Технология производства рыбных консервов

   Консервы из гидробионтов  в основном фасуют в цилиндрические  банки из литографированной жести,  завершающая обработка которых приведена далее.

   Для обеспечения  сохранения качества консервов  их охлаждение после стерилизации  должно осуществляться быстро, как  правило, непосредственно в автоклавах. Так называемую горячую сортировку  по признаку герметичности банок  проводят на отдельных предприятиях, не имеющих условий  для  осуществления режима охлаждения в автоклаве. Банки выгружают из автоклава горячими; они имеют выгнутые донышко и крышку, что свидетельствует об их герметичности. Плоские торцы горячих банок указывают на отсутствие избыточного давления в них, а следовательно, на нарушение герметичности и необходимость отбраковки таких банок.

   Внешний вид банок,  выгруженных из автоклава охлажденными, при сортировании оценивают до  мойки, определяя дефекты визуальным  осмотром. Отбраковке подлежат банки  с подтеками, а также механическими  повреждениями, полученными при  возможном нарушении режима стерилизации  и выгрузке их из автоклава. Кроме того, отсортировывают банки с дефектами, упущенными на предыдущих операциях.

   Подтек внешне  представляет собой подсохшие  сгустки жидкой части продукта, вытекшего из негерметично закатанных  или разгерметизированных впоследствии  банок, которые идентифицируют  и по уменьшению массы содержимого.

   Мойка банок после стерилизации предназначена для удаления белковых, жировых и других загрязнений. Моют банки в слабом растворе моющих средств температурой 35-45°С в течение 10-20 с. Затем в потоке теплого воздуха банки сушат.

   Нелитографированные  банки этикитируют, используя  бумажные этикетки и клей, специально  предназначенный для этих целей.

   На художественно  оформленной этикетке, как и на  литографированной банке, указывают данные в соответствии с требованиями нормативной документации. Подготовленные банки укладывают в ящики (деревянные или из гофрированного картона), которые должны защищать консервы от механических повреждений при транспортировке. Между рядами банок помещают прокладку. На торцовую сторону ящика наносят маркировку с указанием реквизитов, предусмотренных нормативной документацией.

   Операции по приведению  консервов в товарный вид на  современных предприятиях осуществляют  на поточно-механизированных линиях.

   Ящики с консервами  одного ассортимента и одной  даты изготовления укладывают  штабелями ограниченной высоты  на стеллажи, обеспечивая проходы  и циркуляцию воздуха.

  Складские помещения  для хранения консервов должны  быть сухими, отапливаемыми, хорошо вентилируемыми. Температура хранения консервов должна соответствовать требуемому уровню для данного типа продукции,  относительную влажность воздуха поддерживают не более 75%.

   При любом способе  транспортирования консервы предохраняют  от механических повреждений,  коррозии, а также от перегревания  или замораживания. При перевозке  в трюмах грузовых судов штабели  укладывают с учетом возможной  качки, попадания морской воды, тумана, близости паровых магистралей  или тепловых переборок.

   По железной дороге  консервы перевозят в  грузовых  крытых вагонах, отапливаемых  в зимнее время.

 

 

 

 

 

Описание работы линии.

  Рыбоконсервные предприятия  выпускают около 50 наименований  консервов. В зависимости от  исходного сырья, определяющего   пищевую ценность и вкусовые  достоинства консервов, их можно  разделить на следующие основные  группы: из рыбы, морских беспозвоночных, морских млекопитающих и водорослей.

   В каждую группу  входит два типа: консервы из  натурального сырья и подготовленного  полуфабриката.

   Для приготовления  консервов используют свежее, охлажденное  или мороженое сырье. 

   Рыбу разделывают  в два приема: вначале на головоотсекающей  машине отделяют голову и на  конвейере через образовавшийся  срез вынимают ястыки с икрой,  а затем на рыборазделочном  автомате срезают плавники, вскрывают  брюшко и извлекают внутренности. Из рыборазделочного автомата  тушки рыбы поступают на инспекционный  транспортер, а затем в порционирующую  машину, где разрезаются на куски,  соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы, которые насыпают из дозатора соль и пряности в предварительно прошпаренные банки, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх.

   При выходе из  набивочных автоматов банки перемещаются  по второму инспекционному транспортеру, где отбраковывается вся тара с неправильно уложенными кусочками рыбы. Далее банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер, а затем на вакуум-закаточный автомат.

Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину и затем  на сборочное устройство, в котором  укладываются в корзины. Корзины  с банками устанавливают  при помощи подъемных механизмов в автоклавы вертикального типа для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере, охлаждают холодной водой в ванне с конвейером. Охлажденные консервы направляют на линию концевых операций ( маркировка, этикетировка) и оттуда в склад для хранения и отправки на реализацию.

   Линия по производству  консервов в томатном соусе  имеет значительные отличия в   технологическом процессе  от  консервов натуральных и в  масле , описанных выше.

   Эти консервы изготавливают  из обжаренной рыбы, бланшированной, подсушенной и сырой. Для этих  операций используют обжарочные  печи, бланширователи или сушильные  машины.

   Основные операции  в производстве этих консервов  – разделка, посол, панировка  и обжаривание рыбы, приготовление  томатного соуса, фасовка рыбы  в банки, стерилизация и охлаждение  консервов.

   Все виды рыбных  консервов в томатном соусе  стерилизуют при температуре  117…120°С.

 

 

 

 

 

 

Технология производства рыбных консервов.

Материалы и продукты, необходимые для выпуска рыбных консервов.

Вода. Предназначена для  обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовление различного вида заливок. Для этих целей применяется  вода питьевая, отвечающая требованиям  ГОСТ 287 , согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов ( кальция, магния, железа), а также  микроорганизмов.

Масло растительное. Используется при производстве рыбных консервов  для обжаривания рыбы и заливки  продукта в банки. Для обжаривания  применяют подсолнечное, хлопковое  масло или их смесь, для заливок оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги;

По химическим показателям : степень свежести (кислотное, йодное число). Перед использованием его  подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривании, прогревают до температуры 140-160°С до прекращения  пенообразования, что означает его  полное обезвоживание. Если масло предназначено  для заливки продукта в банки, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85°С, а все остальные  виды до температуры 120°С в течение 30 минут, после чего охлаждают до температуры 8°С. При прогреве масла для обжаривания его  масса уменьшается на 1%. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируют путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томат-пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.

Томат. В консервном производстве используют томат-пюре (12-20% сухих веществ) и томатную пасту (30% сухих веществ) требования к этим продуктам предусмотрены  ГОСТ 3343. Томат предназначен для  приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В  состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло  растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов. Основную массу заливки составляет вода.

Уксусная кислота. Должна отвечать требованиям ГОСТ 6968 и иметь  концентрацию 70-98%. В производстве рыбных консервов используют лесотехническую  кислоту, получаемую при пиролизе древесины  одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту  о т примесей возможно до показателя не более 0,4%, в том числе муравьиной кислоты не более 0,3%

Соль. Для консервного  производства применяется соль помола №0 «Экстра».

Сахар. Применяют в виде сахарного песка с содержанием  сахарозы не менее 99,75% , влаги – 0,84% и золы -0,3% (ГОСТ 21).

Овощи. В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец  сладкий. Овощи поступают в производство свежие и сушеные. Перед использованием сушеных овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3.  В зависимости  от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжаркой. Кроме овощей используют горох, бобы, различные крупы.

Пряности. Для придания вкусовых, ароматических свойств консервам  используют части различных растений – эфироносов. Такими частями могут  быть листья (лавровый лист), плоды (мускат, орех, кардамон), корок (корица),; корни, носящие общее название специи.

 Мелкоизмельченные специи  выдерживают в кипящей воде, и  полученный отвар вводят в  заливки. Для экономии специй  применяют их экстракты. Использование  экстрактов позволяет вводить  ароматические добавки не только  в соусы, но и в масло,  что способствует увеличению  ассортимента продукции.

Консервная тара. Обязательным условием консервного производства является тара, конструкция которой  обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые  и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая тара.

Банки бывают сборные и  штампованные. По форме банки подразделяются на цилиндрические и фигурные. Фигурные - предназначены для упаковывания рыбы разделанной на тушку, цилиндрические – разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал – олово, повторное использование которого достаточно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.

 

 

 

 

Технология производства натуральных консервов.

   Натуральные консервы наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все вкусовые (экстрактивные) вещества и пищевые. По этим причинам используют в производстве натуральных консервов только свежее или охлажденное сырье не ниже первого сорта.

   Консервы натуральные  подразделяют на натуральные  без добавок, натуральные в  желе, натуральные с малом. Натуральные  без добавок приготовляют из  рыбы, икры и печени, моллюсков  и ракообразных, а натуральные  в желе и в масле – только  из рыб.

   Недостатком натуральных  консервов считают потерю механической  прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых и сиговых можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.

   Разделывание рыбы  производят по общей схеме  для всех видов консервов: отделение  головы, выемка внутренностей, отрезание  плавников, зачистка внутренней  полости от остатков внутренностей  и черной пленки. У океанических  рыб разрешается оставлять чешую,  а у скумбрии и ставриды  срезают боковые и хвостовые  жучки. Тушку режут на куски,  соответствующие высоте банке,  и их укладываю в банку с  одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы в  условную банку и 5 г соли. При  приготовлении натуральных консервов  из лососевых, ставриды, скумбрии  в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист размером 4 . Заполненные банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112°С в течение 80 мин; допускается стерилизация и при 120°С, но время сокращается в два раза.

   Порядок технологических  операций приготовления натуральных  консервов с добавлением бульона  ( в желирующих заливках) тот же. Норма закладки рыбы – от 240 до 280 г на учетную банку, а  остальное до 350 г – заливка. Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделывания (головы, плавники, кости).

   Для приготовления  заливки на 1000 учетных банок расходуют  около 70 кг отходов. Отходы  моют, заливают водой и варят  до полного разваривания. Полученный  бульон фильтруют, добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, в  том числе уксусную кислоту,  соль, сахар и агар.

   Назначение агара  – увеличить клейкость и прочность  студня. С внесенными  веществами  бульон вновь нагревают до  кипения, вторично фильтруют и  подают на заливку банок. Банки  герметизируют на обычных закаточных  машинах, стерилизуют при температуре  112°С в течение 65 мин.

   Подготовка сырья  для приготовления натуральных  консервов с добавлением масла  такая же, как и натуральных  консервов без добавок и с  добавлением бульона.

   Консервы рыбные  натуральные обладают высокой  энергетической ценностью, сохраняют  натуральный вкус рыбы и полезные  вещества, имеют отличное соотношение  цена/качество и поэтому рекомендуются  для ежедневного питания.