Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур. Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении.

Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).

Салистый привкус у сметаны  может появится в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.

Пороки консистенции. Дряблый сгусток – результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки)²².

Тягучая консистенция образуется при  значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки – основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом. Является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Жидкая консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания). Комковая консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.

Грубая, сухая, крошливая  консистенции у творога обусловлена  повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения. Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.

 

Таким образом, в теоретической  главе были рассмотрены основные ее составляющие. Были рассмотрены значение и роль кисломолочных продуктов в жизни человека, их влияние на организм человека и его жизнедеятельность. Также подробно изучены классификация и ассортимент данной группы товаров, что позволит точно охарактеризовать в последующих практических главах ассортимент конкретного хозяйствующего субъекта, занимающегося продажей кисломолочных товаров. Были обозначены основные требования к качеству основных кисломолочных продуктов, а также требования к маркировке упаковки, определены основные дефекты и признаки недоброкачественной продукции. 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Ассортимент – набор  товаров, подобранных по определенному признаку и удовлетворяющий разнообразные потребности человека. Для ассортимента характерны определённые свойства и показатели. Свойство – это специфическая особенность, проявляющаяся при его формировании. Показатель – это количественное выражение свойств ассортимента. К основным показателям относят структуру, широту, глубину, устойчивость новизну ассортимента.

Для вычисления основных показателей  ассортимента нужно использовать данные действительного ассортимента и  данные базового ассортимента.

2.1 Общие данные об объектах анализа ассортимента кисломолочных продуктов

 

За объекты исследования ассортимента были взяты 2 магазина типа «у дома», относящихся к виду розничной сетевой торговли.

В качестве базового объекта анализа была выбрана организация Общество с ограниченной ответственностью «Фортуна», а именно магазин «Полюс», занимающаяся продажей продуктовых товаров и располагающейся по адресу: г. Мурманск, пр. Кирова, д. 32.

Магазин работает круглосуточно, без перерыва на обед и выходных дней. Режим работы этого торгового предприятия позволяет потенциальным покупателям, совершать покупки в удобное время.

Предприятие располагается  в открытом людном районе, вблизи к  проезжей части, являющейся одной из центральных в городе. Проспект пересекают несколько маршрутов общественного транспорта различного вида. Все эти факторы предполагают большую проходимость и значительный поток покупателей.

Что касается контингента, то необходимо отметить следующее: магазин  не является специализированным на каком-либо конкретном виде деятельности, а также его владельцы не акцентирует внимание на определенном социальном статусе клиентов, т.е. совершение покупки в данном магазине доступно каждому.

Переходя к ассортименту кисломолочных товаров, можно сказать, что он достаточно широк относительно типа самого магазина. Здесь представлена продукция местных молочных производителей, таких как «Латона» Североморского завода и Туломская продукция:

• 1% кефир «Латона» 1 л и 0,5 в картонной упаковке;
• 2,5% кефир «Латона» 1 л в картонной упаковке;
• кефиры с полезными добавками «Латона» (12 витаминов, с кальцием, Prebiotic) 1 и 0,5 л в картонной упаковке;
• 2,5% биокефир «Латона» 0,5 л в картонной упаковке;
• простокваша «Латона» 0,5 л в картонной упаковке;
• 2,5% ряженка «Латона» 0,5 л в картонной упаковке;
• 10% сметана «Латона» 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 15% сметана «Латона» 0,5 л в картонной упаковке;
• 15% сметана «Латона» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 20% сметана «Латона» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 15% сметана «Тулома» 0,5 л в пластиковой упаковке;
• 9% творог «Латона» 200 г упакованный;
• нежирный творог «Латона» 200 г упакованный;
• 18% творог «Тулома» 0,5 кг фасованный.

Что касается привозной  из других регионов продукции, то она  представлена следующими наименованиями:

• 3% творог «Савушкин продукт» 190 г в пластиковой упаковке;
• нежирный творог «Савушкин продукт» 190 г в пластиковой упаковке;
• 8% творог «Савушкин продукт» с вкусовыми добавками 190 г в пластиковой упаковке;
• 20% сметана «Простоквашино» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 10% сметанный продукт «Янино» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 15% сметанный продукт «Янино» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 20% сметанный продукт «Янино» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 15% сметанный продукт «Покровская» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 20% сметанный продукт «Покровская» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 1% кефир «Веселый молочник» 1 л и 0,5 в картонной упаковке;
• 2,5% кефир «Веселый молочник» 1 и 0,5 л в картонной упаковке;
• 2,5% ряженка «Веселый молочник» 0,475 л в картонной упаковке;
• 4% ряженка «Большая кружка» 0,3 л в картонной упаковке;
• 5% и 8% йогурты «Fruttis», «Нежный», «Эрмигурт», «Чудо», «Активиа», «Даниссимо», «Данон», «Биобаланс», «Актимель» в ассортименте;
• 3,5% творожок «Растишка»;
• 2,5% кефирный продукт «Растишка»;
• сырки глазированные в ассортименте;
• тан «Лесная сказка» 1 л в пластиковой упаковке.

В качестве объекта анализа  действительного ассортимента было выбрано предприятие Общество с ограниченной ответственностью «Перспектива», а именно одна из точек продаж продовольственных товаров и товаров первой необходимости – магазин «Околица». Располагается данный магазин по адресу: г. Мурманск, ул. Марата, д. 8.

Район расположения весьма отдаленный от центрального проспекта, что обуславливает меньшую проходимость потенциальных клиентов, чем у базового объекта. На количестве посетителей сильно сказывается значительное количество располагаемых других коммерческих объектов, а также то, что данный район можно считать «спальным». Но магазин является наиболее крупным в рассматриваемом районе, а также факт того, что режим работы круглосуточный, без перерывов и выходных, обеспечивает достаточный объем посетителей.

Владельцы магазина также  не имеют предрасположенности к  выделению определенных сегментов  потребителей, что означает возможность приобретения товаров открытой для любого клиента, в зависимости от людей, проживающих в данном районе.

Что касается ассортимента кисломолочных товаров в магазине, то он не такой широкий по сравнению  с базовым ассортиментом, но основные элементы данной продовольственной группы присутствуют:

• 1% кефир «Латона» 1 л и 0,5 в картонной упаковке;
• 2,5% кефир «Латона» 1 л в картонной упаковке;
• 2,5% биокефир «Латона» 0,5 л в картонной упаковке;
• 2,5% ряженка «Латона» 0,5 л в картонной упаковке;
• 10% сметана «Латона» 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 15% сметана «Латона» 0,5 л в картонной упаковке;
• 15% сметана «Латона» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 20% сметана «Латона» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 10% сметанный продукт «Янино» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 15% сметанный продукт «Янино» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 20% сметанный продукт «Янино» 0,5 и 0,25 л в пластиковой упаковке;
• 1% кефир «Веселый молочник» 1 л и 0,5 в картонной упаковке;
• 5% и 8% йогурты «Fruttis», «Услада», «Нежный», «Активиа», «Даниссимо», «Данон» в ассортименте;
• 3,5% творожок «Растишка»;
• сырки глазированные в ассортименте;
• 1% айран «Актив» 1 л в пластиковой упаковке.

2.2 Расчет показателей ассортимента кисломолочной продукции в магазине продовольственных товаров  «Околица»

 

Торговый ассортимент  представляет собой номенклатуру товаров, находящихся в сфере обращения на предприятиях оптовой и розничной торговли. Ассортимент количественно характеризуется следующими основными показателями: широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и степенью обновления²³.

1. Широта ассортимента характеризуется числом наименований видов или разновидностей товаров, входящих в рассматриваемый ассортимент. Широта ассортимента является косвенным показателем насыщенности рынка товарами. Насыщенность рынка тем выше, чем больше широта ассортимента.

Широта ассортимента рассчитывается по формуле (2).

 

К_ш = Ш_д/Ш_б × 100%            (2);

 

За основу расчета  коэффициента полноты возьмем все  торговые марки, реализуемые в двух магазинах, и все наименования кисломолочных  продуктов, представленные в этих торговых марках.

Магазин «Полюс»: кефир (14 наименований), ряженка (3 наименования), кефир с полезными добавками (6 наименований), биокефир (1 наименование), простокваша (1 наименование), сметана (9 наименований), сметанный продукт (10 наименований), кефирный продукт (1 наименование), творог (6 наименований), творожок (1 наименование), сырки глазированные (2 наименования), йогурт (21 наименование), тан (1 наименование).

Магазин «Околица»: кефир (5 наименований), ряженка (1 наименование), биокефир (1 наименование), сметана (6 наименований), сметанный продукт (6 наименований), творожок (1 наименование), сырки глазированные (2 наименования), йогурт (11 наименование), айран (1 наименование).

Согласно формуле (2):

К_ш = (5+1+1+6+6+1+2+11+1)/(14+3+6+1+1+9+10+1+6+1+2+21+1) × 100% = 34/76 = 44,74%.

Исходя из полученного расчета, можно сделать вывод, что в анализируемом магазине ассортимент кисломолочных товаров по количеству торговых групп представлен недостаточно широко в сравнении с базовым показателем.

2. Полнота ассортимента — это способность набора товара однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы или подгруппы.

 Полнота ассортимента рассчитывается  по формуле (3).

 

К_п = П_д/П_б × 100%            (3);

 

В магазине «Околица»  представлено 9 групп кисломолочных  продуктов, в свою очередь в базовом  объекте сравнения – 13 групп.

Согласно формуле (3) К_ш = 9/13 × 100% = 69,23%.

Таким образом, можно  сделать вывод, что по сравнению  с базовым показателем, полнота ассортимента в магазине «Околица» ниже. Это означает, что потребности покупателей в кисломолочных продуктах удовлетворяются на более низком уровне.

3. Глубина ассортимента характеризуется количеством торговых марок одного вида, либо их модификаций, либо товарных артикулов, другими словами – глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины равен отношению действительного показателя к базовому. Полнота ассортимента рассчитывается по формуле (4).

 

К_г = Г_д/Г_б × 100%            (4);

 

Коэффициент следует рассчитывать по каждой представленной торговой марке. Т.е. в основе расчета коэффициента глубины будет лежать количество представленных наименований кисломолочных товаров различных торговых марок.