Анализ состояния рынка муки в РФ и в городе Челябинске

 

2.1.4 Анализ условий  и сроков хранения муки хлебопекарной  в магазине ИП Лагунов К.Д.

 

Муку хранят согласно условиям и срокам хранения, указанным в  товарно-транспортной накладной или  на упаковке продукции. Расфасованную  муку по 2 кг в бумажные пакеты поставляют в ящиках поставщика. Упаковки с  мукой хранят на стеллажах. Тара и  упаковка товара соответствует требованиям  нормативных документов и обеспечивает сохранность товара на протяжении всего срока хранения на складе покупателя.

В результате хранения в  муке происходят различные изменения  – созревание, самосогревание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами, что не соблюдается в складских помещениях ресторана (хранение муки происходит на одном складе с бытовой химией). Муку с истекшим сроком годности не реализуют.

При хранении товара в магазине частично соблюдены санитарные правила, нормы складирования. Режим хранения товара (температура, влажность), сроки хранения не в полной мере соответствую свойствам товара, предусмотренным стандартными и техническими условиями (при температуре не выше 25^оС и относительной влажности воздуха не более 75% в течении 12 месяцев в сухом проветриваемом помещении). Склады данного предприятия не проветриваются в должной мере, что может привести к увеличению относительной влажности воздуха и к ухудшению качества муки. Муку хранят в коробках на подтоварниках или стеллажах. Класть коробки с товаром непосредственно на пол воспрещается.

Таким образом, в ИП Лагунов  К.Д. выявлен ряд нарушений по условиям хранения муки, которые следует немедленно устранить для предотвращения ухудшения свойств данного продукта.

 

2.2 Анализ ассортимента  муки хлебопекарной реализуемой  в магазине ИП Лагунов К.Д.

 

Ассортимент  товаров  – набор товаров, объединенных по  какому-либо  одному или совокупности признаков. Исследуемый магазин предлагает покупателю ограниченный  ассортимент товаров – около ста наименование, состоящих из продовольственных товаров.

В магазине представлена в ассортименте мука четырех основных производителей и поставщиков: ОАО «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО «Злак», ООО Мельничный комплекс «Роса». ОАО «Макфа» изготавливает муку под торговой маркой «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича» - «Царь», ЗАО «Злак» - «Увелка», ООО Мельничный комбинат «Роса» - «Алтайская сказка». Для производства хлебобулочных изделий используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, расфасованные в бумажные пакеты по 2 кг. Магазин специализируется на закупке именно этого наименования муки, так как она пользуется повышенным спросом у потребителя. Других видов муки (ржаная, овсяная, ячменная и .т.д.) в ресторане не представлено. Возможно, это является недостатком, так как за счет увеличения ассортимента муки, может увеличиться товарооборот продукции, появление новых поставщиков. Также расширить ассортимента ассортимент можно за счет реализации большей расфасовки (по 10,25 кг), что может позволить удовлетворить большую часть населения в потребности этого товара. Муку выставляют рядами в зависимости от наименования производителя и массы.

В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение  отдельных групп товаров, учитывающих  следующие принципы:

• обеспечение в магазине достаточной полноты товаров, то есть широко выбора его разновидностей;
• обеспечение достаточной широты видов товаров, т.е. количества товарных групп;
• обеспечение достаточной глубины ассортимента, т.е. определение числа разновидностей товаров по каждому наименованию;
• обеспечение новизны ассортимента, т.е. характеризуется появлением новых товаров за определенный период времени. Степень обновления ассортимента должны быть связана  с периодом морального старения товара, ассортимент необходимо расширять и обновлять.

Магазин ИП Лагунов К.Д. в  основном специализируется на торговле продовольственными товарами. Ассортимент  продовольственных товаров расширяется  в основном за счет продуктов, которые  относятся к товаром повседневного спроса, такие как молоко и молочные продукты, хлеб и хлебобулочные изделия, мясо. Основные направления в области формирования ассортимента магазина – это расширение, обновление и совершенствование ассортимента, которое направлено на удовлетворение потребностей покупателей. Формирование ассортимента товаров существенно зависит от факторов, определяющих спрос населения, а также от природно–климатических условий и национально – бытовых традиций, нравов и обычаев населения, моды и достижения научно – технического прогресса. Проведем анализ рациональности ассортимента пшеничной муки путем расчета его показателей, а именно: широта, полнота, степень новизны и устойчивости. Приведен расчет показателей в таблице.

Таблица 10 – Номенклатура свойств и показателей ассортимента пшеничной муки

Свойства ассортимента	Показатели ассортимента	Расчетная формула	Расчет показателя
1	2	3	4
Широта	Действительный (Шд) = 5 Базовый (Шб) = 11	Кш = Шд/ Шб * 100%	Кш = 5/ 11* 100%= 45,0%
Полнота	Действительный (Пд) = 8 Базовый (Пб) = 33	Кп  =  Пд/Пб * 100%	Кп  = 8/33* 100% = 24,0%
Устойчивость	Показатель устойчивости (У) = 4	Ку = У/Шд * 100%	Ку = 4/5*100% = 36,0%
Новизна	Показатель новизны (Н) = 1	Кн = Н/Шд * 100%	Кн = 1/5*100% = 20,0%
Рациональность	Коэффициент рациональности (Кр)	Кр = (Кш*bш + Кп*bп + Ку*bу+ Кн*bн)/ n	Кр = (45*0,25+ 24*0,25 + 36*0,3 + 20*0,2) / 4=  3,12%

 

    Результаты исследования рациональности ассортимента в магазине «Продукты» показали, что ассортимент не полностью удовлетворяет спрос потребителей. Необходимо несколько изменить ассортиментную политику предприятия.

     Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм. На насыщенном рынке продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуется коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается за счет увеличения широты ассортимента. Из данных таблицы видно, что показатель широты ассортимента составляет 45%. Показатель не полностью удовлетворяет разнообразные потребности потребителей.

     Полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что  потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Из данных таблицы показатель полноты составляет 24%, который не полностью удовлетворяет спрос покупателей.

    Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворить спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа реализации товаров. Из данных таблицы показатель устойчивости составляет 36% - низкий. Этот показатель свидетельствует о том, что магазин учитывает вкусы и привычки своих потребителей не полностью.

    Для характеристики эффективности коммерческой деятельности магазина наиболее эффективным показателем является степень обновления товарного ассортимента, т.е. его пополнение новыми продуктами. Коэффициент новизны равен 20%. Данный коэффициент является низким для данного предприятия в связи с большим сроком работы магазина. Хотя при постоянном обновлении ассортимента муки необходимо иметь в виду, что постоянное обновление ассортимента для организации связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться. Например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

   Коэффициент рациональности – средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости. Рациональность ассортимента муки составила 3,12 %, что свидетельствует о том, что ассортимент магазина нерационален. Следовательно, руководство магазина должно улучшить работу магазина, проанализировать хозяйственные отношения с поставщиками, расширить поиск новых поставщиков, изучить покупательский спрос на данную группу муки.

 

2.3 Объекты и  методы исследований, их характеристика

 

 В качестве объекта  исследования были отобраны образцы  пшеничной муки высшего сорта, поступающих в магазин «Продукты» от разных производителей и поставщиков Челябинской области  и Алтайского края.

Для определения объектов исследования первым этапом определим  идентификацию товара. Средством  идентификации послужила транспортная и потребительская маркировка (таблица 11).

Таблица 11 – Идентификация потребительской маркировки

Производитель	Местонахождение	Идентификация
		вид	разновидность	сорт
1	2	3	4	5
ОАО «Макфа»	456513, Россия, Челябинская  область, Сосновский р-н, п.  Рощино	пшеничная	хлебопекарная	высший
ЗАО «Злак»	457000, Россия, Челябинская  обл., п. Увельский, ул. Элеваторная  5	пшеничная	хлебопекарная	высший
ОАО «КХП им. Григоровича»	454080, Россия, г. Челябинск,  пос. Мелькомбинат – 2, уч. 1, д. 37	пшеничная	хлебопекарная	высший
ЗАО «Роса»	658391,  Россия, Алтайский  край, с. Шипуново, ул. Шукшина, 1-а	пшеничная	хлебопекарная	высший

 

Из таблицы видно, что  исследуемые образцы являются мукой  пшеничной хлебопекарной высшего  сорта и попадают под действие ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» в соответствии с которым проведены исследования.

Исследования потребительской  маркировки на соответствие требования ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Таблица 12 – Исследование потребительской маркировки на соответствие требованиям ГОСТ Р 21074 - 2003

Показатели	ОАО «Макфа»	ЗАО «Злак»	ОАО «КХП им. Григоровича»	ООО «Роса»
1	2	3	4	5
Наименование	Мука пшеничная хлебопекарная  «Макфа»	Мука пшеничная хлебопекарная  «Увелка»	Мука пшеничная хлебопекарная  «Царь»	Мука пшеничная хлебопекарная  «Алтайская сказка»
Сорт	Высший	Высший	Высший	Высший
Наименование и местонахождение  производителя	456513, ОАО «Макфа»,  Россия, Челябинская область, Сосновский  р-н, п. Рощино	457000, ЗАО Комбинат Хлебопродуктов  «Злак», Россия, Челябинская обл., п.  Увельский, ул. Элеваторная 5	454080, ОАО «КХП им. Григоровича», Россия, г. Челябинск, пос. Мелькомбинат  – 2, уч. 1, д. 37	658391;ООО Мельничный комплекс  «Роса», Россия, Алтайский край, с.  Шипуново, ул. Шукшина, 1-а
Товарный знак изготовителя	+	+	+	+
Масса нетто	2 кг	2 кг	2 кг	2 кг
Пищевая ценность на 100г продукта         1	Белки – 10,3г; Жиры – 1,1г; Углеводы – 70,2     2	Белки – 10,3г; Жиры – 1,1г; Углеводы –  70, 6     3	Белки – 10,3г; Жиры – 1,1г; Углеводы –  68, 72 г     4	Белки – 10,3г; Жиры – 1,1г; Углеводы – 70,0; Калорийность – 327 ккал 5
Дата изготовления	04.07.2012	25.06.2012	17.06.2012	18.04.2012
Условия хранения	Хранить при температуре  не выше 25оС и относительной влажности воздуха не выше 70%	Хранить при температуре  не выше 25оС и относительной влажности воздуха не выше 70%	Хранить в прохладном, хорошо вентилируемых помещениях при температуре  не выше  25оС и относительной влажности воздуха ВВ не выше 70%	При температуре окружающей среды не выше 25оС и относительной влажности воздуха не выше 70%
Срок хранения	12 месяцев	12 месяцев	18 месяцев	18 месяцев
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	ГОСТ Р 52189 - 2003	ГОСТ Р 52189 - 2003	ГОСТ Р 52189  - 2003	ГОСТ Р 52189 - 2003
Информация о подтверждении  соответствия	+	+	+	+
Соответствие ГОСТ  51074 - 2003	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует

 

При изучении потребительской  маркировки пшеничной муки было установлено, что маркировка исследуемого образца  полностью соответствует требованиям  ГОСТ Р 51074 – 2003, что свидетельствует  об ответственном отношении предприятий  изготовителей к одному из важнейших  параметров продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

 

2.4 Результаты  исследований и их обсуждение

 

    Исследованы четыре образца муки пшеничной хлебопекарной от разных производителей: ОАО «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО «Злак», ООО «Роса».  При изучении качества пшеничной муки применяют следующие методы исследования: органолептические и физико – химический.

  Органолептический метод  – метод определения значений  показателей качества с помощью  органов чувств. Он определяет  такие показатели как внешний  вид, цвет, запах, вкус.

 Физико-химический метод – метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, зольность, количество и качество сырой клейковины, крупность помола, белизна, металломагнитная примесь, зараженность вредителями.

 

2.4.1 Результаты  органолептической оценки качества

В результате проведенной  органолептической оценки пшеничной  муки от разных производителей, были получены данные.

Таблица 13 – Органолептические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от разных производителей и сравнение с показателями ГОСТ Р 52189 – 2003

Показатель   Образец	Цвет	Вкус	Запах	Содержание минеральной  примеси
1	2	3	4	5
Характеристика по ГОСТ             1	Белый или белый с кремовым оттенком         2	Свойственный пшеничной  муке. Без посторонних привкусов, не кислый, не горький   3	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый   4	При разжевывании не должно ощущаться хруста       5
Характеристика образца  от производителя ООО «Роса»	Белый с кремовым оттенком	Свойственный, без посторонних  привкусов	Свойственный, без посторонних  запахов	При разжевывании хруст не ощущается
Характеристика образца  от производителя ОАО «Макфа»	Белый	Свойственный, без посторонних  привкусов, не горький	Свойственный, без посторонних  запахов, не плесневелый	При разжевывании хруст не ощущается
Характеристика образца  производителя ОАО «Злак»	Белый с желтоватым оттенком	Свойственный, без посторонних  привкусов	Свойственный, без посторонних  запахов	При разжевывании хруст не ощущается
Характеристика образца  от производителя  ООО «КХП им. Григоровича»	Белый с кремовым оттенком	Свойственный, без посторонних  привкусов	Свойственный, без посторонних  запахов	При разжевывании хруст не ощущается