Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ  АГЕНТСТВО  ПО  РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования 

«Мурманский государственный технический университет»

 

                                                                                        Экономический факультет

 

Кафедра менеджмента, коммерции,

маркетинга и рекламы

 

 

Курсовая работа по дисциплине

«Товароведение и экспертиза товаров»

 

Тема: «Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных  товаров»

 

 

Направление подготовки 080300.62 «Коммерция»

Студентки 3 курса

очной формы обучения

группа К(б)-391

                                                                           Барышевой Анастасии Дмитриевны        

Научный руководитель: к.э.н., доцент кафедры МКМиР

Марченко Ирина Сергеевна

Дата защиты «___»___________2012 года

Оценка «___________________»

 

 

г. Мурманск, 2012

РЕЦЕНЗИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Становление рыночных отношений, их дальнейшее развитие и совершенствование требуют четкого подхода к характеристикам товара как основного объекта коммерческой деятельности.

Именно товар является звеном, связывающим воедино интересы изготовителей, продавцов и потребителей. Поэтому проблема многостороннего изучения товара была и будет актуальной независимо от общественных формаций и производственных отношений.

В данной работе в качестве объекта исследования рассматривается кисломолочная продукция. Предметом курсовой работы являются показатели ассортимента кисломолочных товаров, требования к качеству, маркировке и упаковке. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Взаимодействие субъектов  товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых, количественных, качественных и стоимостных характеристик товара. Важнейшим элементом этой оценки является идентификация товаров.

При идентификации товаров  выявляют подлинность конкретного  вида и наименования товара, а также подтверждают соответствие определенным требованиям или информации о товаре, указанной на маркировке и/или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат  идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров.

Специалисты, реализующие  различные продукты, должны хорошо знать их классификацию и пищевую  ценность, основные технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товародвижении, и приводящих к возникновению различных дефектов, а также способы предупреждения и исправления этих дефектов, особенности хранения, которые в свою очередь, зависят от при родных, физиологических и химических свойств, определяемых условиями созревания, выращивания, обработки, транспортировки и  хранения.

Целью данной курсовой работы является анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

1. определить значение кисломолочных продуктов в жизнедеятельности человека;

2) рассмотреть технология производства кисломолочной продукции;

3) составить классификацию и рассмотреть ассортимент кисломолочных товаров;

4) изучить требования к качеству, упаковке и маркировке, пороки кисломолочных продуктов;

5) выбрать объекты для анализа ассортимента продукции и образцы для оценки качества;

6) провести товарную экспертизу при помощи образцов кисломолочной продукции;

7) сделать выводы о соответствии продукции установленным требованиям и рациональности ассортимента в выбранных объектах.

Основные методы исследования – методы научного познания, которые направлены на исследование товара, его характеристик и изменений в процессе товародвижения. Предполагается использование таких методов, как: анализ литературы и нормативных документов, систематизация (классификация товаров, обобщение и формулировка выводов) и диагностика (распознавание признаков недоброкачественности товаров) и экспертиза.

В зависимости от задач  идентификации, специфики продукции  используются следующие методы:

• органолептический;
• визуальный;
• опробование;
• испытания.

Результат идентификации  конкретной продукции оформляют  в порядке, предусмотренном правилами сертификации однородных видов продукции, либо в виде заключения.

При подготовке заключения используют результаты экспертизы документации, инструментальной, органолептической и визуальной проверок, опробования, испытаний образца.

Данная курсовая работа состоит из введения, трех основных разделов (теоретических основ, аналитической части и практической части), заключения, списка использованных источников, а также приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

1.1 Значение и роль кисломолочных продуктов в жизнедеятельности человека, технология производства

 

К кисломолочным продуктам относят  кефир, ряженку, простоквашу, йогурт, кумыс и другие диетические кисломолочные напитки, а также сметану, творог и творожные изделия.

В производстве кисломолочных  продуктов применяются молочнокислые бактерии и дрожжи.

Молочнокислые бактерии (молочнокислые  стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочные дрожжи) способны выделять антибиотики и оказывать губительное действие на гнилостные и патогенные бактерии. Некоторые культуры молочнокислых бактерий обогащают продукты витаминами В₁, В₂, В₁₂¹.

Молочная кислота, которая образуется при сбраживании молочного сахара, обуславливает их высокую кислотность (от 55 до 270^оТ), хорошо  выраженные кисломолочный вкус и запах.

Наука утверждает, что пищевая ценность кисломолочных продуктов высока, их воздействие на организм человека разностороннее и благотворное.

Усвояемость кисломолочных продуктов  выше усвояемости молока, так как²:

1) они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Например, усвояемость простокваш в несколько раз выше, чем молока. При употреблении молока белок коагулируют под воздействием соляной кислоты желудочного сока и сгусток получается плотным, грубым, он менее доступен пищеварительным соком. В простоквашах белок свертывается под действием более слабой молочной кислоты и образуется нежный хлопьевидный сгусток, который легко переваривается;

2) в продуктах, полученных в результате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа и поэтому более доступен для ферментов;

3) усвояемость кисломолочных продуктов повышается также в результате частичной пептонизации белка;

4) в производстве некоторых кисломолочных продуктов используют вкусовые и ароматические вещества (сахар, ванилин, соки ягод и фруктов), что также повышает их пищевую ценность.

Совершенно исключительная роль принадлежит кисломолочным  продуктам и напиткам в нормализующем влиянии на микрофлору кишечника человека и ограничении образования в нем продуктов гниения, отравляющих организм. Неспроста известный русский ученый Д.И. Менделеев считал, что молочнокислые бактерии, приживаясь в кишечнике и подавляя в нем гнилостную микрофлору, способствуют долголетию. Он пришел к этому выводу, изучая рационы питания долгожителей Кавказа, которые всегда обильно употребляли в пищу кислое молоко. Кисломолочные продукты оказывают на организм тонизирующее, укрепляющее действие, способствуют лучшему обмену веществ и благоприятно действуют на нервную систему³.

Виды брожений при производстве кисломолочных продуктов. Молочнокислое брожение является основным процессом при изготовлении кисломолочных продуктов⁴.

На первой стадии молочнокислого брожения под действием фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара с образованием молекул глюкозы и галактозы (формула (1))⁵.

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О → С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆                 (1)

                                лактоза               глюкоза    галактоза

Глюкоза, подвергаясь ряду ферментативных превращений, в конечном итоге образует две молекулы пировиноградной кислоты.

На второй стадии молочнокислого брожения пировиноградная кислота восстанавливается  в молочную при участии фермента лактодегидразы.

При спиртовом брожении, вызываемом молочными дрожжами, пировиноградная кислота под действием фермента карбоксилазы расщепляется на углекислый газ и уксусный альдегид, который восстанавливаясь образует этиловый спирт.

При маслянокислом брожении две молекулы уксусного альдегида уплотняясь, превращаются в масляную кислоту.

Молочнокислые бактерии, ферментные системы которых осуществляют превращение  молочного сахара преимущественно  в молочную кислоту, называют гомоферментативными. Молочнокислые бактерии при развитии которых в среде накапливаются побочные продукты брожения, улучшающие вкусовые свойства называют гетероферментативными.

Приготовление заквасок. При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на основе чистых культур молочнокислых бактерий⁶.

Молочнокислые бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам делятся на: 1) молочнокислые стрептококки; 2) молочнокислые палочки.

Молочнокислые палочки являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития 37-45⁰С. Представители этой группы – ацидофильная палочка и болгарская палочка.

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам. Из этой группы микроорганизмов для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, творога, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий⁷.

Для получения заквасок сначала  ее готовят в лаборатории, а затем производственную закваску. Для чего в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания⁸.

Кисломолочные продукты могут вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом⁹. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации при 85⁰С в течение 10 минут.

Затем молоко охлаждают до температуры  сквашивания 32-45⁰С в зависимости от видового состава культур в закваске. При этой температуре в молоко вносят чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.

При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки и укупоривают и направляют в термостаты. Сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается процесс при кислотности 75-85⁰Т. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где она охлаждается и созревает.

При резервуарном способе производство молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 85⁰Т. затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. В этих же танках идет охлаждение и созревание, а затем разливается автоматически в бутылки или бумажные пакеты.

1.2 Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

 

Классификацию кисломолочных продуктов можно представить с помощью следующей схемы (рисунок 1).

 

Рисунок 1 – Классификация кисломолочных товаров

 

В свою очередь, каждый вид кисломолочных  продуктов можно разделить на разновидности в зависимости  от различных признаков классификации.