Анализ состояния рынка муки в РФ и в городе Челябинске

Таблица 3  - Содержание белковых фракций

Азот фракции (в % от белкового азота)	Пшеница
Альбумины	5,2
Глобулины	12,6
Проламины	35,6
Глютелины	28,2
Склеропротеины	8,7

 

 

      Для характеристики качества муки имеет  значение общее содержание в ней  растворимых в воде азотистых  веществ. В нормальной пшеничной муке их 12-20% от общего количества азотистых веществ. В муке низких сортов содержание азотистых веществ больше, чем в муке высоких сортов. Их количество повышается также в муке из зерна недозрелого, морозобойного, а также проросшего.      

Углеводы  составляют основную массу сухого вещества муки, их общее содержание достигает 80 % и больше. Мука низких сортов содержит меньше углеводов, чем мука высоких сортов.      

Углеводы  муки, как и азотистые вещества, играют большую роль в формировании потребительских свойств муки. В  муке находятся крахмал, сахара, гемицеллюлозы, клетчатка. [24]      

Растворимые углеводы. Среди растворимых углеводов в пшеничной муке содержатся декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза. Преобладают декстрины и глюкоза, причем декстрины составляют до 50% всех растворимых углеводов в светлой и 20-30% в темной муке.      

Содержание  растворимых углеводов более высокое в муке низких сортов. Это является показателем того, что в зерне они сосредоточены в периферийных частях и в зародыше.      

Следует отметить, что наличие значительного  количества растворимых углеводов  в муке является отрицательным показателем качества муки. Повышенное содержание в муке мальтозы указывает на то, что она получена из зерна, в котором были приросшие зерна.      

Клетчатка. Содержится в количестве 0,1 – 2,2 % в зависимости от сорта муки. Клетчатка отрубянистых частиц состоит из грубых волокон, а клетчатка в муки высших сортов, получаемых из внутренних слоев эндосперма, отличается более тонким строение и структурой.  Богаты клетчаткой оболочки зерна, которым она придает прочность и устойчивость к внешним воздействиям. Эндосперм содержит клетчатки сравнительно мало, а потому мука высоких сортов бедна ею, тогда как в муке низших сортов ее содержание значительно больше. По содержанию клетчатки можно судить о тщательности отделения оболочек от мучнистого ядра при помоле и, следовательно, о сорте муки и ее пищевом достоинстве.      

Клетчатка и гемицеллюлозы важны для  организма, так как они способны усиливать перистальтику кишечника, адсорбировать токсичные и вредные  для организма вещества и выводить их из организма человека.

       Крахмал. Составляет в зависимости от сорта 65 – 80 % от веса пшеничной муки, характеризуется своеобразной формой и размером крахмальных зерен, способностью относительно легко осахариваться, а в процессе клейстеризации (при температуре 62 – 80^оC) поглащать большое количество воды и давать достаточно устойчивый (относительно медленно стареющий) клейстер.

       Жир муки содержит меньше неомыляемых веществ и характеризуется более низким йодным числом и числом омыления.       

Витамины. Они являются существенным фактором питания. Их недостаток может вызвать ряд заболеваний. Пшеничная мука содержит в основном витамины В₁, В₆, РР, В₁₂, Е, Н. Витамин В1 содержится в пшеничной муке. Витамин В6 содержится в пшеничном зародыше. Витамин Н содержится в  зерне. Из витаминов в муке имеются В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и зародыш, в котором они сосредоточены.[10]

Таблица 4  - Содержание минеральных веществ и витаминов в пшеничной муке (мл на 100г продукта)

Мука	Минеральные вещества				Витамины
	P	Ca	Mg	Fe	B1	B2	PP	E
Высший сорт	86	18	16	1,2	0,17	0,04	1,2	2,57
1 сорт	115	24	44	2,1	0,25	0,08	2,2	3,05
2 сорт	184	32	73	3,9	0,37	0,12	4,55	5,37
Обойная	336	39	94	4.7	0,41	0,15	5,5	5,5

 

 

      Минеральные вещества. Они находятся в муке в виде неорганических солей, а также входят в состав белков, липидов, ферментов и других веществ. В пшеничной муке высшего сорта - 10,3% белка, 68 % крахмала; в муке 2-го сорта - 11,7% белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза минеральных веществ, в 2 раза витаминов группы В.      

Минеральные вещества муки представлены фосфором, кальцием, железом, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком. Эти вещества находятся  главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому  мука низких сортов по сравнению с высшими богаче минеральными соединениями. В муке в небольших количествах есть натрий, медь, железо. Минеральные вещества в полном объеме сохраняются в муке, помолотой из цельных зерен.      

Мука с высоким выходом  является более богатым источником минеральных веществ, чем мука с  низким выходом того же вида.      

Ферменты  пшеничной муки – сахаробразующие, протеолитические и окислительно– восстановительные, - мало активны в сухой муке, но активны в тесте (под влиянием тепла и влаги), влияют на ее хлебопекарные достоинства, поскольку сахаробразующие ферменты обеспечивают сахарами процессы брожения, а протеолитические – способствуют созданию надлежащей структуры и консистенции хлеба. Наличие же в муке активных амилолитических ферментов (α - амилазы) и избыточная активность протеаз существенно снижают технологические свойства муки.      

Пищевая ценность муки наряду с содержанием основных пищевых веществ определяется калорийностью и усвояемостью сухого вещества. В пшеничной муке высшего сорта усвояемость углеводов достигает 96 %, белков – 85 %, жира – 93 %. Эти величины являются средними и могут варьироваться в зависимости от особенностей организма, вкусовых качеств пищи и других факторов. [26]

 

1.3 Факторы, влияющие  на качество муки

1.3.1 Сырьё и  его влияние на состав и  свойства муки

 

Известно около 20 видов  пшеницы, из которых наибольшее распространение  получили мягкая и твердая пшеница. Мягкая пшеница предназначена для  получения хлебопекарной муки, а  твердая – макаронной муки, крупы. Мягкая и твердая отличаются между  собой по ряду признаков: окраске, форме, стекловидности.

 

 

 

 

 

Таблица 5  - Отличительные признаки зерна мягкой и твердой пшеницы

Признак	Зерно пшеницы
	мягкой	Твердой
Форма	Яйцевидной или овальной, в поперечном разрезе округлое, с  наибольшей шириной ближе к зародышу	Продолговатое, удлиненное, более ребристое, в поперечном разрезе  угловатое, с наибольшей шириной  в середине зерна
Величина	Средней крупности, может  быть мелким или крупным	Чаще крупное
Цвет	Белый или красный разных оттенков	Янтарно – желтый, реже красный
Стекловидность	Чаще полустекловидное, мучнистое, редко стекловидное	Стекловидное. Редко полустекловидное
Форма зародыша	Округлый, более или менее  выгнутый	Продолговатый, выпуклый
Бородка	Ясно выражена	Едва заметна или отсутсвует

 

Мягкая пшеница представлена яровыми, полуозимыми и озимыми  формами. Сорта мягкой пшеницы имеют  различную стекловидность, хлебопекарные  достоинства. В связи с этим ее делят на 3 группы: сильную, слабую и среднюю.       

Сильной называется пшеница  определенных сортов, имеющая зерно  с высоким содержанием белка, со стекловидностью не менее 60%, дающая высокий выход сырой клейковины хорошего качества. Мука из такой пшеницы  образует упруго – эластичное, не разжижающееся  тесто и хлеб из нее получается большого объема (450-500 мл/100г) и правильной формы (отношение высоты к диаметру хлеба не менее 0,4). Характерная особенность  сильной пшеницы – способность  улучшать хлебопекарный достоинства  помольных партий, составленных из смесей сильной и относительной  слабой пшеницы.

       Слабой  называется доброкачественная пшеница,  отличающаяся малым содержанием  белка, как правило мучнистая  (стекловидность менее 40%), дающая  невысокий выход клейковины, достаточно  эластичной. Мука из такой пшеницы дает хлеб малого объема (до 300-350 мл/100г), а подовый – с невысоким отношением высоты к диаметру. Из слабой муки изготавливают песочные и кондитерские изделия, а также получают хлебопекарную муку, при условии добавки сильной пшеницы.

    Средняя пшеница  является наиболее распространенной  группой. Эта пшеница содержит  среднее количество белка, дает  относительно высокий выход сырой  клейковины нормальной упругости  и растяжимости, а мука из нее  – вполне удовлетворительный  по качеству хлеб (объемный выход  хлеба 400-450 мл/100г, отношение высоты  к диаметру 0,3 – 0,4). Отличается  от сильной меньшим количеством  белка, клейковины, и не обладает  свойствами улучшителя в смесях  со слабой пшеницей. В помольных  партиях, используемых для выработки  хлебопекарной муки, средняя пшеница  составляет большую часть и  называется наполнителем. [27]

   Твердая пшеница  используется для производства  муки, используемой в макаронной  промышленности.

В особую группу выделяется пшеница неполноценная в технологическом  отношении. Неполноценной называется пшеница, свойства которой необратимо изменены в силу тех или иных процессов  или повреждений, отрицательно влияющих на качество зерна и получаемых из нее продуктов. Не следует относить к неполноценной муку слабую в хлебопекарном отношении, а также влажную и засоренную. К неполноценной относится пшеница: самосогревшаяся, морозобойная, пораженная клопом – черепашкой, проросшая.         

Объективная и достоверная  оценка физико-технологических и  биохимических свойств зерна, его  размолоспособности имеют большое  значение для правильной организации  и ведения технологического процесса.       

При оценке качества зерновой смеси следует учитывать, что, кроме  зерен основной культуры, различающихся  по крупности и выполненности, в  зерне содержатся различные засорители, относящиеся к категории сорной и зерновой примеси, а также зерна, испорченные в процессе самосогревания, захваченные морозом, поврежденные вредителями. Все эти включения  оказывают влияние на состояние  и качество зерновой массы.      

Влажность, засоренность и зараженность определяют состояние зерна (сухое, средней  сухости, влажное, сырое, чистое, средней  чистоты, сорное, зараженное, незараженное), режимы его обработки. Влажность вырабатываемой хлебопекарной муки не должна превышать 15 %.      

Физико-технологические  и биохимические свойства зерна  оказывают решающее влияние на построение технологических процессов очистки, подготовки и размола зерна, параметры и режим их систем и в конечном итоге на качество вырабатываемой муки.      

Физико-химические и биохимические свойства зерна  условно подразделяют на три группы показателей: а) состояние зерновой массы; б) мукомольные; в) хлебопекарные свойства зерна.      

К показателям первой группы относят: цвет, влажность, запах, засоренность, зараженность вредителями хлебных  запасов. Цвет и запах определяют органолептически. Эти показатели, характеризуя свежесть зерна, позволяют  судить о его пригодности для выработки пищевых продуктов.      

Показатели  второй группы следующие: типовой состав, стекловидность, масса 1000 зерен, крупность, выравненность, особенности аналитического строения зерна, его прочность, плотность, зольность. Эти показатели определяют поведение зерна в процессе размола и его способность к получению муки высокого качества.      

К показателям третьей группы относят  количество и качество клейковины, крупность и выравненность муки, физические свойства теста, показатели выпечки хлеба.[29]       

Зерно пшеницы 1-го и 3-го типов, направляемое на переработку в зерноочистительное отделение, должно иметь влажность  до 12,5%, пшеницы других типов – 13,5%. Содержание сорной примеси в ней  не должно превышать 2%, в том числе  вредной – 0,2; зерновой примеси – 5% в пшенице. Клейковина зерна по количеству и качеству должна обеспечивать выработку муки, удовлетворяющую  по этому показателю требованиям  стандарта.      

Зерно пониженного качества, поврежденное клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее, может использоваться в небольших количествах для подсортировки и выработки муки, после лабораторного помола, подтверждающего возможность получения стандартной продукции.

 

1.3.2 Влияние технологического процесса производства на качество хлебопекарной муки

 

Производство муки включает ряд основных технологических процессов:

• составление помольных партий зерна
• очистка зерна
• гидротермическая обработка зерна (ГТО)
• измельчение зерна и промежуточных продуктов (помол)
• сортирование продуктов измельчения
• формирование сортов муки
• контроль качества муки
• расфасовка и упаковка
• хранение и реализация