Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров

На рисунке 2 изображена классификация  кисломолочных напитков:

 

 

Рисунок 2 – Признаки классификации кисломолочных напитков

Простокваши. В качестве основной закваски при выработке  всех видов простокваш применяют  молочнокислый стрептококк, при  развитии которого получается продукт  с высокой кислотностью (не >1100Т), нежным кисломолочным вкусом. Простокваши вырабатываются преимущественно термостатным способом и имеют ненарушенный плотный сгусток. В зависимости от состава бактериальной закваски, а также технологии простокваши выпускают следующих наименований¹⁰.

Обыкновенную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при 30-350С культурами мезофильного стрептококка. Сгусток более слабый по сравнению с другими видами простокваш, однородный. Массовая доля жира 3,2; 2,5 и 1%, кислотность – 80-1100Т.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной тем, что для ускорения сквашивания вводят болгарскую палочку в соотношении 4:1. Температура сквашивания – 40-450С, сгусток более плотный¹¹.

Ацидофильная простокваша  отличается от Мечниковской: болгарская палочка заменена ацидофильной. Соотношение стрептококков и палочек в закваске 4:1. Простокваши могут вырабатываться с добавлением вкусовых и ароматических веществ (джема, варенья, корицы, ванилина), а также витамина С.

Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок, которые добавляют из расчета содержания жира в готовом продукте 4 или 6%. Смесь гомогенизируют, выдерживают при t = 950С в течение 3 ч, охлаждают и вносят закваску, состоящую из термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки¹².

Варенец получают из стерилизованного молока  или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки¹³.

Ацидофильные продукты, в составе  заквасок которых основной культурой является ацидофильная палочка, которая характеризуется высокой антибиотической активностью.

Продукты смешанного брожения: кефир, кумыс, айран приготовляют  с применением естественной, сложной по микробиологическому составу симбиотической закваски: кефирных грибков или кумысной закваски. После внесения этих видов заквасок в молоке возникает не только молочнокислое, но и спиртовое брожение.

Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Температуру сквашивания кефира поддерживают в пределах 20-220С, чтобы создать условия для молочнокислого и спиртового брожения. Продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14-16 ч. Затем кефир выдерживают при температуре 12-16⁰С для созревания. Кефир получают преимущественно резервуарным способом. Выпускается кефир с массовой долей жира 3,2 или 6% нежирный; кислотность кефира – 85-1200Т¹⁴. Таллинский кефир с массовой долей жира 1% и нежирный отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ – 11%.

Кумыс – кисломолочный  напиток, получаемый из молока кобылиц. При сквашивании кумысной закваской в молоке кобылиц накапливаются витамины С, А, В1, В2, В12, РР и др., а также антибиотические вещества, продуцируемые основными микроорганизмами закваски. При выработке кумыса протекает как молочнокислое, так и спиртовое брожение в результате последнего накапливается до 2,5% спирта. В состав закваски входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи.

Вторая разновидность кисломолочных продуктов – сметана. Этот кисломолочный продукт, получают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Классификацию сметаны  можно представить на схеме (рисунок 3).

 

Рисунок 3 – Признаки классификации сметаны

 

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. Консистенция её однородная, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно-желтого.

Вырабатываются следующие виды сметаны: Диетическая, Столовая, Любительская, Крестьянская, Домашняя, Вильнюсская.

Для производства сметаны  используют натуральные свежие сливки, пластические и сухие сливки, сливочное масло¹⁵.

Сквашивают резервуарным или термостатным методом.

Третья разновидность  кисломолочных продуктов – творог. Представляет собой белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного молока или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

Классификация творога  и изделий из него представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 – Признаки классификации творога и творожных продуктов

 

В зависимости от содержания жира творог подразделяют на три вида – жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный¹⁶.

Кислотно-сычужным способом обычно вырабатывают жирный и полужирный творог. Кислотным способом в основном получают нежирный творог.

Творог должен иметь  чистые кисломолочный вкус и запах. Консистенция его нежная и гомогенная, жирного творога может быть несколько  рыхлая и мажущаяся; нежирного – рассыпчатая. Цвет творога – белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком¹⁷.

В ассортимент этих изделий  входят творожные массы, сырки, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для их приготовления служит творог из пастеризованного молока, исключением являются творожные полуфабрикаты.

1.3 Требования к качеству, упаковке  и маркировке. Пороки кисломолочных продуктов

 

Ассортимент кисломолочных  напитков в нашей стране весьма разнообразен. Общим в технологии всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание продукта. Наиболее распространенными в нашей стране кисломолочными напитками являются кефир, простокваша, ряженка, йогурт. На эти продукты разработана серия национальных стандартов России.

По органолептическим  и физико-химическим характеристикам  кисломолочные напитки должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 1¹⁸.

 

 

 

 

 

Таблица 1 – Требования к качеству кисломолочных напитков. Характеристика и норма

Показатель	Напиток
	обезжиренный	нежирный	маложирный	классический	жирный	высокожирный
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Для кефира допускается газообразование, вызванное  действием микрофлоры кефирных грибков. Для йогурта плодово-ягодного допускается наличие мелких частиц плодов и ягод
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации — для ряженки, слегка острым, дрожжевым  привкусом — для кефира, с привкусом внесенного наполнителя — для йогурта
Цвет	Молочно-белый, равномерный  по всей массе — для кефира и  простокваши. Светлокремовый, равномерный  по всей массе — для ряженки. Цвет внесенного наполнителя, равномерный  по всей массе -— для йогурта
М. д., %: жира   белка, не менее	0,1   2,8	0,3; 0,5; 1   2,8	1,2; 1,5; 2; 2,5 2,8	2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5 2,8	4,7; 5; 5,5; 6; 6,5; 7 2,6	7,2; 7,5; 8; 8,5; 9; 9,5 2,6
Кислотность, °Т, не более	От 85 до 130 для кефира и  простокваши; от 70 до 110 — для ряженки
t при выпуске, °С	4 ± 2

 

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» по органолептическим и физико-химическим характеристикам сметана должна соответствовать требованиям, представленным в таблице 2¹⁹.

 

Таблица 2 – Требования к качеству сметаны. Характеристика и норма

Показатель	Сметана
	нежирная	маложирная	классическая	жирная	высокожирная
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных  сливок допускается привкус топленого  масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
М. д., %: жира   белка, не менее	10; 12; 14   3,0	15; 17; 19   2,8	20; 22; 25; 28; 30; 32; 34 2,6	35; 37; 40; 42; 45; 48 2,5	50; 52; 55; 58   2,2
Кислотность, °Т, не более	От 60 до 90	От 60 до 90	От 60 до 100	От 60 до 100	От 60 до 100
t при выпуске, °С	4 ± 2

На основании ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» по органолептическим и физико-химическим характеристикам творог должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 3²⁰.

 

Таблица 3 – Требования к качеству творога

Показатель	Творог
	нежирный	маложирный		классический		жирный
1	2	3		4		5
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта — незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и  рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
М. доля %: жира белка, не менее влаги, не более	1,8 18 80		2; 3; 3,8 18; 18; 18 76; 76; 76	4; 5; 7; 9 16; 16; 16; 16 65; 70; 73; 73		12; 15; 18 14; 14; 14 65; 65; 65
Кислотность, °Т	От 170 до 240		От 170 до 240	От 170 до 240	От 170 до 210	19; 20; 23 14; 14; 14 60; 60; 65
Температура при выпуске с предприятия, °С	4 ± 2

 

Что касается маркировки упаковки кисломолочных товаров, то информация для потребителя о молочных и молокосодержащих продуктах в обязательном порядке должна содержать следующие данные: 1) наименование продукта; 2) значение массовой доли жира в процентах; 3) сорт (при наличии); 4) наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(-а) производств(-а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); 5) товарный знак изготовителя (при наличии); 6) значение массы нетто или объема продукта; 7) состав продукта; 8) пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; 9) пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см3) продукта; 10) содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт; 11) условия хранения; 12) дата изготовления и дата упаковывания; 13) срок годности; 14) способы и условия приготовления для готовых блюд (для полуфабрикатов и концентратов); 15) условия применения, при необходимости указывают противопоказания; 16) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; 17) информация о подтверждении соответствия.

Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус – обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания²¹.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и  хлевный привкусы появляются в том  случае, когда молоко длительное время  находится в плохо вентилируемом  скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина. Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.