Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров

Согласно формуле (4):

 

1) Торговая марка «Латона»

К_г = 11/20 × 100% = 55%            

2) Торговая марка «Тулома»

К_г = 0/2 × 100% = 0%            

3) Торговая марка «Веселый молочник»

К_г = 2/5 × 100% = 40%             

4) Торговая марка «Савушкин продукт»

К_г = 0/3 × 100% = 0%                        

5) Торговая марка «Простоквашино»

К_г = 0/2 × 100% = 0%                        

6) Торговая марка «Янино»

К_г = 6/6 × 100% = 100%           

7) Торговая марка «Покровская»

К_г = 0/4 × 100% = 0%                        

8) Торговая марка «Большая кружка»

К_г = 0/1 × 100% = 0%                        

9) Торговая марка «Растишка»

К_г = 1/4 × 100% = 25%           

10) Торговая марка «Fruttis»

К_г = 5/5 × 100% = 100%           

11) Торговая марка «Нежный»

К_г = 2/3 × 100% = 66,67%           

12) Торговая марка «Эрмигурт»

К_г = 0/2 × 100% = 0%                        

13) Торговая марка «Активиа»

К_г = 2/8 × 100% = 25%           

14) Торговая марка «Даниссимо»

К_г = 2/6 × 100% = 33,33%           

15) Торговая марка «Данон»

К_г = 1/2 × 100% = 50%           

16) Торговая марка «Биобаланс»

К_г = 0/1 × 100% = 0%                        

17) Торговая марка «Чудо»

К_г = 0/4 × 100% = 0%                       

18) Торговая марка «Актимель»

К_г = 0/2 × 100% = 0%                        

19) Торговая марка «Винни-Пух»

К_г = 1/2 × 100% = 50%          

20) Торговая марка «Творожный»

К_г = 1/1 × 100% = 100%     

21) Торговая марка «Лесная сказка»

К_г = 0/1 × 100% = 0%       

В качестве вывода необходимо отметить, что по большому количеству торговых марок К_г = 0, т.к. данные марки не представлены в анализируемом магазине. C другой стороны, представлены такие марки, которые не продаются в объекте, принятого за базу, но в намного меньшем количестве.

4. Новизна ассортимента — способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления, т.е. количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_обн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (К_ш) (формула (5)).

К_обн = Н/К_ш                 (5);

За количество новых  товаров возьмем наименования кисломолочных продуктов различных торговых марок, поступившие в продажу в течение двух последних месяцев.

Согласно формуле (5):

Магазин «Полюс» К_{обн б} = 7/76 = 0,0921

Магазин «Околица» К_{обн д} = 4/34 = 0,1176

Таким образом, можно  рассчитать коэффициент новизны  для магазина «Околица» по формуле (6):

К_н = К_{обн д}/К_{обн б} × 100%                        (6);

 

Согласно формуле (6):

К_н = 0,1176/0,0921 × 100% = 127,69%

Следовательно, коэффициент  новизны ассортимента магазина, взятого  за действительный объект анализа, превышает  коэффициент новизны базового на 27,69%.

5. Устойчивость ассортимента — это показатель, характеризующий колебания его полноты и широты в течение определенного промежутка времени. Устойчивость ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Определяется показатель отношением количества товаров, которые пользуются наиболее устойчивым спросом (У) к широте действительной.

Устойчивость ассортимента рассчитывается по формуле (7).

 

К_уст = У/Ш_д × 100%            (7);

 

Согласно формуле (7) определим коэффициент устойчивости ассортимента магазина «Околица»:

К_уст = 11/34 × 100% = 32,35%

Судя по результатам, можно сказать, что кисломолочные  товары пользуются достаточно устойчивым спросом у покупателей данного магазина.

 

Расчеты показывают, что  ассортимент кисломолочных товаров в магазине «Околица» представлен не полно.

В магазинах типа «у дома»  существует проблема с тем, что по многим группам товаров представлен  не столь широкий ассортимент. Это  происходит в связи с тем, что  владельцы и руководители таких предприятий стремятся охватить как можно больше товарных групп потребительских товаров, чтобы удовлетворить потребности своих клиентов именно в этом направлении. И, к сожалению, в этом случае они забывают о потребности покупателя в широком и глубоком ассортименте конкретных товарных категорий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 3 ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

3.1 Методы оценки качества кисломолочных товаров. Общие сведения об экспертизе качества

 

Товарная экспертиза – оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом.

Экспертная оценка –  совокупность операций по выбору комплекса  или единичных характеристик потребительских товаров или других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации²⁴.

К существующим методам  оценки качества кисломолочной продукции относится определение органолептических показателей, определение кислотности, определение физико-химических показателей, а также такие методы, как изучение необходимой литературы, нормативных документов, анализ маркировки и упаковки.

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептический метод  прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус.

Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов. Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации²⁵.

Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств  продукции.

Определение кислотности  происходит следующим образом: пипеткой отмеряют 10 мл кисломолочного продукта в коническую колбу, смывают остатки со стенок колбы 20 мл дистиллированной  водой. Содержание колбы тщательно перемешивают, добавляют 2- 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щёлочи пошедшие на титрование и умножают на 10.

Физико-химические показатели определяются следующим образом: в молочный жиромер наливают 10 мл H₂SO₄ плотностью 1, 81 – 1, 82, затем 5 мл кисломолочного продукта, остатки его осторожно смывают 6 мл дистиллированной водой. В жиромер добавляют 1 мл изоамилого спирта закрывают пробкой. Обертывают салфеткой во избежание ожогов и содержимое перемешивают до однородного бурого цвета.

Жиромер пробкой вниз ставят в водяную баню при t 65° С на 5 мин. Вода должна покрывать содержимое в жиромерах. Жиромер ставят в центрифугу и центрифугируем в течение 45 мин. Жиромер вторично помещают в водяную баню t 65°С пробкой вниз на 5 мин. Жиромер вынуть из водяной бани, установить показатель с помощью пробки на ближайшее целое деление шкалы и сделать  отсчет содержания жира в  % по нижнему краю мениска.

Для вычисления  % жира показатель жиромера умножают на 2, 5 –  коэффициент, получаемый от деления 11 мл на 5. Это означает, что продукта взяли в 2,15 раз меньше.

Для определения соответствия качества кисломолочных товаров установленным требованиям, необходимо провести товароведную экспертиза.

Этапы товарной экспертизы:

1. определение целей и задач экспертизы;
2. подбор и изучение документов, в которых установлены требования к качеству, маркировке данных;
3. оценка маркировки товаров и заключение об ее соответствии установленным требованиям;
4. органолептическая оценка качества и заключение о соответствии анализируемых товаров установленным требованиям;
5. оценка технических и физических показателей качества и заключение об их соответствии установленным требованиям;
6. оформление акта экспертизы.

Целью данной экспертизы является проведение оценок основополагающих характеристик кисломолочных товаров, установление соответствия требованиям.

Основные задачи товароведческого анализа следующие:

• идентификация товара;
• оценка соответствия маркировки и упаковки установленным требованиям;
• оценка качества товара при помощи различных методов;
• определение соответствия действительных значений показателей установленным требованиям;
• анализ и оценка полученных данных для составления заключений или рекомендаций.

Необходимо также выделить объекты товарной экспертизы²⁶:

• потребительский товар;
• документы, необходимые для установления соответствия.

В качестве объекта такого, как потребительский товар, был  выбран кисломолочный продукт ряженка – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления²⁷.

К документам, необходимым для установления соответствия относятся следующие:

1. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-Ф3 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»;
3. ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения»;
4. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»;
5. ГОСТ P 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения»;
6. ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия».

Далее будет представлена информация о проведении экспертизы ряженки органолептическим методом. Провести исследование физико-химических показателей в домашних условиях невозможно, так как необходимо наличие специального лабораторного оборудования.

3.2 Анализ маркировки и упаковки

 

Для проведения экспертизы были отобраны 4 образца ряженки.

Образец №1. 2,5% ряженка  торговой марки «Латона», изготовитель: OOO «Молочный завод» г. Североморск.

Образец №2. 2,5% ряженка  торговой марки «Веселый молочник», изготовитель: OАO «Вимм-Билль-Данн» г. Санкт-Петербург.

Образец №3. 4% ряженка  торговой марки «Большая кружка», изготовитель: OОO «Галактика» г. Гатчина.

Образец №4. 2,5% ряженка  торговой марки «Буренка апатитская», изготовитель: OАO «Апатитский молочный комбинат» г. Апатиты.

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяется на²⁸:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.