Анализ ассортимента и оценка качества макаронных изделий

Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Марта 2011 в 22:24, курсовая работа

Описание работы

Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети города Белгорода.

Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

Дать краткую хозяйственно экономическую характеристику магазину «Игира».
Охарактеризовать основных поставщиков макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».
Провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».
Исследовать качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».
Охарактеризовать организацию реализацию и хранение макаронных изделий в магазине «Игира».
Исследовать организацию приемки макаронных изделий в магазине «Игира».

Содержание

Введение
1. Обзор литературы

Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий
Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий. Основные направления совершенствования ассортимента
Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий
1.4 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении, и влияние их на качество

Исследовательская часть
2.1 Схема курсового исследования

2.2 Хозяйственно экономическая характеристика магазина «Игира»

2.3 Поставщики макаронных изделий в магазине «Игира

2.4 Анализ ассортимента макаронных изделий в магазине «Игира

2.5 Экспертиза качества макаронных изделий
2.5.1 Объекты и методы исследования

2.5.2 Результаты экспертизы

Организация, реализация и хранение макаронных изделий в магазине «Игира»
Заключение
Список использованных источников

Работа содержит 1 файл

мак. издел. маг.игира.docx

— 92.28 Кб (Скачать)
 

     Как видно из табл.10 макаронные изделия  Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.

     Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурные, Макфа группы А, высшего сорта (табл.11).  

     Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

     Таблица11

 Наименование  показателей  Требования  качества ГОСТ Р. 51865-2002  Характеристика  образца  Заключение  по каждому показателю
 Цвет  должен соответствовать  сорту муки без следов непромеса  желтый однотонный  соответствует
 поверхность  Гладкая допускается  шероховатость  Гладкая  соответствует
 Излом  стекловидный  стекловидная  соответствует
 Форма  соответствующая типу изделия   фигурная  соответствует виду, витушки  соответствует
 вкус  и запах  свойственный  данному изделию, без постороннего вкуса и запаха  свойственный, без постороннего вкуса и запаха  соответствует
 состояние изделия после варки   изделия не должны слипаться между собой  при варки до готовности  не слипаются  соответствует
 влажность  не более 13%  13%  соответствует
 кислотность  не более 4%  0,38%  соответствует
 содержания  лома, крошки и деформированных изделий  не более 1%  0,002%  соответствует
 содержание  металломагнитных примесей  не более 3%  0  соответствует
 зараженность  вредителями  не допускается  отсутствует  соответствует
 

     Как видно из таблицы 11 макаронные изделия - фигурные Макфа группы А высшего  сорта соответствуют требованиям  ГОСТа Р 51865-2002.

     Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего  сорта (табл.12). 

     Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

     Таблица12

Наименование  показателей Требования  качества ГОСТ Р. 51865-2002 Характеристика  образца Заключение  по каждому показателю
цвет должен соответствовать  сорту муки без следов непромеса желтый с  оттенком соответствует
поверхность гладкая допускается  шероховатость рефленная, но гладкая соответствует
излом стекловидный стекловидный соответствует
форма соответствующая типу изделия нитеобразная, вермишель соответствует
вкус  и запах свойственный  данному изделию, без постороннего вкуса и запаха без постороннего вкуса и запаха соответствует
состояние изделия после варки  изделия не должны слипаться между собой при  варки до готовности не слипаются соответствует
влажность не более 13% 12% соответствует
кислотность не более 4% 0,31% соответствует
содержания  лома, крошки и деформированных изделий не более 1% 0,17% соответствует
содержание  металломагнитных примесей не более 3%  0 соответствует
зараженность  вредителями не допускается отсутствует соответствует
 

     Как видно из таблицы 12 макаронные изделия  – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта соответствуют  требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

     После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые  в магазине «Игира» соответствуют  требованиям ГОСТ Р. 51865-2002, по органолептическим  и физико-химическим показателям.  

     2.6 Организация реализации и хранения макаронных изделий в магазине «Игира» 

     Хранение  и реализация продуктов в розничной  торговле имеет важное значение, ведь именно от этого зависит сохранность  качества готовых изделий.

     Хранение  – этап технологического цикла товароведения  от выпуска готовой продукции  до потребления, цель которого – обеспечения  стабильности исходных свойств или их применение с минимальными потерями.

     При хранение любых пищевых продуктов, в т.ч. макаронных изделий необходимо соблюдать условия и режимы хранения.

     Условия хранения – совокупность внешних  воздействий окружающей среды, обусловленных  режимом хранения и размещением  товаров в хранилище.

     Режим хранения – совокупность климатических  и санитарно гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

     В магазине «Игира» хранение макаронных изделий осуществляется с требованиями изложенными в ГОСТ Р 51865 – 2002. Для  хранения макаронных изделий в магазине имеются специальные склады с  относительной влажностью воздуха 60 – 70%, эту влажность определяют с помощью психрометра. Для непосредственной реализации и для удобства выбора покупателям макаронных изделий  их выставляют в специальных витринах для сыпучих и бакалейных изделий. Небольшие партии макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение. Макаронные изделия в ящиках хранят на поддонах в течение 10 – 45 дней при температуре 12 – 18оС. В магазине реализуют как фасованные, так и нефасованные макаронные изделия, поэтому необходимо строго следить за соблюдением товарного соседства, исключая совместное хранение с любыми пахучими товарами (пряностями, рыбой и т. п.).

     В магазине «Игира» осуществляется постоянно  санитарно-гигиеническая обработка, предназначенная для создания и  поддержания установленного санитарного  режима. Регулярно проводится дезинфекция  складских, подсобных помещений  и торгового зала для обеззараживания  от микроорганизмов. При необходимости  проводится дератизация – деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб  вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных заболеваний.

     При поступлении макаронных изделий  в магазин «Игира» они немедленно разгружаются и доставляются в складские  помещения и торговый зал.

     Покупатели  имеют свободный доступ к витрине, в которой выставлены макаронные изделия. Весь ассортимент макаронных изделий снабжен ценниками с  указанием вида и стоимости. Выбрав необходимый вид макаронных изделий, покупатель оплачивает его в кассе, находящейся в этом же отделе и  получает товар одновременно с чеком.

     Реализация  товаров – деятельность по отпуску  товаров потребителям. Назначением  реализации является создание потребительских  предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров. Реализация макаронных изделий, как  и других продовольственных товаров  в магазине «Игира» осуществляется традиционным способом через прилавок.

     Итак, мы видим, что макаронные изделия  в магазине «Игира» хранятся с  соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

     Реализация  макаронных изделий осуществляется традиционным способом через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового  оборудования.

 

     Заключение 

     В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых  в магазине «Игира».

     На  основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как за период 2001 –2003 год наблюдался рост дохода 106,8% и  рост прибыли 104%. Рентабельность предприятия  за исследуемый период возросла на 0,25. Магазин является перспективным, так как рост фонда заработной платы составляет 104% и не превышает  уровень рентабельности.

     В магазине «Игира» поставки макаронных изделий осуществляют шесть поставщиков, причем первостепенными являются поставщики г. Курска и Москвы, а не местные  производители, что говорит о  более выгодных взаимоотношениях с  иногородними поставщиками.

     Анализируя  торговый ассортимент реализованной  продукции можно сделать вывод, что за исследованный период (2001- 2003 годы) наблюдается увеличение продаж макаронных изделий. Это выражено тем, что за последние годы резко возросло качество макаронных изделий, повышения  пищевой ценности. Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и  зависит от наличия устойчивого  спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности  спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

     Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Игира», были выбраны три образца: макароны фигурные Шебекинские группы Б в/с, макароны фигурные Макфа группы А в/с, макаронные изделия – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А в/с. В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца макаронных изделий соответствуют требованиям стандарта.

     Макаронные  изделия в магазине «Игира» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

     Реализация  макаронных изделий осуществляется традиционным способом через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового  оборудования.

     Для совершенствования ассортимента и  повышения качества макаронных изделий  реализуемых магазинам «Игира», предлагаем:

  • совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;
  • заключать договора на поставку макаронных изделий с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;
  • усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;
  • улучшить условия хранения макаронных изделий.

 

      Список  используемых источников 

    1. Бакалейные, хлебные и кондитерские товары. –  М: Экономика, 1975-214с.
    2. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975 – 448с.
    3. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. – М. : Экономика, 1984 – 247с.
    4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов п/д Март, 2000 – 448с.
    5. Мясникова А.В., Раиль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1981 – 320с.
    6. Прохорова Н.Г. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары. – М.: Экономика, 1989 – 205с.
    7. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1987 – 399с
    8. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Т.-1. – М.: Экономика, 1987 – 493с.
    9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2002 –448с.
    10. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М: Колос, 1978 – 446с.
    11. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1989 – 350с.
    12. Горошенко Л.Е. «Перья» да «Ракушки» // Провиант. – 1999. - №6-7. – 44с.
    13. Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий // Хлебопеченья России. – 2000. - №2.-с 13.-14.
    14. Конъюнктура товарных рынков. – 2000.-№1.-с.1823.
    15. Обухова Н, Козлов И. Рожки да ножки //Новости торговли. – 2002.-№9- с 46-49.
    16. Поландова Р.Д. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных изделий //хлебопеченье России. – 2000.-№4.- с 3-4.
    17. Шнейдер Т.И. Использование апарпта при изготовлении макаронных изделий // Хлебопеченье России. –2001 - №6 – с 20
    18. Егорова Г.А. Технология переработки зерна. – М.: Колос, 1977.
    19. Чернов М.Е. Упаковка сыпучих продуктов. – М.: ДеЛи, 2000.
    20. ГОСТ Р. «Изделия макаронные. Общие технические условия».
    21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы

Информация о работе Анализ ассортимента и оценка качества макаронных изделий