Анализ ассортимента и оценка качества макаронных изделий

Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Марта 2011 в 22:24, курсовая работа

Описание работы

Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети города Белгорода.

Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

Дать краткую хозяйственно экономическую характеристику магазину «Игира».
Охарактеризовать основных поставщиков макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».
Провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».
Исследовать качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».
Охарактеризовать организацию реализацию и хранение макаронных изделий в магазине «Игира».
Исследовать организацию приемки макаронных изделий в магазине «Игира».

Содержание

Введение
1. Обзор литературы

Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий
Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий. Основные направления совершенствования ассортимента
Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий
1.4 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении, и влияние их на качество

Исследовательская часть
2.1 Схема курсового исследования

2.2 Хозяйственно экономическая характеристика магазина «Игира»

2.3 Поставщики макаронных изделий в магазине «Игира

2.4 Анализ ассортимента макаронных изделий в магазине «Игира

2.5 Экспертиза качества макаронных изделий
2.5.1 Объекты и методы исследования

2.5.2 Результаты экспертизы

Организация, реализация и хранение макаронных изделий в магазине «Игира»
Заключение
Список использованных источников

Работа содержит 1 файл

мак. издел. маг.игира.docx

— 92.28 Кб (Скачать)

     Широта  ассортимента не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

     Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять  одинаковые потребности. Повышение  полноты ассортимента может служить  одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных  потребностей, обусловленных разными  вкусами, привычками и иными факторами. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также  может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть рациональной.

     Коэффициент полноты (Кп) – отношение действительного показателя полноты к базовому. Он рассчитывается по формуле: 

     К п =  П д  * 100 % ,
         П б
 
 

     где Пд – количества видов и наименований макаронных изделий за соответствующий год,

     Пб – общее количество видов и наименований макаронных изделий, продаваемых на предприятии. 

     Коэффициент полноты за 2001 год

         К п =      9      * 100 % = 42,9 %
         21
 

     Коэффициент полноты за 2002 год

     
 К п =  13  * 100 % = 61,9 %
     21
 
      
 
 
 
 
 

     Коэффициент полноты за 2003 год

     
 Кп общ =  17  * 100 % = 81 %
     21
 
      
 
 
 
 

     Таким образом, в 2001 году количество продаваемых  предприятием видов и наименований макаронных изделий составило 42,9 % от общего количества видов и наименований макаронных изделий. В 2002 году этот показатель был равен 61,9 %, а в 2003 году – 81 %, что на 19,1 % больше, чем в 2002 году.

     Устойчивость  ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос  на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие  устойчивого спроса на них.

     Устойчивость  ассортимента рассчитывается по формуле: 

    У = Ш д * 100 %,
         Ш пред.
 
 

     где Ш д – широта ассортимента в анализируемом году,

     Ш пред. – широта ассортимента в предыдущем году.

 

      Устойчивость ассортимента в 2002 году

     
     У =      13      * 100 % = 144,4 %
     9
 
      
 
 
 
 

     Устойчивость ассортимента в 2003 году

     
     У =      17      * 100 % = 130,8 %
     13
 
      
 
 
 
 
 

     Таким образом, можно сделать вывод, что  изготовители чаще стремятся расширить  количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в  виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Из приведенных выше показателей  видим, что устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и  зависит от наличия устойчивого  спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности  спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках. 

     2.5 Экспертиза качества макаронных изделий 

     2.5.1 Объекты и методы исследования

     В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 9.

 

      Таблица 9

     Характеристика  образцов макаронных изделий как объектов для исследований

 Показатели  образцы
 первый  второй  третий
 тип и подтип макаронных изделий  фигурные, спираль  фигурные, витушки  нитеобразная, вермишель
 сорт  высшей  высшей  высшей
 группа  Б  А  А
 изготовитель  ОАО «Шебекинский макаронно-кондитерский комбинат»   ОАО «МАКФА»  Челябинская область  ЗАО «ЮРОП  ФУДС ГБ» Нижегородская область
 потребительская упаковка:         
 вид  пакет  пакет  пакет
 материал  полиэтилен
 срок  годности  2 года  2 года  1год
 масса нетто  450г  500г  500г
 дата  изготовления  02.03.04  06.03.04  19.03.04
 проведение  анализов  07.03.04  10.03.04  24.03.04
 цена  за 1 кг,  22-00  16-40  15-00
 

     Экспертизу  качества макаронных изделий проводили  в лаборатории БУПК по органолептическим  и физико-химическим показателям.

     Из  органолептических показателей  определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

     Из  физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние  изделий после варки.

     Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу  Р 51865-02 путем высушивания.

     Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

     

     где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

       m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

       m- масса навески изделия, г.

     За  окончательный результат определения  влажности принимают среднее  арифметическое результатов определения  двух навесок.

     Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу  Р 51865-02 путем титровании гидроокисью  натрия или калия водной суспензии  размолотых макаронных изделий.

     Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески  в градусах вычисляют по формуле:

     

     где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;

     10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;

     20 - коэффициент пересчета на 100г  изделия;

     К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.

     За  окончательный результат определения  кислотности принимают среднее  арифметическое результатов определения  двух навесок.

     Содержание  деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу  Р 51865-02.

       Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

     Содержание  деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

     

     где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

     m6 – масса анализируемой пробы, г.

     Вычисления  проводят до второго десятичного  знак с последующим округлением  результата до первого десятичного  знака.

     Определение состояния изделий после варки  определяли по ГОСТу Р 51865-02.

     Из  средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное  по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки  макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем  внешнего осмотра устанавливают  соответствие их требованиям нормативно технической документации.

     Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца  макарон, реализуемых в магазине «Игира».  

     2.5.2 Результаты экспертизы

     Качество  отобранных образцов оцениваем по органолептическим  и физико-химическим показателям.

     Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных, Шебекинские группы Б, высший сорт приведена  в таблица 10.

     Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий 

     Таблица 10

 Наименование  показателей  Требования  качества ГОСТ Р. 51865-2002

 (для  группы Б, в/с)

 Характеристика  образца  Заключение  по каждому показателю
 Цвет   соответствующий  сорту муки, без следов непромеса  без следов непромеса  соответствует
 Поверхность  гладкая допускается  шероховатость  гладкая  соответствует
 Излом  стекловидный  стекловидный  соответствует
 Форма  соответствующая типу изделия  соответствует типу изделия, спираль  соответствует
 Вкус  и запах  свойственный  данному изделию, без постороннего вкуса и запаха  свойственный, без постороннего вкуса и запаха  соответствует
 Состояние изделия после варки  изделия не должны слипаться между собой  при варки до готовности  не слипаются  соответствует
 Влажность  не более 13%  7%  соответствует
 Кислотность  не более 4%  0,32%  соответствует
 Содержания  лома, крошки и деформированных изделий  не более 1%  0,86%  соответствует
 Содержание  металломагнитных примесей  не более 3%  0  соответствует
 Зараженность  вредителями  не допускается  отсутствует  соответствует

Информация о работе Анализ ассортимента и оценка качества макаронных изделий