ним сокращения потребительских расходов (более того, он пострадал меньше многих других потребительских рынков), а аномальная жара летом 2010г. спровоцировала небывалый рост розничных продаж минеральной и питьевой воды на 60-100% в зависимости от региона. Ожидается, что в 2011-2015 гг. рынок будет расти на 2,5-3% в год. Что касается розничных продаж, то на российском рынке бутилированной (малые объемы) питьевой и минеральной воды господствуют транснациональные компании. Крупнейшие - PepsiCo (19% рынка) и Coca-Cola (13%). Этим компаниям принадлежат наиболее известные и популярные бренды – Aqua Minerale и Bonaqua.

 

2. Пищевая и физиологическая ценность минеральных вод

 

Пищевая и физиологическая ценность минеральных вод зависит от вида и состава воды.

Минеральные воды - это природные  подземные воды, которые характеризуются  постоянным химическим составом.

Состав минеральных вод сложный  и включает фактически все элементы таблицы Менделеева Д. И.

Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в  составе вод, находятся в легко  усвояемой форме.

Химические элементы в природных  водах находятся в различных  неорганических формах: ионов, молекул, коллоидов и комплексных соединений. Ионный состав воды определяет ее физиологическое  воздействие. Из катионов в водах  содержатся в основном Na⁺, K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, из анионов - C1-S0₄^2-, HC0_3-. Количественное содержание ионов в различных водах имеет существенное отличие. К примеру, в минеральной воде «Боржоми» содержание катионов составляет (мг%): натрия -120, кальция -35, магния - 4. В «Нарзане» из катионов больше всего приходится на кальций - 60 мг%, а количество натрия находится на уровне 20 мг%, магния - 15 мг%. В столовых водах - «Благодатный источник», «Родник Белогорья», доминируют натрий и калий.

Физиологические свойства минеральных  вод определяются содержанием в  них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также  фтора, меди, никеля, селена и других. Микроэлементы накапливаются в  эндокринных железах, нервной и  других тканях, входят в структуру  гормонов, ферментов, витаминов, участвуют  в синтетических процессах.

Из газов в минеральных водах  обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения - гелий, аргон, родон. Газы активизируют физиологические процессы в организме человека. Радоновые воды оказывают противовоспалительное действие, уменьшают проницаемость клеточных оболочек, снижают функцию щитовидной железы. Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов пищеварения.

Рассмотрим, какими свойствами обладают основные химические элементы.

Кальций - является одним из главных  макробиогенных элементов. Он откладывается  в костях, причем, содержание его  в скелете взрослого человека достигает 1200 г. Недостаток ионов Са2+ предопределяет не свертываемость крови. Одной из самых важных сторон физиологического значения кальция является его влияние  на общее физико-химическое состояние  протоплазмы: ее вязкость, проницаемость  и другие свойства. Кальций способен усиливать сократительную силу сердечной  мышцы, повышает иммунитет, обладает противовоспалительным  действием, обезвоживает организм, влияет на рост костей, повышает их прочность.

Магний - хорошо усваивается организмом. Магний снижает уровень холестерина в крови, благотворно влияет на нервную систему, помогает при головных болях и мигрени, поддерживает работу сердца и органов дыхания, оказывает расслабляющее действие на мышечные клетки, поддерживает их эластичность и гибкость, способствует выведению токсинов (например, алкоголя), отдаляет физиологическое старение клеток.

Хлорид - придает воде соленый вкус. Ионы хлора в желудке соединяются с водородом, образуют соляную кислоту, стимулируют секреторную деятельность желудка. Они повышают интенсивность обмена жиров и сахаров в печени и кишечнике, желчегонную функцию печени. Хлор влияет на выделительную функцию почек.

Сульфат – увеличивает моторно-двигательную функцию желчевыводящих путей. Сульфат в сочетании с кальцием, натрием или магнием способен снижать желудочную секрецию.

Гидрокарбонат - стимулирует секреторную деятельность желудка. При нормальной или пониженной секреции часть гидрокарбонатных ионов активизирует процессы образования соляной кислоты в желудке. Гидрокарбонат совместно с фосфорной кислотой и ее солями обеспечивает постоянство активной реакции крови, что крайне важно для нормального протекания внутриклеточных процессов.

Канионы Na+ регулируют в организме  человека электрохимические и другие жизненно важные биохимические процессы, участвуют в минеральном и  водном обмене человека. В сочетании  с хлорид-анионом в минеральной  воде оказывает сокогонное действие.

Калий и натрий поддерживают необходимое  давление в тканевых и межтканевых  жидкостях организма. Калий влияет на изменения в сердце и центральной  нервной системе, а натрий задерживает воду в организме.

Кроме того, присутствие в минеральных  водах небольшого количества биологически активного железа способствует лечению  анемии различной природы и повышает противолучевую устойчивость костного мозга. Железо входит в структуру  гемоглобина: его недостаток приводит к анемии.

Бор является постоянным компонентом  крови. Он способствует отложению жира, в связи с чем борные воды не рекомендуются людям, склонным к  ожирению.

Йод активизирует функцию  щитовидной железы, участвует в процессах  рассасывания и восстановления. Бром нормализует функцию коры головного  мозга. Фтор крайне важен для организма: недостаток фтора приводит к разрушению костей, в частности зубов. Марганец благотворно влияет на половое развитие, усиливает обмен белков. Медь помогает железу переходить в гемоглобин.

Углекислые минеральные  воды улучшают обмен веществ. Всосавшаяся  из желудочно-кишечного тракта углекислота  усиливает деятельность легких, повышает тонус мышц. Такие воды разжижают  мокроту, уменьшают ее вязкость и  повышают отделение ее из трахеи и бронхов.