Анализ состояния рынка муки в РФ и в городе Челябинске

Мука  пшенично-ржаная - соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %.      

Мука  ржано-пшеничная - соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %. Хлеб из смесей муки обладает более высокими потребительскими достоинствами. Использование смесей позволяет расширить ассортимент хлеба и полнее удовлетворять спрос потребителей.       

Мука  овсяная  изготавливается тонкоизмельченная, освобожденная от оболочек, используется для производства некоторых кондитерских изделий (печенья) и продуктов детского питания. Единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение.       

Мука  гречневая - характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, содержит лецитин, снижающий уровень холестерина. Вырабатывают из гречневой ядрицы и тщательно очищенного продела под названием диетическая.      

Мука  ячменная - содержит большое количество полисахаридов, макро и микроэлементов – кальция, фосфора. Имеет ограниченное применение. Из муки получают питательные пищевые продукты, в примеси к другим видам муки  значительно ухудшает качества хлеба.      

Мука  кукурузная – содержит довольно много питательных веществ и обладает высокой калорийностью. Используется в составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.      

Мука  соевая - обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40 % полноценного легкоусвояемого белка и ненасыщенные жирные кислоты. Соевая мука представляет большую пищевую ценность как сырье для пищевых концентратов, кондитерского производства и как обогатитель некоторых сортов хлебных и макаронных изделий. Мука плохо набухает и требует длительной тепловой обработки.      

Мука  рисовая вырабатывается из шлифованного риса, для производства продуктов диетического и детского питания. Используется в составе мучных смесей, рекомендуется при заболеваниях пищеварительной системы.       

Мука  гороховая изготавливается из белого (желтого) продовольственного гороха; из зеленого вырабатывают муку только для концентратов, консервов и кулинарных изделий. Характеризуется повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа (наравне с гречневой мукой). При добавлении ее к другим видам значительно ухудшает качества хлеба: он получается тяжелый, малопористый, с липким, неэластичным, мажущимся мякишем.       

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть использована в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. Соответствие потребительских свойств муки каждого типа ее назначению и придание ей надлежащих биохимических и физико-химических особенностей достигается подбором сырья и характером последующей его обработки, применяемой для получения продукта заданной структуры и состава. При этом в отдельных случаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.[28]       

 Пшеничная хлебопекарная мука характеризуется средним выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, обладает относительно высокой влагопоглатительной и сахараобразующей способностью, то есть свойствами, необходимыми для выработки хорошего хлеба. Муку с такими свойствами получают, используя мягкую пшеницу средней силы с добавкой или без добавки сильной и твердой пшеницы и путем измельчения зерна до оптимального размера частиц, при котором изменение структуры крахмальных зерен незначительно. Макаронная мука изготавливается из  высокостекловидной пшеницы с большим выходом сырой клейковины, при помоле придается крупитчатая структура. Мука, готовая к потреблению пригодная для изготовления кулинарных изделий непосредственно после замеса. Это возможно благодаря различным добавкам.      

Сорт  муки является особенно важной классификационной категорией муки всех видов и типов. С понятием «сорт» связано представление о внешних свойствах продукта, его внутренних достоинствах (химическом составе, усвояемости и потребительской ценности самого продукта и получаемых и него изделий).

Пшеничная хлебопекарная  мука вырабатывается 6 сортов: экстра, крупчатка, высший, первый, второй и  обойная. Мука разных сортов имеет различную  степень измельченности и химический состав. С понижением сорта муки возрастает количество витаминов, минеральных  веществ. Но изделия низших сортов более  темного цвета, хуже усваиваются  и имеют худшие хлебопекарные  достоинства. Наибольшей калорийностью  обладает мука высшего сорта.

Мука экстра – состоит  из тонкоизмельченных частиц центральной  части эндосперма, не содержит отрубей, имеет белый цвет или белый  с кремовым оттенком.

Мука высшего сорта  состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически  не содержит отрубей, имеет белый  цвет или белый с кремовым оттенком.

Крупчатка вырабатывается из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением  твердой. Представляет собой крупные  частицы, состоящие из чистого эндосперма центральной части зерновки. Отличается однородностью частиц крупчатой  структуры, большим содержанием  белка. Имеет белый цвет с желтоватым оттенком.

Мука первого сорта  – наиболее распространенный сорт муки для производства хлебобулочных  изделий. Мука этого сорта представляет собой тонкоизмельченные частицы  всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком.

Мука второго сорта  состоит из неоднородных частиц измельченного  эндосперма, с примесью измельченных оболочек (отрубей) до 10%, имеет сероватый  оттенок.

Обойная мука получается при  измельчении всего зерна и  содержит до 16% отрубей. Мука неоднородная по размеру. Цвет – белый с желтоватыми  или сероватыми оттенками с заметными  частицами оболочек зерна.

Таблица 6 - Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки по ГОСТ 56189 - 2003

Сорт пшеничной муки	Зольность, %, не более	Содержание сырой клейковины, %, не менее
Экстра	0,45	28,0
Крупчатка	0,60	30,0
Высший	0,55	28,0
Первый	0,75	30,0
Второй	1,25	25,0
Обойная	2,00	20,0

 

Также пшеничная муки общего назначение подразделяется на типы в зависимости от крупности, белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины: М 45 – 23; М 55 – 23; М 75 – 23; М 100 – 25; М 125 – 20; М 145 – 23; МК 55 – 23; МК 75 – 23. [22]

 

1.5 Дефекты муки, причины их вызывающие, и меры  предупреждения

 

Причиной возникновения  дефектов в муке может быть использование  недоброкачественного зерна, нарушение  технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.

При длительном хранении муки в ней происходят следующие изменения:       

1) изменяется влажность  продуктов, причем это зависит  от природы и влажности самого  продукта, а также от относительной  влажности воздуха и температуры  на складе;      

2)повышается кислотность муки и особенно кислотность ее жира;происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов;       

3) в муке наблюдается изменение  цвета, она становится белее;       

4)изменяется качество клейковины муки,она делается более крепкой,  менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно;       

5)изменяется активность ферментов;  непосредственно после помола  активность ферментов бывает  обычно повышена.    

Основными физико – химическими  и биохимическими процессами, происходящими  при хранении муки, тесно связанными с изменением ее влажности и температуры, являются созревание и старение, а  при неблагоприятных условиях –  прогоркание, самосогревание, плесневение, слеживание, сорбция пахучих паров  и газов. Кроме того, возможно поражение  муки амбарными вредителями.

Наиболее отчетливо созревание муки проявляется при хранении пшеничной сортовой муки и более всего сказывается на свойствах ее клейковины и цвете.

Сырая клейковина становится менее растяжимой, более эластичной и менее гидратированной. В результате этого слабая мука в хлебопекарном отношении улучшается. На качестве сильной муки созревание сказывается менее ощутимо (и не всегда положительно). Не оказывает существенного влияния созревание на качество ржаной муки всех сортов и пшеничной обойной. Сущность процесса созревания еще не вполне определена. Процесс созревания активизируется при накоплении свободных ненасыщенных жирных кислот. При аэрации муки воздухом при температуре 15—25° С созревание заметно ускоряется. Можно предполагать, что созревание связано с окислительными процессами, вызывающими уплотнение частиц клейковины за счет возникновения дополнительных дисульфидных, водородных и других связей.

Одновременно с изменением свойств клейковины происходит изменение  цвета — побеление муки и повышение ее кислотности. Изменение цвета объясняется действием липоксигеназы, вызывающей окисление и обесцвечивание каротиноидов, а повышение кислотности— гидролитическими процессами: расщеплением фитина с образованием инозитфосфорной кислоты, фосфатидов — фосфорной кислоты и жиров — с образованием свободных жирных кислот.

При длительном хранении фасованной муки, особенно при свободном доступе воздуха, низкой влажности и сравнительно высокой температуре (20—25° С) происходит старение муки — необратимый процесс, сопровождающийся резким уменьшением способности белков к набуханию, снижением растворимости и перевариваемости белка, а при глубоких процессах и невозможностью отмывки клейковины и получения связного теста. Титруемая кислотность муки при этом резко возрастает, мука становится пригодной только для технических целей.

Прогоркание муки — наиболее частый вид ее порчи, которому подвергается пшеничная (преимущественно 2-го сорта), кукурузная, овсяная мука. Исследованиями доказано, что единственной причиной прогоркания муки является окисление и расщепление жира и жирных кислот, происходящее под действием ферментов (липазы и липоксигеназы)  или же неферментативно под действием кислорода воздуха, света и тепла.Быстрее прогоркает мука, хранящаяся малыми партиями (фасованная) при относительно высокой температуре. Замечено, что быстрее прогоркает мука сухая (имеющая влажность 11—13 %).

Прокисание муки — явление сравнительно редкое. Оно наблюдается только при хранении влажной, богатой крахмалом и сахаром муки (например, ржаной сеяной). Это микробиологический процесс, связанный с развитием кислотообразующих бактерий.

Самосогревание мук, как и самосогревание зерна, рассматривается как сложный процесс, вызываемый дыханием продукта с накоплением в нем тепла и влаги и развитием разнообразных микроорганизмов, активно разлагающих вещества муки с выделением тепла, влаги и углекислого газа. В результате самосогревания в муке возникает посторонний (затхлый) запах, изменяется вкус (появляется кислый или горький привкус) и наблюдается комкование муки — образование крупных прочных комков. Нередко процесс самосогревания сопровождается потемнением муки в результате образования меланинов и меланоидинов. Самосогревавшаяся мука непригодна для выпечки хлеба и для использования на другие пищевые цели.

Плесневение муки, часто внешне незаметное, заключается в развитии в ней разнообразных видов плесеней, активно разлагающих жиры и углеводы с накоплением большого количества водорастворимых веществ и органических кислот. Плесневение может происходить одновременно с самосогреванием или без него. Оно обычно возникает при хранении муки в условиях повышенной относительной влажности воздуха (выше 75%), при невысокой температуре и недостаточной вентиляции. Мука, подвергшаяся плесневению, имеет посторонний плесеневый запах, неприятный, несвойственный нормальной муке вкус, и непригодна для использования в пищевых целях.

Мука отличается большой  суммарной поверхностью частиц и  потому обладает высокой сорбционной емкостью, способна поглощать не только пары воды, но также различные паро- и газообразные вещества. Поэтому недопустимо хранение муки в помещениях с повышенной влажностью воздуха и в помещениях, где находились или находятся те или иные пахучие вещества, запах которых может быть воспринят мукой.[10]

Одной из распространенных причин порчи муки является поражение ее различными амбарными вредителями. Наиболее опасные вредители насекомые — жуки, их личинки и гусеницы бабочек. Хлебные клещи поражают обычно наружные, примыкающие к мешковине слои муки, но более редко, чем зерно. Из жуков в муке чаще других размножается малый мучной и сходный с ним темный хрущак. Эти вредители теплолюбивы, чрезвычайно плодовиты, загрязняют муку и придают ей неприятный запах. Распространенным является рыжий мукоед, большой мучной хрущак, мавританская козявка, точильщики встречаются относительно редко. Из бабочек муку поражают гусеницы мельничной и мучной огневки.

Заражение муки происходит при хранении ее в загрязненных и зараженных вредителями складах, но бывают случаи, когда принятая как незараженная и хранившаяся в чистых незараженных складах мука оказывается зараженной, нередко сразу в сильной степени. Это объясняется тем, что стандартные методы обнаружения зараженности учитывают только подвижные, видимые глазом формы, тогда как скрытая зараженность (яички вредителей) не определяются визуально из-за малых размеров и белой окраски. Подобные явления возможны в том случае, если муку вырабатывали на мельнице, зараженной вредителями. Зараженная мука не пригодная для реализации. Обеззараживают ее методами механическими (просеивание), физическими (промораживание, сушка), химическими (обработка ядовитыми газами и парами) с последующей дегазацией и очисткой.      

При длительном хранении штабель  полезно через несколько месяцев  переложить, то есть верхние мешки  переместить вниз, а нижние —  вверх. Это предупреждает слеживание муки. За хранящимися партиями муки необходимо вести наблюдение и прежде всего проверять, не произошло ли заражение муки вредителями, которых  нужно искать на поверхности мешков. Поэтому периодическое обметание  их жесткой щеткой и проверка сметок, лучше через лупу, дает представление  о том, имеются вредители или  нет. При обнаружении признаков  присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации. Для  предупреждения появления дефектов муки необходимо соблюдать условия  и режим хранения, товарное соседство, технологию производства и использование  доброкачественного сырья. [25]

 

1.6 Общие правила  проведения экспертизы количества  и качества хлебопекарной муки