Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Октября 2012 в 22:30, курсовая работа
Питание оказывает существенное влияние на рост и формирование детского организма, что в значительной степени предопределяет состояние здоровья и жизнеспособность всего общества в целом. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.
Введение 3
1. Классификация и характеристика ассортимента молочных напитков для детского питания 4
2. Требования к качеству молочных напитков для детского питания 8
Заключение 12
Список литературы 13
Содержание
Питание оказывает существенное влияние на рост и формирование детского организма, что в значительной степени предопределяет состояние здоровья и жизнеспособность всего общества в целом. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.
С переходом экономики на рыночные отношения, дифференциацией потребителей по доходам и ухудшением материального благосостояния значительной части населения в целом проблема рационального питания существенно обострилась. Как следствие, возросло число недоношенных детей с малым весом при рождении, с различными врожденными патологиями, а рождение совершенно здорового ребенка воспринимается чуть ли не как исключение из правил. Разумеется, такие дети с малым весом и различными патологиями отстают в развитии, и организация их питания требует особого подхода с точки зрения сбалансированного потребления основных питательных веществ.
Молочные напитки для детей раннего возраста предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в нутриентах на разных этапах его развития.
Поскольку молочные напитки являются пластическим материалом для построения основных тканей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, их роль для детского организма чрезвычайно велика.
Напитки детского питания (НДП) на молочной основе предназначены для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп. Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с учетом физиологических потребностей детского организма в питательных веществах. Их применяют для искусственного вскармливания детей первого года жизни в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.
В литературных источниках приводятся многочисленные классификации напитков этой группы. В некоторых источниках медицинского характера указывается на целесообразность группировки продукции по степени их соответствия возрастным физиолого-биохимическим особенностям детского организма, по виду используемого сырья и особенностям химического состава; в технической литературе — по способам технологической обработки, консистенции и т.п.
По назначению НДП делятся на продукты для здоровых, недоношенных детей с малым весом и больных, а по консистенции — на жидкие и пастообразные продукты, которые изготавливаются из цельного коровьего молока и используются в питании ребенка первого года жизни (в качестве прикорма), а также детей от 1 года до 3 лет. К жидким молочным продуктам относят: молоко стерилизованное (витаминизированное, Милковит и др.), кисломолочные продукты (Кефир детский), жидкие молочные напитки.
В структуре питания детей первого года жизни особое место принадлежит заменителям женского молока, которые предназначены для вскармливания в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.
Заменители женского молока — напитки, изготовляемые на основе коровьего молока, белков сои, другого высококачественного сырья, максимально приближенные по составу и свойствам к женскому молоку и поэтому адаптированные к функциональным особенностям организма детей первого года жизни.
Получение заменителей женского молока обусловлено различиями в химическом составе между коровьим и женским молоком. Как уже отмечалось, последнее отличается повышенным содержанием белка и пониженным — жиров и лактозы. Поэтому при создании новых видов продуктов детского питания на молочной основе стремятся создать такие смеси, которые бы по своему составу с учетом возраста детей были либо максимально приближенными, либо частично адаптированными к материнскому молоку.
В нашей стране и за рубежом накоплен достаточно большой опыт по созданию заменителей женского молока. Большую научно-исследовательскую работу в этом отношении ведут ученые Института питания РАМН. Благодаря этим исследованиям в настоящее время выпускается ряд заменителей молока, которые по составу максимально приближены к женскому молоку по белковому, жировому, углеводному, витаминному и минеральному составу.
Адаптация белкового компонента заключается во введении в продукт белков молочной сыворотки, которые в отличие от казеина, преобладающего в коровьем молоке, образуют в желудке ребенка значительно более нежный и легче усваиваемый сгусток, а также обеспечивают значительно большее приближение аминокислотного состава смеси к аминокислотному составу женского молока. Это обеспечивает хорошую усвояемость белков адаптированных смесей по сравнению с белками неадаптированных смесей.
Адаптация жирового компонента включает частичную или полную замену молочного жира на смесь натуральных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, соевого, кокосового, пальмового и др. Это позволяет существенно повысить содержание в продукте полиненасыщенных жирных кислот, количества которых в коровьем молоке недостаточно, и обогатить его всеми необходимыми ребенку жирными кислотами.
Для улучшения усвоения жира в молочную смесь вводят небольшое количество природных эмульгаторов — лецитина, моно- и диглицеридов, которые способствуют лучшему усвоению жиров в кишечнике. Добавляют также карнитин — витаминоподобное вещество, улучшающее окисление жиров в клетках тканей младенцев. В адаптированные смеси вводят также таурин. Это серосодержащая аминокислота не входит в состав белков, но требуется организму новорожденного ребенка для построения тканей сетчатки, головного мозга. Он присутствует в женском молоке в свободном виде. Поэтому, учитывая большое физиологическое значение этих веществ для растущего организма, их обязательно вводят в состав адаптированных смесей.
Поскольку содержание в
коровьем молоке лактозы значительно
ниже, чем в женском, с целью
адаптации углеводного
Заменители женского молока делятся на две группы:
1. адаптированные смеси, максимально приближенные по составу к женскому молоку;
2. частично адаптированные.
В настоящее время в России зарегистрировано более 70 заменителей женского молока и их число продолжает увеличиваться.
В зависимости от возраста
вышеуказанные смеси вырабатыва
Для производства адаптированных смесей используют коровье молоко, специально предназначенное для производства НДП (ГОСТ 13264-88).
Адаптированные молочные смеси — продукты, по составу максимально приближенные к женскому молоку, со сбалансированным содержанием пищевых веществ, витаминов и минеральных солей, в зависимости от возраста ребенка. Они состоят на 60 % из сывороточных белков и на 40 % из казеина.
Частично адаптированные молочные смеси — продукты изготовленные на основе сухого коровьего молока, которые лишь приближены к составу женского молока, так как в них отсутствует деминерализованная молочная сыворотка, не полностью сбалансирован жирнокислотный состав, в качестве углеводного компонента используется не только лактоза, но и сахароза и крахмал.
Все заменители женского молока последнего поколения и «последующие» формулы относятся к числу инстантных (быстрорастворимых) продуктов. Для использования в питании детей их необходимо только смешать с кипяченой водой (50—60°С) водой и тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
Ассортимент отечественных молочных напитков для детского питания постоянно совершенствуется и обновляется, создаются принципиально новые виды комбинированных продуктов.
Так, Всероссийским научно-
Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность НДП.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.
В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно условно разделить на три группы:
На энергетическую ценность существенное влияние оказывает компонентный состав консервов. Таким образом, энергетическая ценность консервов для детского питания обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вносимых добавок и других факторов.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность — это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании гомеостаза.
Для НДП на молочной основе характерно оптимальное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и пр., а энергетическая ценность их будет выше за счет присутствия вышеуказанных энергоемких компонентов. Поэтому при разработке новых видов НДП специалисты стремятся добиться оптимального соотношения поступающих с пищей физиологически активных веществ.
Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.
С этой точки зрения СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентируются достаточно жесткие нормативы пищевой ценности НДП на молочной основе, поскольку именно они являются основным источником поступления всех полезных веществ в организм детей первого года жизни. Так, для адаптированных молочных смесей (0—3 мес.) среди других показателей пищевой ценности регламентируется отношение витамина Е к полиненасыщенным жирным кислотам (1:2) и процентное содержание линолевой кислоты от суммы жирных кислот (мг/л) в жировом компоненте (молочный+растительный), допустимые уровни которой должны быть не менее 14—16%, а соотношение между собой — 10:1 — 15:1. По мнению специалистов, такое соотношение компонентов достаточно эффективно обеспечивает физиологические потребности детей первых трех месяцев жизни в полиненасыщенных жирных кислотах, ускоряющих обмен холестерина и выведение его из организма.
Органолептическая ценность — способность веществ НДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта.
Наиболее важными показателями являются вкус и запах, а для детского организма с его не устоявшейся пищеварительной системой — еще и консистенция. Гомогенизированный (тонко-измельченный) продукт с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом будет лучше усваиваться. Выраженными вкусовыми достоинствами отличаются такие продукты, которые содержат сахара и пищевые кислоты в оптимальном соотношении.
С момента рождения младенцы употребляют молоко, которое как монопродукт имеет слегка сладковатый вкус и невыраженный запах. В этот период их вкусовое восприятие ограничивается только этим вкусом. По мере роста и развития детям начиная с 4 мес. дают различные продукты прикорма, благодаря чему у них формируется восприятие и они постепенно начинают различать пищу по вкусу, что с возрастом способствует формированию потребительских предпочтений.