Анализ состояния рынка муки в РФ и в городе Челябинске

Глава 1.  Обзор  литературы

1.1 Анализ состояния  рынка муки в РФ и в городе  Челябинске

Площадь посевов зерновых, постепенно увеличивавшаяся с 2007 года, резко сократилась в 2010 году, вернувшись на уровень пятилетней давности. В 2010 году больше посевных площадей было занято под пшеницу. Второй наиболее распространенной сельскохозяйственной культурой был  ячмень.

Рисунок 1

Динамика посевных площадей зерновых культур на территории РФ в 2006 – 2010 гг., тыс. га

 

Пшеничная и пшенично-ржаная мука в 2010 году занимали практически  90 % рынка в натуральном выражении, еще 8% приходилось на ржаную муку. Структура эта была практически идентична структуре прошлого года – рынок муки традиционный и давно устоявшийся.

Рисунок 2

Сегментация российского  рынка муки по видам в натуральном  выражении в 2010г, %

Прошедший 2010/11 год для российского мукомольного комплекса был достаточно сложным и даже, можно сказать, непредсказуемым. Неурожай зерновых в большинстве регионов страны способствовал активному росту цен на продовольственную пшеницу.

Отпускные цены производителей на муку примерно вдвое выше цен  производителей на пшеницу. Это соотношение  поддерживалось в течение последних  пяти лет. В первом квартале 2011 года стоимость пшеничной муки была выше стоимости пшеницы в целом, причем это соотношение постепенно сокращалось

Рисунок 3

Изменение средних цен  на пшеницу и муку пшеничную, 2006 – 2011 гг.

 

 Естественно, мукомольные  предприятия, являясь основными  покупателями пшеницы на внутреннем  рынке, вынуждены были пересматривать  отпускные цены на муку в  сторону увеличения, кроме того, рост цен затронул и конечный  продукт, то есть хлебобулочные  и макаронные изделия.

Следует отметить, что сложившаяся  ситуация не могла не привлечь внимания правительства, и для стабилизации ситуации на внутреннем рынке было принято решение о закрытии экспорта зерновых и мукомольной продукции. Первая половина сезона характеризовалась стабильным ростом цен, как на зерно, так и на муку. Вторая половина сезона кардинально отличалась от первой. И началась со стабилизации ценовой ситуации на рынке муки. Многие мукомолы, сформировав на ближайшее время необходимый запас зерна, приостановили закупки пшеницы по озвученным аграриями ценам. Также следует отметить, что еще одним фактором, сдерживающим рост цен, являлось заявление правительства о проведении товарных интервенций.

Проведенные в феврале  интервенционные торги сыграли  роковую роль для рынка. Цены на зерно  активно пошли вниз, а вслед  за пшеницей "рухнула" цена на муку. Соответственно, покупатели, учитывая сохранявшиеся тенденции снижения цен на продукцию, по-прежнему не считали  целесообразным закупать муку большими объемами. В связи с этим многие мукомолы информировали о накоплении муки в складских помещениях и  вынуждены были снижать объемы производства муки. Так, к середине второго полугодия  рынок пшеничной муки был существенно  перенасыщен продукцией, данная ситуация сохранялась до окончания года. Отдельно следует отметить, что не столь критична была ситуация у переработчиков, которые имели возможность отгружать муку на внешние рынки. Постановление правительства об открытии экспорта мукомольной продукции во второй половине сезона дало возможность мукомолам расширить рынки сбыта и хотя бы незначительно уменьшить объемы муки на внутреннем рынке.

В динамике продаж по месяцам не заметно какой-либо устойчивой зависимости – в разные годы максимумы и минимумы торговли приходятся на разные периоды 

После почти полугодового эмбарго, в январе-феврале 2011 года объем  экспорта снова увеличился до уровня 2008-2009 годов.

Рисунок 4

Динамика российского  экспорта муки в целом по месяцам  в 2006 – 2011гг., тонн

 

2011/12 стартовал со снижения  цен и невысокой покупательской  активности на рынке пшеничной  муки. Достаточное количество предложений  зерна по приемлемым ценам,  а также оптимистический прогноз  на новый урожай пшеницы способствовали  тому, что цены на муку продолжали  снижаться. Кроме того, сохраняющиеся  тенденции снижения цен явно  не способствовали активной торговле (вполне естественно, что покупатели  приобретали муку небольшими  объемами по мере необходимости). 

По мере продвижения уборки пшеницы ситуация на рынке пшеничной  муки существенно не менялась. В  июле на фоне достаточного количества предложений зерна по приемлемым ценам пшеничная мука продолжала дешеветь. Кроме того, еще одним  фактором, осложнявшим работу переработчиков, был невысокий спрос на продукцию.

В августе на рынке муки ситуация начала кардинально меняться. Основной причиной этого стали изменения, произошедшие на рынке зерна. Как  это ни странно, но, несмотря на продолжающуюся уборку и достаточно неплохой урожай, цены на зерно начали увеличиваться.

Увеличение цен на зерно  не могло не отразиться на ценообразовании  рынка муки. Переработчики, несмотря на то, что активность торговли оставалась невысокой, вынуждены были повышать отпускные цены на муку. Однако темпы  роста цена на нее традиционно  отставали от темпов повышения цен  на муку. Покупатели, как и прежде, старались приобрести муку по минимальным  ценам. В этом немалую роль сыграла  большая территория РФ и неодновременная  уборка урожая, а также расположение экспортно-ориентированных компаний. Мукомолы Уральского и Западно-Сибирского регионов ввиду того, что там уборка только-только начиналась, продолжали работать на запасах зерна, купленных  ранее по более низким ценам, и  могли предложить на рынок более  дешевую муку, чем переработчики  европейской части страны, которой  уже коснулось повышение цен.

В начале сентября цены на муку продолжали постепенно увеличиваться. При этом следует отметить, что  повышению в основном подвергались минимальные отпускные цены. Также  нельзя не отметить, что, опасаясь дальнейшего  роста цен на муку, активизировали свою деятельность и покупатели. Однако к окончанию месяца темпы роста цен на муку несколько замедлились в связи со стабилизацией ценовой ситуации на зерновом рынке.

При этом от участников рынка  все чаще стала поступать информация о качестве зерна. Переработчики  сообщали, что дожди в период уборки не прошли бесследно и все же внесли свои корректировки в качественные показатели зерна. Аграрии зерно высокого качества придерживают либо реализуют небольшими объемами, а в первую очередь старались продать пшеницу более низкого качества. В связи с чем, мукомолам в ряде случаев приходится за качественное зерно платить дороже. Кроме трудностей с приобретением зерна мукомолы столкнулись с новой проблемой, которая для рынка становится все острее. С августа у переработчиков возникли трудности с транспортировкой муки. По словам участников рынка, в связи с реорганизацией в структуре железной дороги стало проблематично арендовать вагоны. Кроме того, что выросла стоимость аренды вагонов, так еще и повысилась стоимость услуг перевозки практически в 2 раза. Не имея возможности осуществлять отгрузки муки, некоторые мукомольные предприятия вынуждены были их приостановить. В связи с этим переработчики альтернативой ж/д перевозкам видят автотранспорт. Но данный выход приемлем только для перевозок муки в пределах региона и не является решением проблемы, тем более, впереди зима, соответственно, погодные условия будут затруднять работу автотранспорта. Также учитывая географию поставок, без вагонных перевозок предприятия просто вынуждены будут снижать объемы производства, и по мукомольной отрасли это нанесет существенный удар. [21]

Мукомольная промышленность в Челябинске и Челябинской  области достаточно развита, по сравнению с остальными регионами. И в этом заслуга таких крупных производителей муки, как ЗАО комбинат хлебопродуктов «Злак», ОАО КХП им. Григоровича, ОАО «Первый хлебокомбинат»,  ЗАО «Челябинский мукомольный завод №1».    

РынокЧелябинской области полностью  обеспечен мукой и удовлетворяет  все потребности населения, дефицита в данном продукте не наблюдается. Во многом это связано с  использованием качественного сырья, современной техники и автоматизацией многих процессов производства. Однако цены на продукты переработки зерна повышаются в связи с издержками на топливо, электроэнергию, амортизацию и обновление оборудования. Но это не мешает экспортировать челябинскую  муку в страны ближнего зарубежья, где существуют потребности в качественной продукции . 

 

1.2 Химический  состав, пищевая и биологическая  ценность муки хлебопекарной

 

Химический  состав муки обусловлен, прежде всего, составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, но количество и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей.       

Химический  состав зерна пшеницы колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.       

Мука  различных сортов из одного и  того же зерна имеет различный химический состав, что вполне объяснимо: при  помоле в нее попадает различное  количество отдельных частей зерна, а последние отличаются по химическому составу. 

Различный состав может иметь и мука одного и того же сорта, но произведенная  на разных мельницах. Технологический  режим производства муки оказывает  влияние на ее химический состав. Таким образом, химический состав муки обусловливается различными факторами – природой зерна, сортом и технологическим режимом помола. [11]

 

Таблица 1 - Химический состав пшеничной муки (г на 100 г продукта)

Мука	Вода	Белки	Жиры	Моно- и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Зола
Высший сорт	14	10,3	1,1	0,2	68,7	0,1	0,5
1 сорт	14	10,6	1,3	0,5	67,1	0,2	0,7
2 сорт	14	11,7	1,8	0,9	62,8	0,6	1,1
Обойная	14	11,5	2,2	1,0	55,8	1,9	1,5

 

 

      Зольность муки.  Зерно пшеницы содержит обычно 1,7-2,2% минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой, в мучнистом ядре их мало. Отсюда понятно, почему их мало в муке высших сортов и много в отрубях и муке низших сортов. Чем больше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность муки. Иными словами, зольность служит основным показателям сорта муки. Для каждого вида муки установлена максимальная зольность.      

Зольность муки характеризует работу мельницы. При хорошей очистке зерна, правильном режиме помола, надлежащей установке  сит удается получить выходы, указанные  для каждого сорта муки.       

Не  следует, конечно, связывать с зольностью хлебопекарные свойства муки. Они  определяются другими условиями. При  одинаковой зольности мука из различного зерна может иметь различные хлебопекарные качества, вполне возможны случаи, когда мука с более высокой зольностью в хлебопекарном отношении будет лучше муки с более низкой зольностью. Зольность определяет сорт, а также пищевую ценность муки.      

Азотистые вещества муки. Содержание азотистых веществ, в частности белков, в муке сильно колеблется. Причины колебания заключаются в химическом составе зерна. Химический анализ муки разных сортов из одного и того же зерна показывает, что мука низших сортов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов. Это объясняется тем, что азотистые вещества распределены в зерне неравномерно и переферийные части богаче ими, чем центральная часть эндосперма. Главную массу азотистых веществ составляют белковые вещества, большая часть которых относится к простым белкам.       

Способность белков к набуханию, образованию связной массы и пептизации зависит от фракционного состава муки. Белки пшеничной муки хорошо набухают и образуют связную эластичную массу – клейковину.      

Для оценки пищевого достоинства муки большое  значение имеет аминокислотный состав белков, особенно содержание незаменимых аминокислот.

Анализируя аминокислотный состав белков пшеничной муки с точки  зрения состава эталонного белка  для питания человека (ФАО, 1973),  следует отметить, что пшеничные  белки бедны лизином (2,2 – 3,8%), метионином (1,6 – 1,7 мг/ 100 г белка), содержать  малое количество треонина (2,6%).

Таблица 2 - Аминокислотный состав белков муки (г на 100г белка)

Аминокислота	Пшеница
Лизин	2,29
Гистидин	2,37
Аргинин	3,64
Аспарагиновая кислота	4,62
Треонин	2,82
Серин	4,37
Глутаминовая кислота	35,78
Пролин	13,92
Глицин	3,52
Аланин	3,27
Цистин	2,66
Валин	4,77
Метионин	2,14
Изолейцин	4,51
Лейцин	7,46
Тирозин	2,67
Фенилаланин	5,48
Амииак	3,91

 

Аминокислотный состав суммарных  белков злаковых культур определяется аминокислотным составом отдельных  фракций, в основу классификации  которых положен принцип растворимости (Т.Осборн, 1907). При последовательной обработке муки 5 – 10% раствором хлорида  натрия, 60-80% водным раствором спирта, 0,1 – 0,2 % раствором гидроксида натрия экстрагируются белковые фракции, соответственно названные альбуминами, глобулинами, проламинами и глютелинами. В  состав белков входят и так называемые склеропротеины (нерастворимые белки), содержащиеся в оболочках и периферийных частях зерна.  Склеропротеины выполняют  структурную функцию и мало доступны для пищеварения. Наряду с белками в зерне содержится небелковый азот ( 0,7 – 12,9% от общего азота), включающий свободные аминокислоты ( 50 – 60%), пептиды, нуклеотиды и др.