Анализ состояния рынка муки в РФ и в городе Челябинске

 

Данные таблицы свидетельствуют  о том, что исследуемы образцы  пшеничной муки хлебопекарной высшего  сорта имеют сходства по цвету, вкусу, запаху и содержанию минеральных  примесей. Исследуемый образец муки хлебопекарной высшего сорта, производителем которой является «Увелка» (ЗАО «Злак») имеет желтоватый оттенок, что свидетельствует  о наличие повышенного содержания клетчатки, но в пределах допустимой нормы, и не является дефектом. Результаты органолептической оценки позволяют  сделать вывод о правильности технологии производства. Никаких отклонений от нормативов не выявлено и представленные образцы полностью соответствуют  ГОСТ Р 52189 – 2003.

 

 

 

2.4.2 Результаты  физико-химических исследований

 

Проведение исследования образцов муки осуществлялось лабораторным методом. Приведены результаты физико – химических исследований в таблице 14.

Таблица 14 – Физико-химические показатели качества муки пшеничной

Показатель	Наименование предприятия  изготовителя
	ОАО «Макфа»	ЗАО «Злак»	ООО «Роса»	ООО «КХП им. Григоровича»
Кислотность	2,1о	2,6о	2,7о	2,65о
Влажность	10,06%	17,52%	9,91%	15,02%
Количество клейковины	28%	24,72%	22%	30%
Качество сырой клейковины:  цвет, сила эластичность, группа	Цвет – серый, растяжимость – растяжимость короткая, малоэластичная, 3 группа	Цвет – светло  серый; растяжимость короткая; эластичность хорошая, 2 группа	Цвет – серый, растяжимость средняя; эластичность хорошая. 2 группа	Цвет – серый; Растяжимость средняя; эластичность хорошая, группа 1
Зольность	0,56	0,64	0,57	0,50

 

2.5 Анализ полученных  результатов

 

Если теперь суммировать  все показатели качества, а для  этого присвоить следующие коэффициенты:

Полное соответствие стандарту  – 3 балла

Не большое отклонение от стандарта – 2 балла

Не соответствие стандарту – 1 балл

Тогда мы можем расставить следующие баллы по физико – химическим и органолептическим показателям:

 

 

Таблица 15 -  Результаты эксперимента в баллах

Показатель	ООО «Макфа»	ЗАО «Злак»	ООО «Роса»	ООО «КХП им. Григоровича»
1	2	3	4	5
Кислотность	1б	3б	3б	3б
Влажность	3б	1б	3б	2б
Количество сырой клейковины	2б	1б	1б	3б
Качество сырой клейковины	1б	2б	2б	3б
Зольность	2б	1б	2б	3б
Органолептические показатели	3б	3б	2б	3б
Итого	12б	11б	13б	17б

 

По этим итогам мы можем  построить графики, чтобы наглядно увидеть разницу в результатах  опыта. При этом надо учитывать, что  образцы одного качества и поэтому  мы сравниваем результаты образцов с  требованиями стандартов и методических указаний.

 
Рисунок 7

 сравнительный анализ образцов по показателям кислотности

 

Из рисунка 7 видно, что 3 образца получили высший балл, а значит, мука свежая, и образцы отвечают требованиям стандарта. Один образец (ООО «Макфа») получил наименьшее количество баллов, что говорит о низком качестве муки и ее старении.

Рисунок 8

сравнительный анализ образцов по показателям влажности

Из рисунка 8 видно, что 2 образца получили высший балл, а значит, заявленный на упаковке сорт муки соответствует полученным результатам, и образцы отвечают требованиям стандарта. Образцы от производителей ЗАО «Злак» и ООО «КХП им. Григоровича» получили заниженную оценку, из-за повышенного значения показателя, что говорит о неправильном хранении муки.

Рисунок 9

Сравнительный анализ образцов по показателям зольности

Из рисунка 9 видно, что только 1  образец получил высший балл, а значит, заявленный на упаковке сорт муки соответствует полученным результатам, и образец отвечает требованиям стандарта. Остальные получили заниженные баллы, что говорит о наличие в составе муки пониженного сорта.

 

Рисунок 10

 Сравнительный анализ  образцов по показателям количества  сырой клейковины

 

Рисунок 11

 Сравнительный анализ  образцов по показателям качества  сырой клейковины

 

Рисунок 12

Сравнительный анализ образцов по органолептическим показателям 

Из рисунка 12 видно, что 3 образца отвечают требованиям ГОСТ Р 52189-2003, а значит все органолептические показатели в норме. Образец от производителя ООО «Роса» имеет наименьшее количество баллов из-за желтого оттенка муки, что говорит о пониженном сорте.

Рисунок 13

 Сравнительный анализ  образцов по всем показателям

 

Рисунок 14

 Сравнительный анализ  образцов по итоговой сумме баллов всех показателей

Таким образом, проанализировав  все результаты эксперимента, мы можем  сделать вывод, что наиболее качественным, отвечающим практически всем требованиям стандарта является образец № 4 - Мука хлебопекарная высший сорт «Царь», на втором месте оказался образец № 3 - Мука хлебопекарная высший сорт «Алтайская сказка», на предпоследнем месте образец № 1 – Мука хлебопекарная высший сорт «Макфа», на последнем – мука хлебопекарная «Увелка».

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

На основании данных, полученных в результате проведенных экспериментальных  исследований, можно сделать следующие  выводы:

1. Материально – техническая база магазина «Продукты» позволяет ему успешно осуществлять розничную торговлю продуктами питания. Торговое оборудование и инвентарь магазина включает в себя все необходимое для подготовки товара к продаже, его хранения и реализации.
2. Проанализировав экономические показатели магазина, выяснили, что магазин работает рентабельно, выполняет план товарооборота и своевременно отчисляет налоги в налоговые органы. Анализ экономических показателей свидетельствует о рентабельности работы магазина.
3. Мука поступает равномерно и не залеживается. Но необходима срочная реорганизация складских помещений, для предотвращения различного рода заражений и недопущения ухудшения качества муки в процессе хранения.
4. Договорные отношения регулируется Гражданским кодексом РФ. В договоре содержатся все необходимые сведения, позволяющие регулировать хозяйственные связи.
5. При исследовании ассортимента муки хлебопекарной было выявлено, что ассортимент не рациональный. Следовательно, руководству магазина необходимо расширить ассортимент данного вида муки, что будет возможно за счет поиска новых поставщиков.
6. Исследованные образцы муки от производителей ЗАО «Злак», ООО  «КХП им. Григоровича», ООО «Роса» соответствуют по органолептическим показателям  требованиям ГОСТ Р 52189-2003. Образец от производителя ООО «Макфа» имеет незначительные отклонения от требования стандартов.
7. Исследуемые образцы муки пшеничной хлебопекарной не всегда соответствует требованиям нормативной документации по физико – химическим показателям. Наилучшим образцом признан №4 – мука хлебопекарная «Царь».

 

Список использованных источников

1. Авдусь П.Б., Сапожникова А.С. Определение качества зерна, муки и крупы. [Текст]: учебник/ П.Б. Авдусь, А.С. Сапожникова. – изд. 3- е, перераб. и доп. – М.: Колос, 1976. – 336с.
2. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров [Текст]: учебник/ Г.Г. Азгальдов. – М.: Экономика, 1982. – 120с.
3. Айзикович Л.Е. Физико – химимические основы технологии производства муки. [Текст]: учебник/Л.Е. Айзикович. – М.: Колос, 1975, - 240с.
4. Вольпер, И.М. Органолептическая методы оценки продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие/ И.М. Вольпер, А.Н. Гримм, В.Н. Зайцев. – М.: Экономика, 1967. – 157с.
5. ГОСТ 26574 – 85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия [Текст]: Государственный стандарт Союза ССР. Введ. 1986–07-01. – М.: Из-во стандартов, 1987. – 12с.
6. ГОСТ 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования [Текст]: Национ. Стандарт РФ – Введ. 2003- 29-12. № 401 ст. – М.: Из-во стандартов, 2001 – 27с.
7. ГОСТ  Р 52189 – 2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. – Общие требования [Текст]: Гос. Стандарт РФ – Введ. 2003- 29-12. № 420 ст. – М.: Из-во стандартов, 2004 – 8с.
8. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. [Текст]: учебник/ С.Т. Драмышева. – М.: Экономика, 1996. – 143с.
9. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник/ Г.Г. Дубцов. – М.: Высшая школа, 2001 – 264с.
10. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2005. – 416с.: ил.
11. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов /А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. – изд. 3-е, перераб. и доп. – М.: Экономика, 1990. – 279с.
12. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник/Н.П. Козьмина. – М.: Колос, 1976. – 376с.
13. Красовский, П.А. товар и его экспертиза [Текст]: учебник/П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. – изд. 2-е. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999, - 448с.
14. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 1999. – 448с.
15. Литвинов, О.В. Маркировка товаров в России и зарубежом. Азбука знаков [Текст]: практическое руководство/ О.В. Литвинов. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2003. – 208с.: ил.
16. Лямина, И.Н.  Приемка продовольственных товаров [Текст]: учебник/И.Н. Лямина. – изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: Экономика, 1982. -  112с.
17. Маркова, М.И<span class="List_0020Paragraph__Char" style=" font-family: 'Times N