Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров

 

Что касается упаковки, то необходимо отметить следующее: целостность  упаковки не нарушена, вмятин, вздутий или надрезов не обнаружено, информация нанесена четко несмываемыми чернилами.

При анализе упаковки необходимо было сравнить качество упаковочных  материалов различных производителей. Также обратить внимание на дизайн, художественное оформление упаковки. Полученные данные представлены в таблице 4.

 

 

 

Таблица 4 – Анализ упаковки

Критерии анализа	Образцы
	№1	№2	№3	№4
Материал, используемый для упаковок	Tetra Rex (упаковка от Tetra Pak) – полимерная упаковка с двускатным верхом, герметизированная снизу, заполняется содержимым, а затем герметизируется сверху	Pure-Pak (упаковка от Elopak) – полимерная упаковка с двускатным верхом, герметизированная снизу, заполняется содержимым, а затем герметизируется сверху	Tetra Top (упаковка от Tetra Pak) – полимерная упаковка, герметизированная снизу, сверху – основание с пластиковой крышкой	МолоПак – полимерная упаковка с двускатным верхом, герметизированная снизу, заполняется содержимым, а затем герметизируется сверху
Качество печати	Выше среднего	Высокое	Высокое	Среднее, наблюдаются подтертости
Качество художественного оформления и дизайна	Эстетические свойства упаковки достаточно высоки за счет использования ярких цветов	Высокое художественное оформление и эстетические свойства	Высокое художественное оформление и эстетические свойства	Эстетические свойства упаковки не достаточно высоки, т. к. она  включает в себя мало насыщенных и ярких цветов

 

Так как в настоящее  время потребитель обращает внимание не только на состав и качество продукта, но и на упаковку, то высокие эстетические свойства очень важны, от них зачастую зависят объемы продажи продукции. Все исследуемые образцы достаточно яркие и привлекающие внимание.

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия», маркировка должна содержать следующие сведения:

• наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару);
• значение массовой доли жира в процентах для молокосодержащих продуктов, в том числе молочного жира;
• сорт (при наличии);
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• значение массы нетто или объема продукта;
• состав продукта, в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г/мл, см продукта;
• содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт;
• условия хранения;
• дата изготовления и дата упаковывания;
• срок годности;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

Анализ маркировки образцов представлен в таблице А.1.

Данный анализ позволяет  сделать вывод о том, что все  представленные

образцы содержат полную информацию о продукте и соответствуют требованиям нормативного документа.

 

3.3 Оценка качества кисломолочных  товаров

 

Органолептический метод  основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа  ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Для определения внешнего вида, вкуса, запаха и аромата был проведен сенсорный анализ.

Согласно ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия», по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим характеристикам:

1. Цвет. Светло-кремовый, равномерный по всей массе.

По данному критерию следует отметить, что все 4 образца  соответствуют заявленным требованиям. Цвет всех четырех напитков имеет  светло-кремовый оттенок, но в каждом случае варьируется по-разному. Сопоставив все образцы вместе, можно заметить, что образец под номером 4 («Апатитская буренка») имеет более светлый оттенок. В свою очередь, образец №2 («Веселый молочник») более темного цвета.

2. Консистенция и внешний вид. Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.

Консистенция у всех образцов однородная, густота соответствует данному виду продукции, но различна у каждого из образцов. Образец №1 («Латона») и №4 отличаются повышенной густотой, в свою очередь образцы № 2 и №3 («Большая кружка») – пониженной. 

У образца №1  обнаружены малочисленные сгустки, которые  допускаются по ГОСТ. У образца № 3 также обнаружены мелкие сгустки в большем количестве, но данный критерий не дает оснований полагать о нарушении условий производства, транспортировки или хранения данного продукта.

Газообразований у всех образцов не наблюдается.

3. Вкус и запах. Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом  пастеризации, без посторонних запахов и привкусов.

Запахи у всех образцов чистые, посторонних не наблюдается. Следует отметить степень ощущения запаха, так как у всех образцов она различна: у образца №1 сильно ощущается запах кисломолочного продукта, в свою очередь у образцов №3 и №4 запах слабо выражен.

Что касается вкуса, то у образцов №1 и №4 он чувствуется сильнее, также как и послевкусие. Вкус у образцов №2 и №3 более мягкий, но, тем самым, они не теряют свои потребительские свойства. 

 

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о  том, что исследуемые образцы полностью соответствуют требованиям нормативной документации, отклонения отсутствуют.

Заключение об экспертизе отражено в актах №1-4 в Приложении Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В начале курсовой работы была поставлена цель – анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров. Проведенные исследования позволяет сделать следующие выводы.

Кисломолочные продукты играют важнейшую роль в питании человека. В их состав входит легко перевариваемые и хорошо усвояемые белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, а также ряд витаминов. Важнейшее значение кисломолочных продуктов для питания человека заключается в том, что они содержат полезные бактерии, которые подавляют развитие в кишечнике гнилостных бактерий, а также очищают кишечник от ряда болезнетворных микробов.

Процесс производства кисломолочных продуктов сложен и оказывает первостепенное влияние на качество кисломолочных продуктов, в частности особенно важное значение имеет выбранный способ производства, состав и качество как основного сырья — молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации, так и пищевых добавок, вид и качество заквасок, упаковочного материала;

В настоящее время производят различные виды кисломолочных продуктов, которые классифицируются в зависимости от вида основного сырья, от массовой доли жира, от способа изготовления заквасок, от применяемых пищевкусовых продуктов и сырья, от содержания сахара, наполнителей и т.п. При этом в будущем предполагается дальнейшее расширение ассортимента кисломолочных продуктов в направлении расширения их потребительских свойств и функциональной направленности;

Кисломолочные продукты, реализуемые населению, должны соответствовать их гигиеническим нормативам качества и безопасности, которые установлены в действующих государственных стандартах и технических условиях на отдельные виды кисломолочной продукции для органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Аналитическая часть  работы была выполнена на примере  двух предприятий – магазинов типа «у дома», в которых был проанализирован ассортимент кисломолочных товаров, рассчитаны основные его коэффициенты, с помощью которых можно сделать следующие выводы.

Расчеты показывают, что  ассортимент кисломолочных товаров  в магазине, взятого за действительного объекта исследования, представлен не полно. В магазинах данного типа владельцы и руководители таких предприятий стремятся охватить как можно больше товарных групп потребительских товаров, чтобы удовлетворить потребности своих клиентов именно в этом направлении, забывая в свою очередь об периодическом обновлении ассортиментного ряда или его расширении. Данное направление деятельности позволило бы укрепить позиции постоянных покупателей и привлечь новых. 

Что касается практической части курсовой работы, то она была произведена в виде проведения товароведной экспертизы. Объектами данной экспертизы послужили образцы такого кисломолочного продукта, как ряженка, различных производителей, а также нормативная документация, позволившая сделать верное и объективное заключение о качестве данных образцов.

Был проведен анализ маркировки и упаковки, в ходе которого можно  сделать вывод, что исследуемые образцы подлежат розничной продаже конечному потребителю.

Экспертиза товаров  была проведена при помощи органолептического метода, позволяющего быстро и достаточно точно определить пригодность продуктов, а также с помощью метода изучения нормативной документации. Говоря о непосредственном анализе качества исследуемых образцов, целесообразно отметить, что все четыре наименования соответствуют указанным требованиям, и нет никаких препятствий тому, что данные товары не могут быть проданы покупателю для его потребительских нужд.

Таким образом, поставленная цель достигнута.

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Федеральный закон РФ от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». – [Электронный доступ]. – Режим доступа: http://www.rg.ru/2008/06/20/reglament-dok.html – 15.05.12.
2. ГОСТ Р 51074-2003 от 30.06.2005 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». – [Электронный доступ]. – Режим доступа: http://ozpp.ru/standard/gosty/gost51074/ – 15.05.12.
3. ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения». – [Электронный доступ]. – Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/951/ – 10.05.12.
4. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» . – [Электронный доступ]. – Режим доступа: http://russgost.ru/catalog/item15834/ – 11.05.12.
5. ГОСТ P 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения». – [Электронный доступ]. – Режим доступа: http://gostexpert.ru/gost/gost-51917-2002/ – 10.05.12.
6. ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия». – [Электронный доступ]. – Режим доступа: http://www.vsegost.com/Catalog/59/5957.shtml
7. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». – [Электронный доступ]. – Режим доступа: http://www.vsegost.com/Catalog/59/5905.shtml  – 10.05.12.
8. ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша. Технические условия». – [Электронный доступ]. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/gost/1/GOST_R_520952003.html – 13.05.12.
9. ГОСТ Р 53505-2009  «Простокваша мечниковская. Технические условия». – [Электронный доступ]. – Режим доступа:  http://www.znaytovar.ru/gost/1/GOST-R-535052009.html – 13.05.12.
10. ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия». . – [Электронный доступ]. – Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/6025/ – 16.05.12.
11. Горбатова К.К. Химия и физика молока  / К.К.  Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 288 с.
12. Григорьева, Р.З. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие ч. 2 / Р.З. Григорьева. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007. – 178 с.
13. Донская Г.А. Кисломолочный напиток, обогащенный пищевыми волокнами  / Г.А.  Донская // Молочная про-мышленность. – 2006. - № 6 – С. 50.
14. Дунченко, Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / под общей редакцией В.М. Поздняковского. – Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007 – 477 с.
15. Зобкова З.С. Молочные продукты с витаминами / З.С.  Зобкова // Молочная промышленность. – 2006.  -  № 5 – С. 28.
16. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В.  Волокитина, С. В. Карпычев. – М.: Колосс, 2008. – 455с.
17. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств / под редакцией А.П. Нечаева. – М.: Колосс, 2007 – 768 с.
18. Николаева, М.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2007. – 448 с.
19. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: Деловая литература, 2007. – 320 с.
20. Микулович, Л.С., Смольская, А.О. Товароведение продовольственных товаров: учебно-методическое пособие / Л.С. Микулович, А.О. Смольская. – Мн.: БГЭУ, 2007. – 123 с.
21. Санитарный контроль в пищевой промышленности. – [Электронный доступ]. – Режим доступа: http://smikro.ru/?p=402 – 15.05.12.
22. Скривер А.С. Инструменты для разработки заквасок // Молочная промышленность. – 2006. - № 10 – С. 27.
23. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. –  Изд-е 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 416 с.
24. Шалыгина, А.М., Калинина, Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. – М.: Колосс, 2007. – 199с.
25. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. – 412с.
26. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская. – М.: Колосс, 2006. – 360с.